A spárga megosztja az embereket, lehet utálni és lehet szeretni. Vagy csak éppen nem ismerni. Egy közeltmúltbeli munkahelyi ebédig kellett várnom arra, hogy megízleljem a hollandi mártással készült spárgát. Akkor jöttem rá, hogy szeretem, bár a fele a ruhámon landolt. Most van a szezonja, most érdemes kísérletezni vele.
Már az egyiptomiak is
A közönséges spárga (Asparagus officinalis L.) a spárgavirágúak rendjébe, a spárgafélék családjába és a spárgák nemzetségébe tartozó növényfaj. Európában és Ázsiában egyaránt őshonos, mindkét kontinensen jellemzően a tenger- és folyópartokon terem. Már az óegyiptomiak is ismerték. Az ógörögök egy másik spárgafajt, az Asparagus acutifoliust fogyasztották. Nevét is innen kapta, az asparagos szó görögül fiatal hajtást, nyelet jelent. Nálunk népies neve csirág, ezt a kifejezést Kazinczy, Jókai, Krúdy, Mikszáth és Gárdonyi is gyakran használta. A nyúlárnyék nevet pedig azért kapta, mivel évelő növény, nyaranta akár másfél méteresre is megnőnek a hajtásai, így némi árnyékul szolgálhat kisebb-nagyobb állatoknak is. Indiában shavatarinak is hívják, amely jelentése: a nő, akinek száz férje van. Talán nem csak az alakja miatt tekintik afrodiziákumnak.
A liliomfélék családjába tartozik, de nem a spárga nemzetséghez a vadspárga (Ornithogalum Pyrenaicum), amely vadon terem a Pireneusokban, Haute Provance-ban, Cévennes-ben és Maghreb országaiban. Májusban gyűjtik össze, mielőtt virágot hozna. Íze erőteljes és kesernyés, rendkívül illatos, elkészítési módja a spárgáéval azonos.
Úri eledel volt
Írásos formában elsőként Hippokrátesz munkájában találkozhatunk a spárgával az időszámításunk előtti 460-370 körüli időből. Akkoriban főként gyógyhatása miatt tartották becsben, kevésbé volt mindennapi étek. Étkezési célra a rómaiak kezdték el használni, amiről a fennmaradt termesztési útmutató tanúskodik Marcus Portius Cato (i.e. 200 körül) tollából. Franciaországban a reneszánsz idején kezdték el termeszteni. XIV. Lajos egyik kedvence fogása volt, ezért a főkertésze, Quintinie januártól kezdve már gondoskodott arról, hogy az úri asztalra kerülhessen ez az elegáns zöldség.
Mit eszel rajta?
A spárganövénynek női és hímegyedei vannak. Bojtos gyökérzete raktározó és (tápanyagokat) szívógyökerekből áll. Húsos gyökerei hengeresek, nem elágazóak, különböző hosszúságúak, némely egyedé elérheti a 3-4 métert, vastagsága pedig a 10 mm-t is. A spárga gyöktörzse megvastagodott földbeli hajtás, ennek oldalából képződnek a húsos, hengeres gyökerek. A hajtások színe attól függ, hogy a föld felett vagy a föld alatt növekedtek. Ha napfény éri őket, a spárga bezöldül. Színe alapján így megkülönböztetünk halványított (halványító vagy fehér), lila és zöld spárgát.
Fiatal hajtásrendszere minden tavasszal a gyöktörzsből tör elő, sokszor bókoló, dúsan elágazó. A vegetációs időszakban megvastagodó hajtások elfásodnak, elágaznak, ezeket hívjuk spárgaszárnak. Az elágazó szárakon található tűszerű képződmények (kladofillumok) szintén szárak, valójában a levelek szerepét töltik be. Az igazi levelek pikkelyszerű képződmények és a növény talaj feletti részének csak kisebb hányadát alkotják.
Mi van benne?
A növény szárát jól emészthető rostok alkotják, így rendszeres fogyasztása székrekedés ellen hatásos. Inulintartalma (amely szintén egy rostféle) a bélrendszerben élő jótékony hatású bélbaktériumokat táplálja. A hajtások karotin-, B1-, B2-, C- és E-vitaminban, folsavban gazdagok. Energia- (16-20 kcal/100 gramm), fehérje-, szénhidrát- és zsírtartalma elhanyagolható, így az alakformáló menüd része lehet. Sok értékes aminosavat, köztük (nevéhez hasonlóan) aszparaginsavat is tartalmaz. Ásványi anyagok közül kalcium-, foszfor-, vas-, káliumforrásnak tekinthető, bár ezek közül elsősorban a kálium érdemel mennyiségileg külön említést. A szívednek kedvező, hogy nátriumtartalma igen kevés. A zöld spárga klorofillban dúsabb, több benne a C-vitamin és a karotin, mint a halványított változatában, ezért táplálékként is hasznosabb. A zöldspárga, szemben a halványítottal, érfalvédő hatású rutint és kevés protodioscint is tartalmaz amely a dehidro-epiandroszteron (DHEA) - egy mellékvese-hormon, a tesztoszteronszintézis egyik köztes anyaga - előanyaga és gyakori összetevője a testépítőknek készült étrend-kiegészítőknek.
