Kiválasztás, sütés, tálalás és lájfhekkek – mindent a halakról

Ha nem is garantált, hogy ezt az egészet élvezettel hallgatja majd a karácsonyi ebédből ocsúdgató család, de annyi biztos, hogy a halról sokat tudni nagyon hasznos. Keveset eszünk belőle, ezért keveset tudunk róluk. Ebben igyekszünk segíteni ezzel az összeállítással, amiből megtudod majd, hogyan válassz halat, és persze azt is, hogy hogyan süsd és fűszerezd, hogy a legtökéletesebb legyen.

Jön a karácsony, amikor elfogyasztjuk éves haladagunk majdnem 100 százalékát. Ha már így teszünk, akkor érdemes jól csinálni, ezért összegyűjtöttünk minden hasznos infót, amit a halakról tudni érdemes.

Mennyi az annyi, és egyáltalán miért?

A tudomány jelen állása szerint jó lenne belehúznunk halügyben, ugyanis nagyon egészséges, ám nem eszünk belőle eleget. A tenger gyümölcsei az egészséges ómega-3 zsírok fő forrásai, és olyan tápanyagokban is gazdagok, mint például a D-vitamin és a szelén. Mindehhez ráadásul magas fehérjetartalommal és alacsony telítettzsír-tartalommal rendelkeznek. A halak fogyasztásával a szívbetegség ellen is küzdhetünk, hiszen a bennük található hasznos zsírok megvédhetik a szívet a szívritmuszavarok kialakulásától, ezenkívül csökkentik a vérnyomást és a pulzusszámot, javítják az érrendszer működését. Több kutatás elemzése után az is kiderült, hogy a heti többszöri halfogyasztás (főképp a zsíros halaké) 36 százalékkal csökkenti annak kockázatát, hogy szívbetegségben haljon meg az ember. 

Nemzetközi összehasonlításban Magyarországon nagyon kevés hal fogy – jóval kevesebbet fogyasztunk belőle az ajánlatosnál. A hivatalos ajánlások szerint heti két adag hal fogyasztása lenne az egészség szempontjából ideális. Ez nem feltétlenül kell, hogy unalmas diétát jelentsen: paellában, halas pitében, mediterrán hallevesben, narancsos lazacként, füstölve, kapros kukoricasalátával, vagyis rengetegféleképpen fogyaszthatjuk. 

Válaszd ki a halat úgy, mint egy profi!

Az okos halfogyasztás a tudatos választásnál kezdődik. Ehhez a legjobb tanács talán az, hogy töltsünk minél több időt a tengerparton és ott, frissen dobjuk össze a halételt, és együnk mellé egy adag salátát Jorgosz/Antonio/Vladimir bácsi kertjéből. Kösszépen – mondaná nagyjából minden olyan magyar erre, aki maximum évente egyszer tud bevállalni egy nyaralást.

Oké, akkor legalább legyen minél frissebb a hal.

Na de honnan tudom meg, hogy mai a fogás, vagy már félig romlott?

Segít a Nébih weboldala, ahol megnyugtatásul kiemelik, hogy a hal a leggyorsabban romló húsféle, ráadásul a szennyezett vizekből kifogott hal veszélyes baktériumokat, vírusokat, ártalmas nehézfémeket, a tenyésztett halak vegyszereket és antibiotikumokat is tartalmazhatnak.

A friss hal egyik jellemzője az élénkvörös kopoltyú. Ha a bolti fogás kopoltyúja halványvörös vagy barna, és esetleg szürkés foltok láthatók rajta, akkor a hal már nem friss, rosszabb esetben romlásnak is indult. A friss hal szeme fényes, tiszta és duzzadt, a kevésbé friss vagy romlott halé zavaros és beesett. Frissen a bőre nedves és csillogó, rugalmas tapintású, a romlott halé viszont összeszáradt vagy nyálkás tapintású, esetleg zöldes színű.

Tárold úgy, mint a mesterek!

A friss hal jégen tartandó (azaz 0 és 5 Celsius-fok között), ám azon is csak 1-2 napig tartható el. A gyorsfagyasztott halakat pedig mindig lassan olvaszd ki, és amint lehet, dolgozd fel. A kész halételt ajánlatos a készítés napján elfogyasztani.

Készítsd el úgy, ahogy egy bajnok!

A halat sütés előtt gyakran beirdalják, aminek több oka is van. Először is nagyon gusztusos lesz tőle, de még fontosabb, hogy az irdalás során főleg a gerinc mentén lévő húsban a szálkák felaprózódnak, így az elkészült étel könnyebben fogyasztható. A jól beirdalt halszelet ráadásul könnyebben átsül.

