Zanza!

A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége a Diabétesz Világnapja kapcsán szedte össze a leglényegesebb tudnivalókat a mesterséges édesítőkről. A témáról azért fontos beszélni, mert 2001 óta folyamatosan nő a cukorbetegség előfordulási gyakorisága hazánkban. Az érintettek többsége – akik között egyre több a fiatal – a 2-es típusú diabéteszben szenved, melynek kialakulásában az elhízás is döntő szerepet játszik.

A szervezet a Táplálkozási Akadémia hírlevelében hívta fel a figyelmet, hogy minél előbb ismerik fel a cukorbetegséget, illetve az „előszobájában várakozókat”, annál korábban kezdhető el a terápia, amivel hosszú távon megelőzhetők a szövődmények. Beszédes adat, hogy az utóbbi szakaszban, vagyis a prediabétesz állapotában még 60 százalékkal csökkenthető a diabétesz kialakulásának kockázata egy életmódváltással.

shutterstock 262465640

A hírlevél megjegyzi, az étkezés örömének, a különböző ízek élvezeti értékének megőrzése különösen fontos az olyan krónikus betegségekben, mint a cukorbetegség, ehhez pedig sokak számára az édes íz élvezete, megtartása is hozzátartozik. Ebben adhatnak segítséget az édesítőszerek.

Milyen szabályozás vonatkozik rájuk?

Az édesítőszernek minősülő élelmiszer-adalékanyagok az E900-as csoportba sorolva találhatók meg az E-számok kódrendszerében. Felhasználásukat illetően hazánkban ugyanaz a jogszabály érvényes, mint az Európai Unióban. A rendelet szerint

egy adalékanyag csak akkor és olyan mennyiségben adható az élelmiszerhez, mely a fogyasztó egészségére nem jelent kockázatot, nem vezeti félre a fogyasztót, használata technológiailag indokolt és más módon nem helyettesíthető, valamint alkalmazása előnyökkel jár a fogyasztó számára.

Egy adalékanyag engedélyezése hosszú folyamat, hiszen azt rendkívül sok vizsgálatnak vetik alá, mielőtt a fogyasztó asztalára kerülne. A gyártó akkor sem dőlhet hátra, ha a termék piacra került, mivel a folyamatosan újuló ismeretek birtokában, időről-időre újra kell értékelni ezeket az anyagokat, hogy biztonságosságukat továbbra is szavatolni tudják.

A hatályos rendelet a 2009. január 20. előtt engedélyezett adalékoknál írja elő az ismételt  kockázatértékelést. Ezt a feladatot Európában az Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatal (EFSA), míg globális szinten az Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Világszervezet és az Egészségügyi Világszervezet közös Élelmiszer-Adalékanyag Szakértői Bizottsága végzi el. Az alább részletesebben is taglalt aszpartám újraértékelése például már megtörtént, míg a többi édesítőszer esetében 2020 végéig kell elvégezni ugyanezt.

Az aszpartámot többször is biztonságosnak találták

A sokak által mumusnak tartott aszpartám az egyik legalaposabban vizsgált adalékanyagnak számít az édesítőszerek között. Az 1984 óta engedélyezett édesítő biztonságosságát legutóbb a 2013-as újraértékelését követően erősítette meg az EFSA. Hasonló utat járt be az 1900-as évek elejétől használt, majd az 1977 óta élelmiszer adalékanyagként engedélyezett szacharin is, ami az aszpartámmal egyetemben a legtöbbet vizsgált édesítők közé tartozik. Érdemes még megemlíteni a szukralózt is, melynek egészségkárosító hatását májusi határozatában cáfolta meg az EFSA.

Az ADI érték az irányadó

Az adalékok tudományos értékelése, kockázatbecslése során az említett szervezetek határozzák meg a termékre vonatkozó elfogadható beviteli határt, ismertebb nevén az ADI értéket. Ez azt a mennyiséget jelenti egy adott anyagból, ami egy életen át, naponta fogyasztva sem jelent értékelhető egészségügyi kockázatot.

Sokszor elhangzik a táplálkozástudományi szakemberek szájából, hogy nincsenek tiltott élelmiszerek, csak kerülendő mennyiségek. Az ADI érték segít annak meghatározásában, hogy miből mennyi az egészségre ártalmatlan adag.

