Kávé. Csak kimondom a szót és máris ezernyi kellemes gondolat, élmény és emlék önti el az agyamat. Legyen szó akár egy jó erős espresso-ról, egy habos cappuccinóról, vagy egy jegeskávéról, akármilyen rossz napom is van, a gondolatukra valahogy rögtön felvidulok. Az élvezeteken túl ne feledkezzünk meg a kávé emésztést serkentő, sőt, öregedésgátló hatásáról sem – a koffein káros hatásaitól pedig még mindig óvhatjuk magunkat a koffeinmentes verziókkal.
A kávéfogyasztás és -készítés hosszú évszázadokra visszatekintő kultúrája eddig hazánkban kissé háttérbe szorult a bor- és pálinkaélvezettel szemben: mert bár Magyarországon a XVII. századtól jelen van – például a törökök nem éppen kívánatos jelenlétének köszönhetően –, a szépemlékű kávéházi kultúránkat az államosítások idején derékba törték. Így nemhogy saját, működőképes kávémárkánk nem jöhetett létre, de úgy tűnik, vendéglátóiparunk is csak az utóbbi években kezd újra tisztában lenni a profi kávékészítés általános szabályaival.
Mit csinál egy barista?
Bár egyre gyakrabban hallani a barista szót, egyelőre kevesen vannak tisztában a pontos jelentésével. A korrekt definíciót ezért a témában itthon legnagyobb tapasztalattal rendelkező, egyetlen magyarországi független kávés szakoktató és tanácsadó cég, a Barista Hungary szakoktatójától, Senkáriuk Andrástól tudakoltuk.
Mint kiderül, a barista (ejtsd: bariszta) olasz eredetű szó, jelentése: báros. Azonban Olaszországban a bár nem elsősorban italos üzletet jelent, hanem kávébárt. Az olaszoknál a kávézás procedúrája egy 5-10 perces, gyors folyamat, nem az a fajta ráérős, kétórás relaxálás, mint amit esetleg itthon megszokhattunk – mondja András. Míg Magyarországon egy átlagos vendéglátóüzletben fél- vagy maximum egy kiló kávé fogy el naponta – ez körülbelül 80-130 adag kávét jelent –, addig Olaszországban a napi átlag három kiló, azaz 350-400 adag kávé – érzékelteti a különbségeket a szakoktató.
A vendégek ott a pultnál ülve, közvetlenül a baristával beszélgetnek, és testközelből nézik végig, hogy hogyan készül az általuk megrendelt kávé. „Nagyon röviden összefoglalva azt nevezzük baristának, aki a vendéglátásban dolgozik és szakszerűen tud kávét készíteni” – szögezi le a szakoktató.
Barista kezdetek és a jelen Magyarországon
2002-ben itthon etéren szinte még semmi nem volt – kávézóláncok még nem léteztek, és épp csak hogy kezdtek kialakulni a kávéházi körzetek, illetve megjelent néhány minőségibb olasz kávémárka is. Az alapok ilyen értelemben megvoltak, csak éppen vendéglátóink a technológiát nem tudták megfelelően használni, a kávét nem a nemzetközi sztenderdnek megfelelően készítették. „A legtöbb vendéglátó először csodálkozva nézett: ők már 30 éve csinálnak kávét, lefőztek x adagot életükben, mi újat tudunk mi nekik mutatni ehhez képest?” – mutatott rá Barista Hungary tevékenységének kezdeti megítélésére a barista szakoktató.
Mostanra viszont elmondható, hogy az olyan nagy kávéházaktól kezdve, mint például a Centrál Kávéház, a kávézóláncokon keresztül a kis, független kávézókig rengetegen keresik meg őket, próbálnak fejleszteni, változtatni a minőségen. Tény, hogy a bortermelés területével szemben kevésbé látványos az, amit a kávésok csinálnak, de András szerint épp annyira fontos, hogy minőségi, szakszerűen elkészített kávé kerüljön a vendég asztalára.
A kávés oktatással és kereskedelemmel foglalkozó céget Kocsis Gergellyel 2003-ban alapították, 2005-től pedig tanfolyamokat is tartanak az érdeklődőknek. A két alapító az akkori Vendéglátóipari Főiskolán végezte el a szakoktató szakot, és a diplomamunkájukat is kávés témában írták: Kocsis Gergely a külföldi mechanizmusokról, Senkáriuk András pedig arról, hogy hogyan lehetne a kávés témakört beilleszteni a magyar állami szakoktatásba. „Röviden összefoglalva sehogy, részben ezért is hoztuk létre a cég szolgáltató-oktató részét, mert nagyon technológia-, nyersanyag- és munkaerő-igényes ez a történet” – ecseteli az okokat a szakoktató.
