Akrilamid: rengeteget fogyasztasz belőle, és ez nem biztos, hogy jó

A felnőttek a legtöbb akrilamidot sült krumplival, kávéval és kávépótlókkal, a gyermekek sült burgonyával fogyasztják el, a kisebbeknek szánt ételek közül főleg a kétszersültek és a kekszek tartalmazzák – járja körül a témát a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége.

Így képződik

Nagyrészt a nyersanyagban természetesen előforduló cukrokból (szőlőcukorból, gyümölcscukorból) és egyes aminosavakból (főleg aszparaginból) jön létre az ezt kiváltó kémiai Maillard-reakció során. A folyamat eredményeképpen aroma-, valamint feketés, barnás színű anyagok képződnek. Ez a reakció játszódik le, amikor az ételek megbarnulnak és megváltozik az ízük. A nem enzimes barnulás sok élelmiszer- és konyhatechnológiai folyamat során előnyös, pl. kenyérsütésnél, kávépörkölésnél, rántás készítésekor, stb. Más esetben, pl. sűrített tej és tejpor gyártásánál, tojáspor-előállításnál hátrányos a szín- és az aromaváltozás.

Forrásai

Felnőtteknél a fő akrilamidforrás a sült burgonya, a kávé és a kávépótlók, majd ezt követi a kenyér és végül a kekszek, krékerek, extrudált kenyerek. Gyermekek esetében a bevitel fele sült burgonyából, továbbá kenyérből, reggeli gabonapelyhekből, kekszekből, krékerekből, extrudált kenyerekből és egyéb termékekből származik. A kisgyermekeknél legfeljebb 14 százalékban a csecsemőknek és kisgyermekeknek szánt feldolgozott gabonaalapú élelmiszerek, idősebb gyermekeknél 15 százalékban a torták és cukrászsütemények, míg serdülőknél 11 százalékban a burgonyaszirom és snackek jelentik az akrilamidexpozíciót. A csecsemőknek szánt ételek közül főleg a feldolgozott, nem gabonaalapú élelmiszerek (tápszerek, gyümölcspürék, bébiételek) és az egyéb burgonyatermékek a fő források.

Élettani hatásai

Jelenleg, az embereken végzett kutatásokból kevés és ellentmondásos eredmény származik ahhoz, hogy bizonyítsák, az akrilamid növeli a daganatos betegségek kockázatát. Állatkísérletekben az étrendből származó akrilamid növeli a génmutációk és egyes szervi daganatok előfordulásának valószínűségét (többek között patkányokban – emlő, here- és pajzsmirigydaganat; egerekben – Harder-mirigy és emlő-, tüdő-, petefészek-, bőr- és gyomordaganat). Ezért az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság (EFSA) úgy véli, hogy az élelmiszerekben található akrilamid növelheti a daganat kockázatát minden korcsoportban. Annak ellenére, hogy ez a veszély bármely életkorra érvényes, figyelembe véve a testtömeget, a gyermekek a legveszélyeztetettebbek.

A szájon keresztül elfogyasztott szerves vegyület a gyomor-bélrendszerből felszívódik, az összes szervhez eljut, és a szervezetben zajló anyagcsere-folyamatok során átalakul. Az így keletkezett egyik fő anyagcseretermék a glicidamid, állatkísérletekben valószínűleg ez okozza a génmutációkat és a daganatokat.

A daganat mellett az EFSA szakemberei mérlegelték az akrilamid lehetséges káros hatásait az idegrendszerre, a születés előtti és utáni fejlődésre (átjut a méhlepényen és kis mennyiségben bekerül az anyatejbe), a férfitermékenységre. Ezen hatások tekintetében a jelenlegi étrendi bevitel alapján az akrilamidot nem tartották aggályosnak.

Van-e az akrilamidnak tolerálható felső beviteli szintje?

Az akrilamid és anyagcsereterméke, a glicidamid, genotoxikus és daganatképző. Mivel az ilyen anyagok bármilyen mennyiségben károsíthatják a DNS-t és rosszindulatú daganatok kialakulásához vezethetnek, az EFSA szakemberei arra a következtetésre jutottak, hogy nem tudnak az élelmiszerekből bevitt akrilamidra egy napi tolerálható felső beviteli szintet meghatározni. Ehelyett egy olyan dózistartományt becsültek meg, amelynél az akrilamid valószínűleg kicsi, de mérhető előfordulási gyakoriságot eredményez daganatok esetében (ún. neoplasztikus hatások), vagy egyéb lehetséges mellékhatásokat (idegrendszeri, születés előtti és utáni fejlődés, férfi termékenység) okoz. Ez a tartomány a legkisebb daganatképző dózis (benchmark dose = BMD) 95 százalékos valószínűséggel megadott értékének az alsó szintje, a BMDL10.

A rosszindulatú daganatok esetében a szakemberek a napi 0,17 mg/testtömegkilogramm BMDL10-et állapították meg, egyéb káros hatások, pontosabban az idegrendszeri változások esetében napi 0,43 mg/ttkg BMDL10-ben határozták meg az akrilamid dózistartományát.

Így csökkenthető az élelmiszerek akrilamidtartalma

Különböző ételek akrilamidtartalmát és ezáltal a bevitelét is befolyásolja a nyersanyag-válogatás, a tárolási mód és a sütés alatt alkalmazott hőmérséklet.