Talán a leggyakoribb előkészítési mód a szeletelés: amikor a megtisztított hal testét éles késsel keresztirányban 2-3 cm vastagságú (patkó alakú) szeletekre vágjuk. Azt hitted, ez a darabolás? Ha a szeleted ennél vastagabb, AZ a darabolás, legalábbis hivatalosan. De a halas szleng nem érdekes – a lényeg, hogy rántott halhoz, halászléhez úgy 2 centisek legyenek a szeleteid.

Serpenyőben általában maximum 50 dekányi egész halat vagy filét süss. Fontos, hogy a sütés ne tartson sokáig, és a megfelelő hőmérséklet sem mellékes. A legtöbb ajánlás szerint nagyobb halakat 160-165 fokos, míg a kisebbeket 180-185 fok körül a legjobb sütni. 

Sütőben elkészíthetők az egész halak és akár a filék is, de fontos szabály, hogy ne érje erősen a hő, így szerencsés, ha a halunk a sütőben alumíniumfóliában puhul, vagy a tepsi van lefedve vele.

Rántani legjobb a ponty­, a süllő­ vagy a harcsa, a tengeri halak közül pedig a tőkehal. A hal olvadjon ki lassan (lehetőleg ne mikróban), szobahőmérsékletű és száraz legyen, amikor elkezded sütni. Ha rántod, az alaposan szárazra törölt szeleteket a szokásos módon panírozd be (elég egyszer). Ha van kedved, a kissé világosabb és ropogósabb pankomorzsát is kipróbálhatod a hallal. A forró, bő olaj alatt vedd közepesre a lángot, majd tedd a serpenyőbe a panírozott halszeleteket, és fedő alatt süsd úgy 4 percig. Ezután lapáttal fordítsd meg őket, vigyázva arra, hogy ne szúrj bele a szeletekbe, mert akkor széteshetnek.

Ha lazacot sütsz, a filéket 15-20 perccel a sütés előtt vedd ki a hűtőből. A serpenyőnek vastag talppal kell rendelkeznie, legjobb az öntöttvas vagy a rozsdamentes acél. Közvetlenül a serpenyőbe helyezés előtt papírtörlő segítségével itasd fel a halról a nedvességet, mert ha vizes, akkor sokkal könnyebben leragad. A lazacfilét közvetlenül a sütés előtt fűszerezd, és a bőrös oldalán kezdd el sütni. 6-9 percet kapjon az egyik oldal, 2-3 percet a másik, és 3 percet pihenjen tálalás előtt.

Sütőben készítéskor a halnak szintén szobahőmérsékletűnek és száraznak kell lennie. Ha egészben sütöd a halat, kisebb az esély a kiszáradásra, és sokkal szaftosabb lehet a végeredmény. Pirítsd meg a két oldalát olajon, fűszerezd, és mehet zsírpapírban a sütőbe.

A hal tárolása

Ideális, ha jégen tárolod, a lehető legközelebb a nulla °C-hoz.  Az ellenségei a magas hőmérséklet, a fény és a levegőben lévő oxigén, és hát az idő ugye. Halat frissen kell venni, lehetőleg egészben.

Szakértői szerint a meleg vizekből származó sovány halak –- például a tilápia és a pangasius – tarthatók el a leghosszabb ideig. A hideg vizekből származó zsíros halak – például a lazac és a makréla – romlanak meg a legkönnyebben.

Ezekkel eheted

Szuper kaporral, tejszínes szószokkal, burgonyával és bármivel, amiben van oregánó, csili, majoránna, koriander vagy snidling – ezek a fűszerek a halak legjobb barátai. Eheted melegen, sütve, levesként, pitében, de hidegen is, akár füstölt halként mondjuk egy kis zakuszkával, salsával vagy sűrű bajor zsömlén natúr sajtkrémmel és csemegeuborkával. A spárga, a spenót és a fokhagyma is szuper kísérője lehet.

Milyen bor illik hozzá?

Nagyon sokféle, elkészítési módtól és haltól függően. Általában a fehérek. A teljesség igénye nélkül: frissen sült halakhoz jó lehet könnyed és aromás sauvignon blanc vagy egy intenzív, karakteres rajnai rizling – utóbbi akár sertéshez is illik. Halászléhez egy lágy portugieser is tökéletes lehet, malacsültekhez, sült vagy rántott halakhoz a chardonnay.