Hatásai
Lippai János az 1666-ban megjelent Posoni kert című könyvében már a következőket írja a spárga hatásairól: "...igen kiűzi a vizelletet. Ha ennek gyökerét a fájó fogra teszik, megállíttya a fájdalmat. Sőt ha megszárazttyák, porrá törik, és azt a port a fognak üregében teszik, fájdalom nélkűl, mind gyökeresttűl kivonnya. Ha borba meg főzik, és megisszák, megronttya az ember veséjében a követ. Aki olajjal elegyített megtört spárgával megkeni magát, azt a méhek meg nem csípik." Ezeket ma is ismerjük, így a spárga - káliumtartalma miatt is - vízhajtó, fogfájást csillapító hatásáról ismert. Kedvezően hat a belső elválasztású mirigyek működésére, és enyhe hashajtó hatású. Túlzott fogyasztása köszvényes és veseköves (máshol éppen a vesekő-eltávolító hatása miatt javasolt, az igazság félúton lehet), illetve erre hajlamos embereknek nem javasolt. Nagyobb mértékben még az érszűkületre is jó hatással van, ez a rutintartalmának is köszönhető. Indiában a termékenység elősegítésére, szoptató nők tejtermelésének fokozására javasolják. Ennek hátterében a gyökerében található glükozidok állhatnak.
Sok spárga, sok szerető
A spárgát elsősorban gyógyító ereje miatt tartották nagy becsben, még maga Hippokrátész is írt az értékes növényről. A fallosz alakú növényről a népi hiedelem úgy tartotta, hogy aki sok spárgát eszik, annak sok szeretője van, afordiziákumként hajtását fogyasztották, orvosi szempontból azonban a gyökér a legértékesebb rész. Az Ázsiából származó növény a keresztes háborúk idején jutott el Európába, őseink köhögés ellen, máj- és vesebetegségek kezelésére alkalmazták, a növény vizelethajtó és erős vértisztító. Bővebben az afrodiziákumokról.Felhasználása
Zsenge, megvastagodott hajtásai fogyaszthatóak. A spárgahajtás legfinomabb része a feje, mert ez a legpuhább és legízletesebb. Frissen a legjobb, így a nevesebb, jobb minőséget kínáló éttermekben csak olyat szolgálnak fel, amelyet aznap hajnalban szedtek. A spárga végeit mindig vizsgáld meg, hogy ne legyen fás, vagy kiszáradt, barnás! Receptet hozzá itt olvashatsz.
A friss spárga kemény, könnyen törik, vágott felülete csillogó, a köröm nyomot hagy benne, barnás elszíneződés nem látható rajta. Nedves konyharuhába csavarva legfeljebb három napig tartható el, ezalatt megkeményedik. Felhasználás előtt mindig főzd meg vízben vagy gőzben. A világos spárga 15-20, a zöld színű kevesebb, 10-15 perc alatt fő meg puhára. Ha előzőleg lefagyasztod, már nem szükséges megfőznöd. Vágódeszkán vágd egyforma hosszúságúra, hogy ne törjenek szét. A csúcstól a töve felé haladva hámozd meg, majd gyorsan mosd meg bő vízben. Csepegtesd le és kösd csomóba!
Gyakori elkészítési módjai
Az éttermekben nem csak levesként kérheted, hanem akár csőben sütve (besameles-sajtos mártással leöntve), flamand módra (kemény tojás összetört sárgájával összekevert derített vajjal tálalva), forrón tálalva (különféle vajas mártásokkal leöntve, például hollandi mártással, citromos vajjal, máltai mártással), langyosan tálalva (majonézzel, mustáros vagy tartármártással, vinaigrette-tel) vagy éppen lengyel módra (apróra vagdalt kemény tojással, apróra vágott petrezselyemzölddel és vajon pirított zsemlemorzsával). Készülhet belőle leves is, amit ízesíthetsz kedved szerint pirított pisztáciával, mandulával vagy akár parmezán forgácsokkal is. A lényeg, hogy ne legyen túl karakteres a levesbetét, hogy ne nyomja el a spárga lágy ízét. A receptet itt olvashatod.
Miért lesz büdös a vizelet spárgaevés után?
Ennek a különös jelenségnek az oka a spárgában rejlő kéntartalmú vegyületeknek, köztük a metil-merkaptánnak tulajdonítható (míg más forrás az aszparaginsavat "okolja" ezzel). Amikor spárgaevés után furcsa szagú lesz a vizeleted, az azt jelzi, hogy rendelkezel egy, a merkaptán lebontását szabályozó génnel. Ez a gén egy enzimet termel, az végzi a lebontást, de nem mindenkinél van jelen. A kutatások azt is igazolták, hogy a zsenge spárga evése után a szag intenzívebb, mivel abban több kéntartalmú vegyület található. Érdekes módon azok, akiknek vizelete jellegzetes szagúvá válik spárgaevés után, azok mások vizeletében is megérzik ugyanezt, még akkor is, ha az illető maga a sajátján nem veszi ezt észre. A legfrissebb, 2010-es eredmények azt sugallják, hogy mindenki büdöset vizel a spárgától, de csak a lakosság 22 %-a rendelkezik azzal az autoszomálisan öröklődő génnel, amely képessé teszi felismerni ezt a megváltozott szagot.