Ennek a jelentőségét ismerték fel egy olasz tanulmányban is, ami arra kereste a választ, hogy a lakosság átlépheti-e az értéket az intenzív édesítőszereket tartalmazó élelmiszerek fogyasztásával. A felmérés megállapította, hogy a legtöbb az üdítőkkel, asztali édesítőkkel és étrend-kiegészítőkkel jut a vásárlók szervezetébe. A becsült napi bevitel ugyanakkor jóval az ADI érték alatt maradt. Ilyen eredményre jutott egy ír vizsgálat is. Náluk azonban az üdítők és az asztali édesítők után a tejtermékek zárkóztak fel a harmadik helyre.

shutterstock 522660610

A címkéről tájékozódhatsz

Az adalékanyagok feltüntetését az élelmiszercímkén szintén egy EU-rendelet írja elő, így azon az adott csoport neve mellett az adalék saját nevének vagy E-számának is meg kell jelennie, azaz például:

Édesítőszer: szteviol-glikozidok (vagy E960).

A címkén emellett azt is kötelező feltüntetni, ha az adott édesítőszer „túlzott fogyasztása hashajtó hatású lehet” – ez azokra az élelmiszerekre értendő, melyek 10 százaléknál nagyobb arányban tartalmaznak hozzáadott cukoralkoholt. 

A szigorú uniós jogszabályokon túl hazánkban egy másik rendelet is kitér az édesítőszerek használatára, ami megszabja, hogy a három év alatti korcsoportnak egyáltalán nem adható édesítő a közétkeztetésben, eltekintve a szénhidrátanyagcsere-zavarban szenvedőktől.

Magyarországon is népszerűek

A Szinapszis Kft. tavalyi kutatása rávilágított, hogy az édesítőszereket egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek hazánkban (ami egybevág az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet 2014-es felmérésének eredményével). A válaszadók 31 százaléka ételek és italok ízesítéséhez használja, 8 százalékuk csupán ételekbe, 27 százalékuk pedig csak italokba teszi őket.

A kutatás szerint az édesítőszer kiválasztásánál a fogyasztók a kellemes, cukorra emlékeztető ízt keresik, ami még az energiatartalomnál is fontosabb számukra, de legalább ennyire lényeges az eredetük is: a természetes anyagok még mindig előnyt élveznek.

Energiamentes vagy intenzív édesítőszerek

Az intenzív édesítőszerek fő jellemzője, hogy édesítőerejük jóval nagyobb, mint a cukoré, így sokkal kisebb mennyiség is elegendő belőlük az édes íz eléréséhez. Ebből vannak természetes (taumatin) és mesterséges (szacharin, aszpartám) eredetűek is, és jellemzően tabletta, por vagy folyadék formájában érhetők el.

Élelmiszeripari felhasználásuk egyébként igen széleskörű. Nagyrészt asztali édesítőként kaphatóak, de gyakran az üdítők, instant italporok, desszertek, tejtermékek, gyümölcskonzervek, dzsemek és sütőipari termékek alkotóelemei között is szerepelnek.

Édesítőszer Édesítő erő a cukorhoz képest ADI értéke (mg/ttkg/nap)  Tulajdonsága  Jó tudni 
Aceszulfám-K (E950)  200x  9 Hőstabil pH stabil. Nagy koncentrációban keserű érzetet kelt.   
Aszpartám (E951) 180-200x  40 Főzés végén javasolt használni. Nem pH stabil. Kedvező ízprofil, mellékízmentes. A keserű ízt kiemeli. Tárolás közben bomlik, így az édes íz csökken.
Ciklamát (E952) 30x  7 Hőstabil. Nagyrészt pH stabil, mellékízmentes, vízben jól oldódik. Szacharinnal kombinálva édesítő ereje fokozható.
Szacharin (E954) 300-550x 5 Kisebb hőhatásnak ellenáll, fémes utóíze van. Más édesítőszerrel (pl. aszpartám, ciklamát) kombinálva az utóíz mérséklődik.
Szukralóz (E955) 600x 15 Hőstabil. Nagyrészt pH stabil. Vízben jól oldódik. Cukorhoz hasonló ízprofil. Savas közegben (pl. egyes üdítőkben) hosszabb állás után bomlik.
Aszpartámaceszulfám só (E962) 350x - Vízben oldódik, utóízmentes.   
Neotám (E961) 7000 - 13000x 2 Mérsékelten hőstabil. Vízben oldódik.   
Advantám (E969) 20000 - 37000x 5 Hőhatásra részben bomlik. Kevéssé pH stabil.   
Taumatin (E957) 2000 - 3000x - Hőstabil. pH stabil. Édesgyökérhez hasonló utóíz.   
Szteviol-glikozid ( E960) 200 -
300x 
4 Vízben jól oldódik. Enyhe keserű utóíz.   
Neoheszperidin DC (E959) 1900x 5 Hőstabil. Nagyrészt pH stabil. Nagyobb koncentrációban mentolszerű utóíz. Édesítő ereje a koncentráció növekedésével csökken.