Nyersanyag-válogatás

• Az egészséges, kiegyensúlyozott étrend általában mérsékli az élelmiszerek okozta egészségi kockázatot. A magyar táplálkozási ajánlásnak, az Okostányérnak megfelelően az élelmiszerek változatos fogyasztásával alacsony szinten lehet tartani az akrilamidbevitelt.
• A cikóriából készült kávépótlók általában hatszor több akrilamidot (3 mg/kg) tartalmaznak, mint a gabonaalapú kávépótlók (0,5 mg/kg).
• A burgonyás tésztából készült sült termékek (beleértve a csipszeket és a snackeket is) általában 20 százalékkal kevesebb akrilamidot (338 μg/kg) tartalmaznak, mint a friss burgonyából készült élelmiszerek (392 μg/kg).
• A kénhiányos talajban termesztett burgonya általában kevesebb aszparagint halmoz fel, ezáltal csökken az akrilamidképződés hevítés közben.

Tárolási mód

• A burgonya 8 °C alatti tárolása általában növeli a burgonya keményítőtartalmát, ami főzés hatására magasabb akrilamidszintet eredményezhet.
• A burgonyaszeletek vízben vagy citromsavban történő áztatása a burgonyaszirmokban akár 40-75 százalékkal csökkentheti az akrilamidszintet.

Élelmiszer-feldolgozás (hőmérséklet és időtartam)

• A világos pörkölésű kávé általában több akrilamidot tartalmaz, mint a közepes és a sötét pörkölésűek (amelyeket hosszabb ideig pörkölnek), ezáltal átlagosan 14 százalékkal nőhet az akrilamidbevitel.
• Az ipari és fogyasztói szervezetek által végzett tesztek azt mutatják, hogy a forró levegős sütőipari sütőkben általában 30-40 százalékkal több akrilamid keletkezik, mint a hagyományos olajsütőkben.
• Sült burgonya készítésekor a hőmérséklet jobban emeli az akrilamidszintet, mint főzés közben; 175 °C feletti sütés jelentősen megnövekedett értékhez vezethet.

Otthoni főzés/sütés

• A fogyasztók által kedvelt ropogós és aranybarna hasábburgonya és más sültburgonya-termékek (pl. tócsni, röszti) átlagosan 64 százalékkal (gyakori fogyasztók esetében 80 százalékkal) növelhetik az akrilamidfelvételt.
• A kenyér fajtájától (pl. a burgonyalisztből készült kenyérnek pirítás után magasabb az akrilamidtartalma, mint a búza-, rozs- vagy a többféle gabonalisztből készült kenyérnek) és a kenyérpirító hőmérsékletétől függően, a három percig pirított kenyér 31 μg/kg, míg az öt percig pirított 118 μg/kg akrilamidot tartalmaz. A jól megpirított kenyér fogyasztása azonban csak 2,4 százalékkal növeli az étrendi akrilamidbevitelt.
• Mivel az említett vegyületet nem lehet teljesen eltávolítani az étrendből, az élelmiszerek és a konyhatechológiai eljárások változatos alkalmazásával a bevitel csökkenthető. Törekedni kell a hőkezelési módok váltogatására és egyensúlyt kell keresni a főzés, gőzölés, pirítás, sütés, pörkölés között. Mivel az akrilamidszint közvetlen kapcsolatban van az élelmiszer „barnaságával”, fontos, hogy ne süssék túl, hanem csak enyhén barna színűre (pl. pirítósnál, sütőben/bő zsírban sütésnél) készítsék az ételt.

Mit tesznek/tehetnek a hatóságok és az élelmiszeripar?

A FoodDrinkEurope (FDE) európai élelmiszeripari szervezet a nemzeti hatóságokkal és az Európai Bizottsággal szorosan együttműködve olyan kockázatcsökkentő intézkedéseket fejlesztett ki, amelyek útmutatóul szolgálnak az előállítók és feldolgozók számára az akrilamidszintek csökkentésére az egyes termékek gyártása során. A rövid útmutatók az édes és sós kekszek, az extrudált kenyerek, kétszersültek, kenyérfélék, reggeli gabonapelyhek, sültburgonya-termékek, mint a burgonyaszirom, hasábburgonya és a bébiételek akrilamidtartalmának csökkentéséről adnak javaslatokat, melyek már magyar nyelven is elérhetőek az Európai Bizottság vagy a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal honlapján.

Jelenleg az EU tagállamai figyelemmel kísérik az élelmiszerek akrilamidszintjét, és ezeket az adatokat megküldik az EFSA-nak. Az Európai Bizottság azt javasolja a tagállamoknak, hogy évente többször végezzenek méréseket azokban az esetekben, amikor az élelmiszerek akrilamidszintje meghaladja a bizottság által megállapított úgynevezett „referenciaszintet”. Ugyanakkor a referenciaszintet meghaladó akrilamidszint még nem feltétlenül jelenti azt, hogy az élelmiszert ki kell vonni a forgalomból, vagy vissza kell hívni a piacról.

Az élelmiszer-vállalkozók számára készített színekkel kapcsolatos útmutató, a hasábburgonya sütése és a pirított szendvicsek készítése esetén, nyomatékosan ajánlott.