A folyékony tésztából kiöntött lapos kis eledel amerikai változatának elkészítését tudományos alapokra helyező palacsinta kisokos összeállítói szerint a tejföl köpülésekor, a vaj kiválása után hátramaradó savanyú folyadéknak (amit szerencsére köpülés nélkül is reprodukálhatunk), a sütőpornak, valamint a szódabikarbónának is megvan a maga szerepe a folyamat során. Részletek a hajtás után!
Író, szódabikarbóna, vaj
Az íróra - amit egy evőkanál citromlé és egy pohár tej összekeverésével sima tejből is előállíthatunk – két dolog miatt van szükség: egyrészt diacetilt tartalmaz, ami a vajaroma egyik természetes összetevője, jobb lesz tehát tőle a palacsinta íze, másrészt az íróban lévő tejsav és az enyhén lúgos szódabikarbóna reakciója során keletkező kulcsfontosságú hozzávalót, a szén-dioxidot is ennek a mellékterméknek köszönhetjük. A szén-dioxid miatt lesz ugyanis buborékos a palacsintatészta, amire mindenképpen szükség van, ha valaki kellőképp könnyed, puha, de azért egyszersmind szép magas palacsintákat szeretne előállítani. Ezt persze egy kevés sütőpor hozzáadásával is elérhetjük, ez azonban az amerikai palacsinta szerelmesi szerint igazi blaszfémiának minősül, szerintük a palacsinta ízvilága így már nem lesz ugyanis az igazi.
Egy "kevés" vaj
A szódabikarbóna amúgy a Maillard-reakció során keletkező barna kéreg felhelyezésében is segíthet, ideális esetben egy kevés, a palacsintatésztához hozzáadott vaj társaságában. A vaj emellett a lisztben található gliadin és glutenin keverékéből összeálló gluténképződését is akadályozza, ami a nem egészen homogén állagú tésztával egyetemben megakadályozhatja, hogy túl kemények legyenek a palacsintáink.
Mai...mi?
Meghatározott, az élelmiszergyártás - főleg a sütés - során fellépő kémiai folyamatokat Maillard-reakciónak nevezik, a felfedező francia kémikus Louis Maillard után. Magas hőmérsékleten a cukormolekulák és a fehérjék reagálnak egymással. Barna színanyagok és aromaanyagok keletkeznek. Amikor a burgonya, hús, kenyér vagy sütemény sütésekor barna kéreg keletkezik (amely jellemző ízzel, illattal is rendelkezik), akkor egy Maillard-reakció lezajlásáról beszélhetünk. Ezt a folyamatot ellenőrzött körülmények között is végrehajtják, és a keletkezett aromaanyagokat kinyerik. A felhasznált cukrok és fehérjék fajtájától függően különféle reakcióaromák keletkeznek a legkülönfélébb ízekkel. Ezeket sokféle élelmiszerben felhasználják
Forrás: Tudatos Vásárlók EgyesületeAzért a juharszirupról se feledkezzünk meg
A barna színanyagok keletkezésével együtt járó aromák persze az amerikai palacsintával tökéletes szimbiózisban élő juharszirup létrejöttében is fontos szerepet játszanak. A juharfákból kinyert nedűben megtalálható anyagok, például a vanillin vagy a füstös ízt adó gvajakol, meg persze a szirup kétharmadát kitevő cukor is mind-mind olyasmi, ami nélkülözhetetlen az egészséges élményszámba menő reggelikhez, fontos tehát, hogy ne felejtsük el juharsziruppal is nyakon önteni a nem kevés fáradozással létrehozott tökéletes palacsintákat.