(A dőlt betűvel írt édesítőszerek természetes eredetűek.)

Cukoralkoholok (poliolok)

Ezek vízben jól oldódó, többnyire édes ízű vegyületek, melyeknek nincs hétköznapi értelemben vett alkoholtartalma, így „zéró tolerancia” esetén is fogyaszthatók. A cukoralkoholok a természetben, bizonyos zöldségekben és gyümölcsökben lelhetők fel kis mennyiségben, míg iparilag főleg cukrokból és keményítőből állítják elő őket.

Az intenzív édesítőszerekhez hasonlóan a cukoralkoholok – melyeket elsősorban édesipari termékekben (cukorkák, dzsemek), desszertekben (pudingok), rágógumikban, sütőipari termékekben (piskóták, kekszek) használnak – ugyancsak alkalmasak az édes íz elérésére, édesítő erejük viszont jóval elmarad tőlük, így nagyobb mennyiséget kell használni belőlük.

shutterstock 584744461

Ha szeretnéd visszafogni energiabeviteledet, úgy kalkulálj, hogy míg a cukrok 4 kilokalóriát adnak, addig a cukoralkoholok körülbelül 2,4 kilokalóriát szolgáltatnak grammonként. Egy kivétel azért akad: az eritrit teljesen energiamentes.

Bár az ADI érték szempontjából a cukoralkoholok miatt nincs miért aggódni, élettani hatásukból adódóan azért érdemes csínján bánni velük. Az érzékenyebbeknél már napi 10 grammos mennyiség is panaszt okozhat, ami hasi puffadás, gázképződés vagy hasmenés formájában jelentkezhet. Ennek elkerüléséhez a xilitnél 40 grammnál, a szorbitnál 30-50 grammnál, míg a csicsókaszirupnál 10-15 grammnál ajánlott meghúzni a napi bevitel határát.

Cukoralkohol Édesítő erő a cukorhoz képest  Hasznosuló energia kcal/g
 Xilit (E967) 1 2-2,6  
Szorbit (E420) 0,5-1 2-2,6
Eritrit (E968) 0,6-0,8 0-0,2
Mannit (E421) 0,7 1,5-1,9
Maltit (E965) 1 2,8-3,2
Izomalt (E953) 0,5 2,4-2,9
Laktit (E966) 0,5 2,8-3,2

Így használd a konyhában

Bár a legtöbb cukoralkohol a cukorhoz hasonlóan használható sütésre-főzésre, érdemes szem előtt tartani, hogy

  • szorbitból a kristálycukorhoz képest kétszer annyit kell adagolni az ételhez.
  • a xilit az élesztővel készült tésztákhoz csak úgy használható fel, ha az élesztőt előbb folyadékban oldjuk fel, és számolj vele, hogy kelési idő is hosszabb lesz.

Az édesítőszerek lehetséges előnyei

Ahogy az a bevezetőből is kiderül, az édesítőszerek elsősorban a cukorbetegek számára jelenthetnek alternatívát a cukor helyett. Az energiamentes vagy csekély energiatartalmú édesítők használatával ugyanakkor energiát is spórolhatsz, ami jól jöhet, ha fogyni szeretnél.

Legfontosabb előnyeik tehát a következők:

  • Az energiamentes édesítőszerek csökkenthetik az összes energia, illetve szénhidrát bevitelt.
  • A cukorhelyettesítőt tartalmazó étel/ital fogyasztását követően kisebb mértékű a vércukorszint-emelkedés, mint a cukros élelmiszerek fogyasztása után.
  • Az alacsony energiatartalmú és energiamentes édesítőszert tartalmazó rágógumi hozzájárul a fogak mineralizációjának (vagyis az ásványi anyagok beépülésének) fenntartásához.

Összességében elmondható, hogy az édesítőszerek általában biztonsággal használhatók, az elfogadható napi beviteli értéken belüli fogyasztás esetén.

Blogmustra