Gondolkoztál már rajta, hogy mi minden történik egy élelmiszerrel, mire a szupermarketben leemeled a polcról? Többé már nem kell rajta töprengened, hogyan készült sorozatunkban ugyanis pont erről lesz szó. Az első részben a tejjel foglalkozunk, mellyel kapcsolatban még mindig van némi zavar a fejekben. Traszkovics Zsolt élelmiszermérnök, a DIATRA Mérnöki Iroda Kft. ügyvezetője a Dívány kérdésére elmondta, a bolti forgalomban kapható tejek a közhiedelemmel ellentétben nincsenek felvizezve, sőt sem tartósítószereket, sem adalékanyagokat nem tartalmaznak.
Hogyan történik a tej feldolgozása?
A fejőlányok egy ideje már kikerültek a képletből. A szakember szerint a modern gazdaságokban a tehenek fejése jellemzően gépiesítve történik, a higiéniai előírások szigorú betartása mellett. Egy tartályba ugyan több szarvasmarha teje kerül, de ha a későbbi vizsgálatok nem megengedett anyagokat vagy mikrobákat mutatnak ki belőle – például egy beteg állat miatt –, akkor nem használják fel, így nem juthat el a fogyasztókhoz.
A begyűjtött tejek a következő lépésben a tejgyárba kerülnek, ahol megtörténik minőségi és mennyiségi átvételük. A nyers tej ekkor még magasabb, 3-6 százalék közötti zsírtartalmú. Az érték azért változó, mert az egyes állatok tejének minőségét a tartás és takarmányozás módja, a jószág kora és állapota, illetve egy sor más tényező is befolyásolhatja.
Mitől függ a zsírtartalma?
A feldolgozás során a tejzsírt egy úgynevezett szeparátorban – ami a gyakorlatban egy centrifugát takar, melyben felgyorsítható a kifölöződés – választják külön a nyers tej összetevőitől, majd visszaadagolják a tejbe, hogy annak zsírtartalma a jól ismert 1,5 vagy 2,8 százalék legyen.
A zsírtartalmat tehát anélkül csökkentik, hogy felvizeznék a tejet.
Természetesen nem megy kárba a fennmaradó tejzsír sem, ebből egyéb tejtermékeket készítenek.
Mit takar a homogenizálás?
A már majdnem kész tejet homogenizálni kell. Ennek az eljárásnak az a lényege, hogy a tejzsírt és a többi alkotóelemet nagyon apró cseppekre bontják szét, illetve egyenletesen elkeverik egymással. A homogenizálásnak köszönhető, hogy a bolti tej nem fölöződik fel, vagyis nem válik ki belőle a tejzsír.
Hogyan tartósítják?
A biztonságos fogyaszthatóság érdekében a beállított zsírtartalmú, homogenizált tejet hőkezelésnek vetik alá, ami elpusztítja a romlást vagy akár betegséget okozó mikroorganizmusok nagy részét. Traszkovics Zsolt megjegyezte: az ismert hőkezelési eljárásoknak mind megvannak a maga előnyei és hátrányai, de mindegyik a vásárlók érdekeit szolgálja.
A hagyományosan pasztőrözött tej esetében a hőkezelés hosszabb ideig, de alacsony hőmérsékleten zajlik. Ezt a fajtát mindenképpen hűtve kell tárolni, mivel az eltarthatósága és a fogyasztási ideje igen rövid. Előnye viszont, hogy kevésbé jelentkezik benne a főtt íz.
Az ESL tejnél ezzel szemben magasabb, 100-135 Celsius-fokos hőkezelést alkalmaznak pár pillanatig. A termékek szintén hűtést igényelnek, de eltarthatósági idejük akár 20-25 nap is lehet.
Az UHT tej, ismertebb nevén a tartós tej kezelése 2-8 másodpercen keresztül, 135-145 fokos hőmérsékleten történik. Az így készült, fertőződésmentes körülmények között csomagolt tej hűtés nélkül is több hónapig fogyasztható marad. Tartósítószer tehát ebben sincs, csupán arról van szó, hogy a magas hőmérsékletű kezelés elpusztítja a romlást okozó baktériumok jelentős részét. Cserében itt már némi ízváltozás is érzékelhető.
Mindez röviden összefoglalva:
- a tej minősége főleg a tehenek állapotától, takarmányozásától függ
- a bolti tejben nincs semmi más a tejen kívül
- azért alacsonyabb a zsírtartalma, mert állandó értékre állítják be
- azért nem fölöződik, mert homogenizálják
- azért nem alszik meg, mert a hőkezelés közben elpusztulnak az aludttej kialakuláséért felelős mikrobák
Szeretnéd tudni, hogy melyik a legjobb tej a kávédhoz? Erről itt írtunk részletesebben:
