A kenhető zsírokról
Gyakran kapom meg én is azt a kérdést, hogy én, a dietetikus, mit használok: vajat vagy margarint? A válaszom: kenyérre, zsemlére vagy kiflire semmit, így megspórolok némi felesleges aggodalmat, hogy melyik is a jobb, másrészt nem is hiányzik róla.
Sütéshez pedig hol ezt, hol azt (bár jellemzően inkább margarint), főzéshez pedig minimális mennyiségű növényi olajat. Ugyanis minél többfélét eszünk, iszunk, annál kevésbé valószínű, hogy valamiből több lenne a szükségesnél, és ez bajt okozhatna. Röviden így is összefoglalhatnánk a korszerű, egészségmegőrző táplálkozást, de persze ennél azért többről van szó.
Annak eldöntése, hogy vajat vagy margarint válasszunk-e, úgy vélem, egyéni mérlegelést igényel. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének (MDOSZ) Táplálkozási Akadémia című hírlevelében az ún. kenhető zsírok témában kapunk kellő tájékoztatást, vagyis inkább tényeket, megalapozott információkat arról, hogy mivel is kenjük meg mindennapi kenyerünket.
Vajak, vajkrémek
A vaj az emberiség egyik legrégibb, állati zsiradékból, tejből és tejszínből előállított élelmiszere. Hazánkban elsősorban tehéntejből készül, emiatt tejfehérje-allergiások számára nem javasolt. A koleszterin- és transzzsírsavtartalmának vérkoleszterinszintet növelő tulajdonságának hírére, az utóbbi évtizedekben az egészséges emberek is kevésbé kezdték használni. A kiegyensúlyozott, változatos étrendből egy egészséges embernek nem szükséges teljesen kizárnia a vajat, mértékkel fogyasztva, figyelemre méltó beltartalmi értékei, kellemes íze, ízkiemelő hatása, változatos elkészíthetősége csak gazdagíthatja étrendünket.
A vajak beltartalmi tulajdonságait, zsírsav-arányát, tápanyag-tartalmát a tejet adó állat fajtája (a tehéntejen kívül készülhet: birka, kecske, jak, sőt bivaly- és tevetejből is), az állat takarmányozása és a készítési technológia szabja meg.
Zsírtartalmuk következtében a vajak és vajkészítmények általában nagy energiatartalommal bírnak; legnagyobb mennyiségben telített zsírsavakat, kisebb mértékben egyszeresen telítetlen, legkisebb mennyiségben többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaznak.
Állati eredetű élelmiszer lévén a vaj tartalmaz kis mennyiségű koleszterint (kb. 0,3%) is, ahogy már említettem. A koleszterin a vajban jelenlévő foszfolipidek emulgeátorként oldatban tartják azt, ezzel csökkentve az érfalakra való lerakódásának valószínűségét. A vaj a rövid lánchosszúságú zsírsavaknak köszönhetően könnyen emészthető zsiradék, a közepes lánchosszúságú, ún. MCT (medium chain triglycerids) zsírsavak pedig könnyen felszívódnak az emésztőrendszerből.
A vaj kiváló forrása a zsírban oldódó (A-, D-, E- és K-) vitaminoknak, színét pedig a karotinoidok adják.
A tejfehérje-allergiásoknak a tisztított vajat, más néven ghí-t is kerülniük kell. Ennek készítése során ugyan a forralás hatására kicsapódnak a megközelítőleg 0,4%-ban jelenlévő fehérjék (a kazein az edény alján, a savófehérjék hab formában az olvadék tetején), de szűréssel sem lehet azokat maradéktalanul eltávolítani.
A vajkészítmények engedélyezett állományjavító adalékanyagokat, színezéket, esetenként tejeredetű tejsavkoncentrátumot és tejsavbaktérium-színtenyészetet is tartalmaznak. Az ízesített vajkészítmények előállításához engedélyezett ízesítőanyagokat, aromákat (cukrot, mézet, gyümölcsöt, zöldséget és készítményeiket, illetve kivonataikat legalább 4%-ban, egyéb élelmiszerkészítményeket; kakaót, kávét, fűszereket, illetve kivonataikat) használnak fel.
A vajak és vajkészítmények csoportjai
A kenhető zsírokról szóló előírás a vajakat és vajkészítményeket négy csoportba sorolja (zárójelben olvasható a jellemző zsírtartalom)
- vaj (80-90 %),
- csökkentett és kis zsírtartalmú vajak (háromnegyed zsíros vaj: 60–62 %, félzsíros vaj: 39–41 %),
- vajkészítmények (típustól függően 10–39 %, 41–60 % és 62–80 %),
- ízesített vajkészítmények (típustól függően 10–39 %, 41–60 % és 62–80 %).
Margarin
Az elnevezés a görög eredetű „margaritesz” szóból ered, ami magyarul gyöngyöt jelent, a margarin gyöngyszerű színe miatt. A 19. században fejlesztették ki Franciaországban. A margarin az ún. étkezési célú kenhető zsiradékok csoportjába tartozó élelmiszer. A margarin, akárcsak a vaj, „víz a zsírban” emulzió.
Zsírösszetevője természetes növényi és/vagy állati zsírok mellett természetes növényi, lágy olajok keverékéből áll. A zsír-olaj arány adja a margarin szilárdságát, és kenhetőségét. Az emulzió stabilitásának biztosítása céljából a margarinok emulgeálószereket tartalmaznak.
A leggyakrabban használt anyag a lecitin, amely a technológiai hatáson túl, egyéb tulajdonságainak köszönhetően az idegrendszer megfelelő működéséhez is hozzájárulhat. A mélyebb sárgás színhatás kialakítása érdekében általában béta-karotint, az A-vitamin provitaminját szokták alkalmazni.
A megfelelő íz eléréséhez többnyire sovány tejport, író- vagy savóport, étkezési sót, citromsavat oldanak a vízfázisban. A vízfázis tartalmazza az eltarthatóságot növelő tartósító anyagot is, ami általában kálium-szorbát. A vízben és zsírban oldódó fázist összekeverve homogén elegyet állítanak elő belőlük. A folyékony emulziót lehűtik, kristályosítják, így alakul ki a margarin 2-8 fokon szilárd, ám jól kenhető állománya.
Kezdetben olívaolajjal finomított marhafaggyút használtak a margaringyártáshoz, mára azonban áttértek a földimogyoró- és gyapotmagolaj alkalmazására. Hazánkban a napraforgó-, repce-, szója-, kukoricacsíra olaj, illetve a pálmamag és pálmaolaj a margaringyártás legfőbb alapanyaga, de felhasználható erre a célra hidrogénezett növényi zsír is. Az olajok hidrogénezése azonban ma már nem tartozik a margarin gyártásának folyamatai közé.
A kenhető zsiradékokról szóló előírás alapján:
- margarinokat (növényi és/vagy állati zsírokból nyert termék, 80–90 %),
- 25%-kal csökkentett, ún. háromnegyed zsírtartalmú margarinokat (60–62 %),
- félzsíros margarinokat (50%-kal csökkentett, zsírtartalom 39–41 %),
- x%-os margarinkrémeket (zsírtartalom kevesebb, mint 39%, vagy 41–60%, illetve 62–80%) különböztetünk meg.
A margarinokat ugyanolyan mértékben kiegészítik A- és D-vitaminnal, mint amennyit ezekből a vitaminokból a vaj tartalmaz. Korábban a margarinokkal szemben erős aggodalom jelentkezett, azoknak - elsősorban a magas transzzsírsav-tartalmuk miatti – kedvezőtlen hatásai nyomán. Ugyanakkor mára a margarinok előállításának technológiája jelentősen változott.
Ma már a piacon előforduló étkezési margarinok transzzsírsav-tartalma 1 % alatti, sőt már olyan termékek is kaphatók, amelyek növényiszterin-tartalmuknak köszönhetően alkalmasak a koleszterinszint csökkentésére a kiegyensúlyozott étrend részeként.
Zárszóként elmondható, hogy vegyes, kiegyensúlyozott étrend esetén mind a vaj, mind a margarin része lehet a mindennapjainknak, természetesen kellő önmérséklet mellett. Ha súlyproblémával küzdenénk, válasszuk a csökkentett zsírtartalmú termékeket, amennyiben a koleszterinszintünk lenne nagyobb a kelleténél, preferáljuk a növényi szterineket tartalmazó margarinokat. Az sem baj, ha semmit sem kenünk, de ezt a döntést mindenkinek magának kell meghoznia.
Forrás: MDOSZ, TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA Hírlevél, III. évfolyam 11. szám, 2010. november
A folytatásban a sokat emlegetett transzzsírsavakról és hatásaikról esik szó.
Szerzőnk dietetikus.
