karácsonyi menü

Miközben manapság gyakran halat fogyasztunk karácsonykor, ez régen egyáltalán nem volt szokás, hús pedig csak az ünnep bizonyos pontja után kerülhetett az asztalra. Cikkünkből megtudhatod, hogy a Kárpát-medencében hajdanán milyen ünnepi ételeket ettek, és azokhoz milyen hiedelmek kötődtek.

Meghatározó tényező volt a vallás

Remete Farkas László magyarságkutató, néprajzgyűjtő és író néprajzi feljegyzések, tanulmányok, különféle gyűjtések és korabeli szakácskönyvek alapján szedte csokorba a régmúlt legfontosabb ünnepi fogásait „Régi karácsonyi, böjtmentes ünnepi ételek” című könyvében.

A Kárpát-medence érdekes sajátossága, hogy a különböző vidékek és népességek karácsonyi ünnepi ételei gyakran igen hasonlóak

– fogalmazott az író bevezetőjében. A szerző a könyvben emlékeztetett, hogy miközben a néprajzi leírások sokat foglalkoznak a szenteste és a karácsony ünneplésével – különösen gazdagok például a szentestei böjtös és egyéb ételek leírásai –, addig a böjtmentes karácsonyi étkezésekkel kapcsolatban sokkal elnagyoltabbak. Ennek az lehet az oka, hogy a szentestei böjti étkeket a vallási előírások és származási hagyományok nagyban meghatározták. A böjtön kívüli ételeknél viszont nem voltak ekkora kötöttségek, így az újdonság és változatosság jól megfért a hagyományokkal.

Azt, hogy végül mi került az asztalra, a területi szabályok, a helyi szokások, a környezeti lehetőségek, vagyis az egyes alapanyagok elérhetősége, valamint a családi hagyományok is befolyásolták.

A böjti időszakban kerülni kellett a húst

A böjti időszak során az emberek nem ettek húst, de ez nem is esett annyira nehezükre. Sok családra ugyanis egyébként is jellemző volt, hogy csak hetente néhány alkalommal fogyasztottak hús. Mint arról korábbi cikkünkben is beszámoltunk,

A hagyomány szerint a családok ilyenkor mákot, borsót és babot fogyasztottak, melyek a bőséget szimbolizálták, a gyümölcsök közül a termékenységet jelképező almát ették, de a dió, a méz és a fokhagyma sem hiányozhatott a böjti asztalról.

A böjtnek az éjféli mise vetett véget, ezután már a húsos ételek fogyasztásának sem volt akadálya – sőt. Bár a nagy lakomákat csak a felsőbb osztályokba tartozók engedhették meg maguknak, ilyenkor a vidéki, szegényebb családoknál is olyan ételek kerülhettek az asztalra, amelyek a hétköznapokban nem feltétlenül.

A leves mindent vitt

A korabeli Kárpát-medencei karácsonyi ünnepi étkezés mindig több fogást tartalmazott. Az első és egyben az egyik legfontosabb fogás egy tartalmas, húsos, leveses étel – jellemzően halleves, halászlé, tésztás húsleves, húsos bab- vagy káposztaleves, esetleg kocsonya volt. Nem véletlenül:

a XVIII. századtól a leves nélküli ünnepi étkezést szinte „elképzelhetetlennek” tartották.

Ezt többnyire valamilyen főtt vagy sült húsos étel követte, a hozzáillő körítésekkel. A legelterjedtebbek közé a húsos káposzták, a különféle húsos tálak, disznótorosok tartoztak. Ezután az étkezést tésztás és magvas jellegű finomságok, sütemények zárták. Annak ellenére, hogy sok család ugyanezeket a fogásokat fogyasztotta, elkészítési módjuk és fűszerezésük a tájegységtől függően változatosan alakult.

Számos hiedelem övezte a fogásokat

A Kárpát-medence karácsonyi ételei gyakran hasonló képet mutattak, mint az újévi fogások, így a két ünnephez kapcsolódó hiedelmek is összemosódtak. A legtöbb az alábbiakhoz kapcsolódott.

