Már megint kénben gazdag termőtalajból származó hagymát vettél?! Ciki.
A hagymafélék a Jurassic Park nem éppen a tanulékonyságukról híres savköpő dínóitól kölcsönzött módszerekkel próbálnak rendre tanítani minket. Védekezni ez ellen tulajdonképpen tényleg csak úszószemüveggel lehet, bár a Daily Mail szerint egy élesebb, kisebb sebet ejtő késsel és a szagelszívó felpörgetésével azért enyhíthetők a hagyma okozta kínok.
Dr. Duane Mellor szerint egyébként mindez propántial-S-oxid nevű anyag okozza, egészen pontosan az, hogy ha nedvességgel érintkezik, akkor kis mennyiségben szulfénsav keletkezik, ez pedig irritációt okoz a szemben, erre pedig az vízesésként alázúduló könnyekkel reagál.
Jó, a folyamat valójában ennél egy kicsit bonyultabb. Ahhoz, hogy propántial-S-oxid keletkezzen, szükség van a talajból felvett kénből származó S-(1-propenil)-L-cisztein-szulfoxidra és a hagyma felvágásakor keletkező allicinéz nevű enzimre. Első körben ammónia és propilénszulfonsav jön létre, majd egy másik, könnyelválasztást serkentő enzim ezt a már az előbbi bekezdésben említett anyaggá alakítja.
Több kén, több kín
A tudósok szerint a csípősség mértéke valószínűleg a talaj kéntartalmának függvénye, és értelemszerűen minél többet tartalmaz belőle a föld, ahol a hagyma növekedett, annál nagyobb kínszevedés lesz pucolás. És hogy a fokhagymával miért nincsenek ilyen problémák? Hát azért, mert ha feldarabolás közben nem keletkezik olyan anyag, ami bajt okozhatna, ha a fokhagyma sejtjei megsérülnek, akkor allicint termelnek, aminek pedig rengeteg jó hatást tulajdonítanak.
Mit lehet tenni?
A páraelszívó feltekerése és a lehető legélesebb kés használata mellett az is segíthet egyébként a The Conversation szerint, ha a hagymákat egy rövid időre a hűtőbe vagy a fagyasztóba tesszük a pucolás/aprítás előtt, ezzel ugyanis lelassítható a gázképződéssel járó folyamat.
