Egy úgynevezett mangalica-továbbképzésre hívtak minket kedd délelőtt egy budai étterembe, aminek az egyik célja az lett volna, hogy megtanítsák a laikusoknak, hogyan lehet megismerni a szőrös zsírsertések húsát, a másik pedig, hogy bemutatják, hogyan lehet felhasználni. A mangalica az elmúlt majdnem tizenöt évben folyamatosan felfutóban van, a népszerűsége és menősége bőven megelőzi a pho levesét, a macaronét, de még a medvehagymáét is. Éppen ezért csodálkoztunk, amikor játékból kezdetnek elénk rakott teszten olyan alapkérdéseket kellett megválaszolni, mint hogy egészségesebb-e a mangalica, hány fajtája van, vagy hungarikum-e.
Fejtágítás újratöltve
A továbbképzés ennek ellenére is meglehetősen felemásra sikerült. Az első kérdés rögtön az volt, hogy a mangalica egészségesebbe-e, mint más sertés. Erre az üzletvezető, és szakmai előadó Végh Attila azt ugyan határozottan kijelentette, hogy az csak városi legenda, hogy a mangalica egészségesebb, de azt hibásam megjegyezte, hogy más viszont a zsírsavösszetétele, ezért elvileg könnyebben emészthető. Ezzel szemben viszont, ha a mangalicahúst valamiért ebből a szempontból vizsgálnánk, akkor legfeljebb annyit lehetne elmondani róla, hogy figyelemre méltó a vitamin-, és ásványianyag-tartalma. Fogyózáshoz tuti nem ajánlott.
Ezek után beavatták a közönséget a mangalica megmeneküléséról szóló történetbe. Ez a disznófajta ugyanis majdnem eltűnt, a kilencvenes évek legelején például már csak alig kétszáz darab volt belőle, de aztán Tóth Péter, aki jelenleg a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének elnöke, egyik barátjával meglátta benne a lehetőséget, és sikerült megmentenie a manapság a magyar húsipar büszkeségének és zászlóshajójának számító állatfajtát. Végh Attila elmondta, hogy kábé 150 tagja van az Egyesületnek, és majdnem akkora az övékén kívül eső, nem hivatalos állomány, mint a hivatalos. Évente nagyjából ötvenezer mangalicát dolgoznak fel.
Hogy mitől lett ilyen menő a mangalica? A válasz egyszerű, mert nagyon szép, márványos, azaz zsírral átszőtt húsa van. Mivel pedig az íz- és aromaanyagok a zsírban halmozódnak fel, a jól tartott mangalicából készült ételek sokkal finomabbak, mint a más sertésekből összedobott fogások. A mangalicából pedig nem csak steak jellegű ételeket lehet készíteni, hanem nagyon finom sonkákat is, a spanyolok például – Végh elmondása szerint – évente negyvenezer hátsó lábat visznek el, a belőlük készült sonka minősége pedig a középkategória tetejét jelenti. A spanyolok mellett egyébként a japánok, a németek, a hollandok, és az amerikaiak a legnagyobb felvásárlók.
Az esemény másik apropóját egyébként az adta volna, hogy Végh több étteremben is azt tapasztalta, hogy hiába szerepel mangalica az étlapon, nem azt szolgálják fel. "Az étlapra mindenki rá akarja tenni, mert vonzó termék" - magyarázta. Neveket nem említve bár, de megosztotta, hogy amikor egy menő étteremben felhozta a dolgot, hálálkodtak neki, amiért ő szólt, és nem egy kritikus vette észre. A menő étterem személyzete ugyanis – állítása szerint – nem ismerte fel a különleges, prémium húsfélét. Végh ugyanakkor azt is megemlítette, hogy mangalicából még mindig nagyobb a kereslet, mint a kínálat, némi árnyékot vetve ezzel a sikersztorira.
Kijött a mangalicaság
A beszélgetést aztán frissen sült karaj és tarja zárta. Furcsa volt, hogy az egyébként drágábbnak számító karaj (egy kiló kábé 4000 forint a nagyjából 3500-as tarjával szemben) ezúttal valamivel rosszabbul teljesített, mint a tarja. A karajt kissé száraznak éreztük, nem biztos, hogy meg tudtuk volna mondani, hogy milyen sertésből készült. Ezzel szemben a tarján valóban jól kijött, miért érdemes időnként mangalicát fogyasztania annak, aki megteheti. A nagyobb zsírcsomók egyáltalán nem voltak rágósak, sőt szinte vajszerűen krémesek voltak, az ízük pedig végre nem volt olyan maróan sós, ami székestül hanyattvágja az embert.
A nagy túlélő
Hogy a többi kérdésre is válaszoljunk: a mangalicának három fajtája van, szőke, vörös és fecskehasú, amik a színűkön kívül alig térnek el egymástól. A mangalicát igazán egyedivé a szabadtartás teszi: folyamatosan vándorol, rendkívül ellenállló, szinte bármit megeszik, és bundájának köszönhetően a hideget-meleget is elég jól tolerálja. Annak ellenére, hogy a mangalica több mint kilencven százalékát egyelőre Magyarországon tenyésztik, így a magyar tenyésztők látják el vele a világot, nem számít hungarikumnak. Az állat az 1830-as évek elején, a szalontai és a szerb sumadia keresztezéséből született.
