Amiről az élelmiszercímkék hallgatnak

Az élelmiszercímkéknek a fogyasztók számára minden fontos információt tartalmazniuk kell ahhoz, hogy tudjuk, pontosan mit is készülünk enni és közben a kalóriák számolgatásával se gyűljön meg a bajunk. Magyarországon tavaly decemberben lépett életbe az a rendelet, amely a vásárlók tájékoztatása és védelme érdekében előírja, hogy bizonyos termékek címkéjének tartalmaznia kell az energiatartalmat és a tápanyag-összetevőket is. De gondolta volna, hogy a csomagoláson feltüntetett kalóriaértékek akár 20%-ban is eltérhetnek a valóságtól? 

A csomagoláson tisztán olvasható a termékek kalóriatartalma, arról viszont sok vásárlónak fogalma sincs, hogy az energiabevitel -és felhasználás attól is függ, hogy milyen mértékben feldolgozott az adott élelmiszer. Az üzletek és éttermek azért nem árulnak zsákbamacskát, de Richard Wrangham, a Harvard Egyetem biológiai antropológia professzora szerint nem árt tudni, hogy milyen hatása van a nyers, illetve a különböző eljárással készült, feldolgozott ételeknek az emésztésünkre.

Minél nyersebb, annál jobb?

Az étel feldolgozása többek között főzést, keverést, cefrézést, vagy finomítatlan helyett finomított liszt hozzáadását jelenti. Mindezt vagy az élelmiszergyárak végzik el, vagy mi magunk minden egyes otthoni sütés/főzés alkalmával. A nyers zöldségek és gyümölcsök hasznos összetevői egy fogyókúrának, viszont ugyanannak az ételnek sült, főtt vagy épp csak pépesített formában történő fogyasztása mást eredményezhet. Őseink idejében ez még szélsőségesebb tényező, élet-halál kérdése volt – állítja Richard Wrangham. Több százezer évvel ezelőtt, amikor az ősember megtanult főzni, teste több energiához jutott, agya fejlődésnek indult, az utódlás gyorsabbá, az utazás pedig hatékonyabbá vált. Vagyis főzés nélkül ma nem lennénk homo sapiensek...

A feldolgozott ételt maradéktalanul megemésztjük

Állatokon végzett kísérletek bizonyítják, hogy az étel feldolgozottságának szintje befolyásolja a kalóriafelvétel és -elraktározás mértékét attól függetlenül, hogy az energiaforrás szénhidrát-, fehérje- vagy zsírféle. A képlet minden esetben ugyanaz: több feldolgozott étel nagyobb energiabevitelt és maradéktalan megemésztést jelent.

Vegyük a világ összes kalóriamennyiségének felét kitevő szénhidrátokat, amelyek gyakran keményítő vagy glükóz formájában fordulnak elő, amit főként a vékonybél emészt meg. Ha valamilyen keményítő tartalmú ételt nyersen fogyasztunk el, annak akár fele is emésztetlenül haladhat át a vékonybélben. Szervezetünk ilyenkor az étel teljes kalóriatartalmának csak kétharmadát - vagy annál kisebb részét - kapja meg ténylegesen, míg a maradékot valószínűleg a vastagbélben lévő baktériumok hasznosítják vagy egy az egyben távozik belőlünk.

Mindez persze nem azt jelenti, hogy ragadjon le a nyers zöldségeknél, gyümölcsöknél, netán húsoknál, hiszen a szervezet egészséges működésének feltétele a megfelelő energia- és tápanyagbevitel. Azt viszont érdemes észben tartani, hogy még a főtt ételek emészthetősége is változó: a keményítő még ellenállóbbá válik az emésztésnek, amikor főzés után hűlni hagyjuk, mert olyan összetétellé kristályosodik, amit az emésztőenzimek nem olyan könnyen bontanak le. Ezért az állott ételekből, mint az egynapos spagetti vagy a hideg pirítós, kevesebb kalóriát veszünk fel, mint a forrón fogyasztott fogásokból – még akkor is, ha gyakorlatilag teljesen megegyezik azok kalóriatartalma. No de ki az, aki a pirítóst hidegen szereti?

