A csirkesütés nyolc halálos bűne

Hideg ne legyen, a külseje legyen száraz, a belseje legyen nedves...

A csirkesütés látszólag kevésbé ingoványos talaj, mint a parázs vitákra okot adó steakkészítés, a Food&Wine-nak nyilatkozó séfek szerint azonban a szárnyasokkal lehet csak igazán felsülni, ha nem vigyáz az ember. Az alacsonyabb zsírtartalom és a kötőszövetek hiánya miatt az ideális sütési időtől való kisebb eltérések is elegendőek ugyanis ahhoz, hogy kiszáradjon a csirkénk. Amelynek a belső, úgynevezett maghőmérséklete a szalmonellaveszély miatt ráadásul legalább a 74 fokot is el kell hogy érje.

1. Előfagyasztottat soha!

James Wilschke, a Filifera séfje szerint mindenképp kerülendő például a könnyebben és gyorsabban kiszáradó fagyasztott hús. Ő még a címkékben sem hisz, és azt javasolja, nézzünk jó mélyen a hentes szemébe és szegezzük neki a kérdést:

„Látott ez a csirke fagyasztót? DE LÉGY ŐSZINTE, BÉLUSKÁM!”

shutterstock 725441077

2. Bízol a sós lében

Hiába kulcsfontosságú a megfelelő nedvességtartalom, a sós lével feljavított csirkékkel nem árt ha vigyázunk – mondta el egy másik séf. Jon Sloan szerint ugyanis a sós levet sokszor a hús hibáinak szőnyeg alá söprésére használják.

3. Kerülöd a csontokat

Első látásra a csontmentes mell tűnik ugyan a legegyszerűbb megoldásnak, a séfek szerint azonban a pillanatok alatt átsülő és kiszáradó, alacsony zsírtartalmú csirkemellet a legkönnyebb elrontani.

A csontokat borító zsír nedvesen tartja a húst, és ízesebbé is teszi azt

– így a szintén az aszimmetrikus combok mellett lándzsát törő Wilschke.

4. Le a bőrrel!

Amennyiben volt bőr a választott részen, hagyd rajta: így lesz a legszaftosabb a végeredmény. Ne felejtsd el bepácolni A gyors kiszáradás ellen a sós lében, cukorban és különböző fűszerekben megfürdetett hússal védekezhetünk a séfek szerint. Ez nemcsak az ízeket dobja majd fel, de szaftosabbá is varázsolja a húst!

shutterstock 655495552

5. Azért… szárítsd is ki?

Ezek után ellentmondásnak tűnhet, de a helyzet az, hogy a hűtőben nagyjából négy óra hosszat csomagolás nélkül szárított, majd egy papírtörlővel szárazra törölt csirkére kerülhet csak igazán ropogós kéreg. Belül szaftos, kívül száraz - Wilschke szerint ez az alapelv.

6. Ne legyen túl hideg sem

A hűtőből rögtön a serpenyőbe dobott húsdarabok külső része teljesen kiszárad majd, mire a belsejük átsül, nem árt tehát egy ideig szobahőmérsékleten tárolni a húst sütés előtt. Az egyik séf 20-30 percet javasol, egy másik szerint ugyanakkor akár négy órára is nyugodtan magára hagyhatjuk a csirkét, ennyi idő alatt sem lesz ugyanis baja.

shutterstock 428039833

7. Nem elég forró a serpenyő

A repce- vagy kókuszolaj hozzáadása után tekerjük fel bátran a hőfokot, hogy megfelelő módon karamellizálódjon a csirke külseje. A serpenyő megfelelő hőfoka előtt füstölögni kezdő olívaolaj a szakácsok szerint azonban kerülendő, vajjal pedig inkább a folyamat vége felé ajánlott megkínálni a csirkét.

8. Nem hagyod pihenni

Tálalás előtt mindig adjunk néhány percet a megsült csirkének, hadd szedje össze magát!