Az ötödik nap végére már elfogadható szintre lehet jutni
A jelenlegi állami szakoktatás állapota sajnos nem teszi lehetővé, hogy egy egyszerű felszolgáló-oktatásban, vagy szakácsképzésben benne legyenek a kávéval kapcsolatos gyakorlati kérdések – mondja András. A két szakember így – lévén, hogy hazánkban még igencsak gyerekcipőben járt ez a terület – a szakma csínját-bínját külföldön, többek közt Olaszországban, Németországban és Ausztriában leste el a nemzetközi szereplőktől.
A barista szakoktató elmondása szerint egyhetes, 50 tanórát magába foglaló tanfolyamaikra többnyire egyénileg jelentkeznek, leginkább olyanok, akiknek kávézójuk van, baristaként akarnak dolgozni, vagy már külföldön tevékenykednek. Sok olyan jelentkező is akad viszont, akik laikus magánemberként érdeklődnek a profi kávékészítés iránt. Kérdésemre, hogy a nulláról indulva mennyi idő alatt jutnék el egy elfogadható szintre, András bíztató választ ad: „Az ötödik nap estéjére eljutnál oda, hogy nyugodtan be tudsz állni egy kávézóba kávét készíteni”. A tanfolyamok egyébként nagyon családias hangulatban, a hatékonyság érdekében 4-5 fős csoportokkal zajlanak: így bőven jut mindenkinek kávégép, eszköz és odafigyelés.
„Van, hogy egy alkalommal akár száz liter tejet is elhasználunk” – mondja Deák Anita barista tréner, miközben isteni, művészien díszített, nádcukor-alapú makadámdió-sziruppal ízesített cappuccino-t készít nekünk. A tanfolyam résztvevői eleinte még sajnálják kiönteni a gyakorlatok alapanyagát, szorgosan isszák a kávét, egy idő után viszont már rá sem tudnak nézni – mondja nevetve Anita.
Akad olyan náluk végzett barista is, aki saját eszközöket kénytelen a munkahelyére hordani, mivel a tulaj még nem ismerte fel a minőségi eszköztár fontosságát. Sok vendég csak akkor hajlandó ott kávézni, ha ő áll a pult mögött, ha mégsem, azzal a lendülettel fordulnak is ki az ajtón.
A kávézóláncok egy új generációt nevelnek ki
Az utóbbi időben Magyarországon is egyre több helyen jelennek meg a kávézóláncok. A „lánc” kifejezés számomra még mindig a gyorséttermek egészségtelen és igénytelen tömegtermelésével kapcsolódik össze, így meglepődöm, amikor András már-már lelkesen beszél az angolszász országokból beszivárgó kávézóláncokról.
A California Coffee, a Costa Coffee vagy éppen a Starbucks megjelenése szerinte már csak amiatt is pozitív, mivel egy tinédzser a számára már jól ismert gyorséttermi mechanizmusok révén juthat kávéhoz. „Ez még bevállalható egy tinédzser részéről, aki mondjuk még életében nem ült le egy étterem terített asztalához és nem rendelt pincértől ételeket, esetleg fél tőle. Bemegy egy gyorsétterembe, és tudja, mi fog történni, így könnyebben bemegy egy kávézóláncba is”.
Ez az a korosztály, amelyre a csomagolás – a pohár, vagy éppen a latte art-technikával a tejhabba rajzolt minta –, a dizájn is nagyobb erővel hat. András szerint a fogyasztót ezekkel is nagymértékben el lehet mozdítani afelé, hogy tudatosan keresse a minőséget a kávézásban is. A kávézóláncok tehát ebben az értelemben egy új kávés-generációt nevelnek ki, hiszen alternatívát mutatnak a tulajdonképpen konkurenciát jelentő colával és energiaitalokkal szemben. És aki egy kávézóláncban már megízlelte és megszokta a minőségi kávét, az néhány évvel, évtizeddel később feltehetően már tudatos kávéfogyasztóként választ a kávézók, illetve kávék közül is. „Mert ha a mostani tinédzserek nem kezdenek el kávézni, ki fog kávézni 30 év múlva?”