A könnyű ételtől ellustul a szervezet

A különös mértékben feldolgozott élelmiszerek általában puhábbak vagy levegősebbek, ami miatt a szervezet kevesebb energiát fordít azok lebontására. Egy kísérlet során a kutatók kétféle laboratóriumi táppal etettek patkányokat. Az egyik szilárd állapotú, tipikus, rágcsálóknak való állateledel volt, a másik fajta táp pedig csak abban különbözött ettől, hogy levegősebb volt, akárcsak a puffasztott gabonapelyhek. A kísérleti patkányok két csoportja ugyanolyan mennyiségű tápot és kalóriát fogyasztott, illetve ugyanolyan mértékben és intenzitással mozogtak. Az eredmények azt mutatták, hogy a könnyű, puffasztott táppal etetett patkányok gyorsabban nőttek és 30%-kal több testzsírjuk lett, mint a tömény, szilárd tápot fogyasztó társaiknak. Ennek oka, hogy a puffasztott étel megrágásához és emésztéséhez a szervezet kevesebb energiát mozgósít, ezért raktározódott el több zsír ezeknek az állatoknak a testében. Az emberi szervezet és emésztési folyamat ehhez hasonlóan működik: sokkal kevesebb energiát fejt ki akkor, amikor olyan ételeket fogyasztunk, amelyeket gyárilag puhítottak, pépesítettek, főztek vagy puffasztottak.

Mi mindentől függnek a számok?

Sajnos a mai falánk és lusta társadalom számára ez a természetes emésztési folyamat kedvezőtlen. Ha fogyni szeretnénk, akkor ki kell játszanunk az ösztöneinket: lemondani a puha fehér kenyérről a durva, teljes kiőrlésű kenyérfélék javára, a feldolgozott sajtról a természetes, házi sajtok, illetve a főtt zöldségekről a nyers zöldségek és gyümölcsök javára. Ez pedig sokkal egyszerűbb lenne akkor, ha az élelmiszercímkék arról is tájékoztatnának, hogy mennyi kalóriát spórolnánk azzal, ha kevésbé feldolgozott élelmiszereket fogyasztanánk. Az információhiány azonban évtizedek óta akadályozza a kalóriaszámlálás rendszerének megreformálását, amire az a szakértők magyarázata, hogy minden egyes ételfajta tényleges tápanyagtartalmának meghatározása lehetetlen és értelmetlenül költséges lenne, ezért a gyakorlat szerint több mintából származó átlagértékekkel kalkulálnak. A kutatók szerint nehéz megállapítani, hogy pontosan mennyi plusz/mínusz kalóriát jelent az, ha az étel többszörösen fel van dolgozva, hiszen rengeteg tényező (az előállítás során felhasznált alapanyagok, a termőhely, a fajta, az időjárás, a hőkezelési technológia) befolyásolja a tápanyagértékeket és az élelmiszer megemésztését. Egy biztos: az élelmiszerek kalóriatartalmát az energiát adó tápanyagok mennyiségéből és azok energiatartalmából számolják ki.

Az élelmiszercímkézés eljárása tehát kétféle rendszer között ingadozik, melyek közül Richard Wrangham professzor szerint egyik sem kielégítő. Az egyik pontos kalóriaértékeket mutat, de nem veszi figyelembe az élelmiszerek feldolgozottságának tényét és ezért nem tudjuk, hogy az adott kalóriamennyiségből szervezetünk mennyit használ fel. A másik ezzel szemben figyelembe venné az élelmiszer feldolgozásának hatásait, viszont pontos adatok nélkül. Emiatt a helyzet miatt a legtöbb ország nem számol a feldolgozott ételek és hozzávalók szervezetünkre tett hatásával, ami miatt nem csoda, hogy a fogyasztók is értetlenkednek. A szakértő hozzáteszi, hogy a feldolgozatlan ételek címkéi valószínűleg túlbecsülik (!) azok kalóriatartalmát és figyelmen kívül hagyják az emésztési folyamattal járó energiafelhasználás, valamint a baktériumok szerepét. Mivel azonban a feldolgozott termékek megemésztése kevesebb energiát igényel, ezért azoknak a címkéin a túlbecsülés mértéke kisebb. Az élelmiszergyártással és a címkézési eljárással kapcsolatban az OÉTI-t is szerettük volna megkérdezni, de a munkatársak ezúttal nem kívántak nyilatkozni. Honlapjukon azonban némi megnyugtató információra bukkantunk:

„A tápértékjelöléssel kapcsolatos tűréshatárok fontosak, mivel a természetes ingadozások, valamint az előállításból és tárolásból eredő ingadozások miatt nem lehetséges az, hogy az élelmiszerek mindig pontosan a címkén feltüntetett tápanyag-mennyiségeket tartalmazzák. Az élelmiszerek tápanyagtartalma azonban nem térhet el olyan jelentős mértékben a címkén feltüntetett értékektől, hogy az ilyen eltérések a fogyasztókat megtévesszék."