• Sertés. A sertést az erő, a szerencse és a gyarapodás jelképének tartották, ami onnan eredhetett, hogy a pogány időkben egyfajta téli áldozati ételként is szolgált.
• Házi szárnyasok. A karácsonyi asztalra sokféle szárnyas kerülhetett. A tyúkról például úgy vélték, hogy a családi béke kifejezője, míg a kakas az erősödést, az új időszak beköszöntét, a kacsa az életörömöt, a liba pedig az éberséget és a szárnyalást szimbolizálta. Érdekes adalék, hogy a pulyka csak jóval később került a Kárpát-medencei karácsonyi ételek közé.
• Halételek. Bár manapság nagyon divatos, a régi időkben a hal nem számított ünnepi ételnek. Elsősorban a bőséget és jólétet jelképezte, de utalt a szerencsére és a sikerre is. Azok, akik halat választottak ünnepi ételnek, főleg pontyot fogyasztottak.
• Magvas ételek. A bab, a borsó, a lencse, a tök- és fenyőmag, illetve a mák, a dió, a mogyoró és a mandula fontos része volt a karácsonyi menünek. Úgy tartották, hogy aki ilyen magvakat tartalmazó ételt eszik, az a következő 12 hónapon belül sok pénzhez juthat. A diónak emellett rontáshárító és -védő erőt is tulajdonítottak.
• Gabona- és kásaételek. A búza, rozs, árpa, zab, köles, hajdina, harmatkása és kukorica felhasználásával készülő ételek körítésként szolgáltak a húsos-szaftos fogásokhoz. Fogyasztásuk bőséges termést és aratást ígért a következő évre.
• Fokhagyma. A húsételek ízesítésére, a kolbász és gömböc tartósítására, valamint a mártások készítéséhez használt fokhagyma a hiedelmek szerint elűzte a gonoszt, és távol tartotta a boszorkányokat.
• Méz. A karácsonyi ételek cukorhelyettesítő édesítőjéhez gyógy- és vágykeltő, reményt és boldogságot adó hatásokat fűztek.
• Alma. A karácsonyi ünnepi ételek egyik legfontosabb eleme, az alma a szépség, az egészség és a családi összetartás szimbólumaként vonult be a történelembe. Sokfelé az ünnepi étkezés fontos mozzanata volt, hogy a családfő annyi gerezdre vágta az almát, ahányan az asztalnál ültek, majd ezt a család egységét megerősítve a családtagok közösen fogyasztották el.
• Túró. A korabeli felfogás szerint a tésztába sülve asztalra kerülő túró a változás és érettség kifejeződése volt.
• Kalácstekercs vagy bejgli. A bejgli tájegységtől és népcsoporttól függetlenül már régen is az egyik legnépszerűbb karácsonyi édesség volt. Állítólag az tette népszerűvé, hogy hasonlított a tűzifa rönkjeihez, és azt a karácsonyi tüzet jelképezte, amit a téli napforduló idején gyújtottak.

Így nézett ki egy tipikus karácsonyi menü

Itt van néhány példa a könyvből arra, hogy a különféle társadalmi csoportokban hogyan is nézett ki egy tipikus karácsonyi menü:

• Polgárias: hal- vagy tyúkhúsleves, töltött káposzta, rétes (mákos, diós, túrós).
• Városias: halászlé, sült hús párolt káposztával és krumplival, mákos vagy diós kalács.
• Vidékies: húsleves, disznótoros kenyérrel és savanyúval, mákos (diós, túrós) rétes.
• Csárdázó: tyúkleves tésztával, főtt vagy sült hús párolt káposztával, mákos bejgli.
• Utazós: húsleves tésztával, töltött káposzta kenyérrel vagy krumplival, kuglóf.
• Régies: húsleves, töltött káposzta, mákos guba.

Egyes ételek ugyanakkor gyakoribbak voltak a városi ünnepi asztalokon. A budai családok például inkább tyúkhúslevest, főtt-sült húst és krumplit vagy kását, valamint diós-mákos bejglit, míg a pestiek rendszerint halászlevet, disznótorost és párolt káposztát, illetve megintcsak bejglit fogyasztottak. Ha a népcsoportokat nézzük, még változatosabb a kép. A székelyek gyakran töltött káposztát, a szlávok disznópaprikást, a jászok levesben főtt húst, a kunok disznópörköltet, a lengyelek füles tésztát, a szerbek pedig főtt húst fogyasztottak főételként mártással.

Arról, hogy melyek voltak a legkülönösebb karácsonyi szokásaink, ebben a cikkünkben olvashatsz.