Mennyire számít, hogy milyen hagymát veszek?

A Pannon Gasztronómiai Akadémia és a Magyar Konyha közös tesztjén a vöröshagyma különböző célra alkalmas, különböző színű változatait hasonlították össze. Mutatjuk az eredményt.

Először is egy kis alapozás. A  Magyar Konyha cikke megjegyzi, a kockára vágott vöröshagyma szinte minden ételünk nélkülözhetetlen elemének számít, de ha úgy tartja kedvünk, nyersen, saláták részeként vagy zsíros kenyér feltétjeként is szívesen lakmározunk belőle. A magyarországi választékból a sütéshez, főzéshez elsősorban a sárgásbarna vöröshagymákat használjuk, míg nyers fogyasztásra a lila vagy fehér hagymák közül próbáljuk kiválasztani a leheletünket kevésbé terhelő fajtákat.

shutterstock 1008855181

Makóit csak postán kaphatsz

A teszthez a szakemberek szupermarketekből, piacokról és nagyobb termelőktől szerezték be a (télen elérhető) hagymákat. Kivéve az „igazi” makóit, mert arról kiderült, hogy komolyabb utánajárást igényel. Végül egy helyi kereskedő segítette ki őket, aki postán küldött Makó környékén termelt hagymát.

A vakteszt során abból indultak ki, hogy a vöröshagymát valamilyen klasszikus magyar ételhez, a lilát és fehéret pedig nyers fogyasztáshoz veszi a vásárló. Az utóbbiak ezért egy kevés sóval és citromlével marinálva kerültek a séfekből, étterem-tulajdonosokból és termelőkből zsűri – Csapody Balázs, Gyurik Gábor, Horváth Boldizsár, Kovács László, Lutz Lajos, Tinusz Gábor és Vajna Tamás – elé, miközben az előbbit nemcsak nyersen, hanem finomra vágva, sertészsírban megpirítva is megkóstolták.

Sok múlik a termőhelyen

A hagyma ízét, karakterét nagyban befolyásolja a termőhely is. A száraz, meleg tájakon erősebb, csípősebb ízű, míg a csapadékosabb, hűvösebb vidékeken lágyabb, vizesebb a hagyma. A dél-alföldi vidékeken éppen ezért elméletileg karakteresebb vöröshagymát lehet termelni. Miközben itt a lila vagy fehér fajták is csípősek, addig a nyugati vidékeinken mindez fordítva igaz. Ezt a papírformát nagy vonalakban a teszt is igazolta.

Ezek a legjobbak

A teszten összesen 21-féle hagyma fölött ítélkeztek, ezek közül a következő három tört az élre.

shutterstock 386673568

3. helyezett: Galgahévízi vöröshagyma – 18 pont

„A 9. számú a makóihoz hasonlóan viszonylag kisebb méretű hagyma ökológiai, azaz „bio” gazdálkodásból származik, a galgahévízi Gódor kertészetből. Édesebb fajta, nyersen is eteti magát, de sütve is nagyon jóízű. A vöröshagymák közül a második legjobbnak bizonyult.”

2. helyezett: Rábaközi fehér hagyma kapta – 18 pont

„Az utolsó, 21. számú minta a hansági szövetkezettől érkező, White opera fajtájú fehér hagyma volt. Szép, szaftos, mégis roppanós állagát, harmonikus, kiváló ízét nagyra értékelte a zsűri, a teszt második helyezettje, a nyers fogyasztásra ajánlottak közül az első lett.”

1. helyezett: Békési vöröshagyma – 19 pont

„A vöröshagymák közül az utolsó, a 10. minta Békés megyéből, a kamuti Botyánszki Andrástól érkezett, makói bronz fajta. Ilyen hagymát használt az érsekcsanádi Rév csárda is a híres halászléjéhez, és nem is okozott csalódást: ez a hagyma nyerte a tesztet. A zsűri tiszta és erős hagymaízzel jellemezte, szép savait is kiemelték. Ahogy az egyik zsűritag forgalmazott, ezt nevezik hagymának.”

Érdekesség, hogy a 4–7. helyezett hagymák egyaránt 17-17 pontot kaptak, vagyis épphogy csak lecsúsztak a dobogóról, és értékelésük egymáshoz képest is csekély különbséget mutatott.

További részletek itt.