A legtöbb, táplálkozástudományban kicsit is otthonosan mozgó ember tudja, hogy a finomliszt mellett a másik „fehér gyilkos” a répacukor. Szegény hagyományos cukornak olyan sokféle szörnyű hatást tulajdonítanak, hogy még felsorolni is sok, nemhogy részletezni őket.
Azért mégiscsak felsorolok néhányat azok közül a nyavalyák közül, amikért a fehér cukor állítólag felelős lehet: infarktus, trombózis, cukorbetegség, köszvény, vagy éppen a belső elválasztású mirigyrendszer zavarai.
Csakhogy a fenti lista hiába borzasztó, sokan vagyunk úgy vele, hogy a szintetikusan készített termékekben ugyanúgy nem bízunk. Igen, hivatalosan nem sikerült még alátámasztani, hogy például az aszpartamnak hosszú távon káros hatása lehet az egészségre, a baj csak az, hogy az ellenkezőjét sem. De akármi legyen is az oka, a lényeg, hogy sokan választanának inkább természetes megoldást az édesítésre, ami ugyanakkor nem cukor. A nagyigényűek emellett még azt is szeretnék, ha kalóriaszámban is kevesebb lenne amit fogyasztanak. Lássuk a lehetőségeket.
Barna cukor
A barna cukor nem összekeverndő a nádcukorral: ez ugyanis nem más, mint színezett fehér cukor, szóval nem alternatíva, és ez vonatkozik a kocka, por, ízesített és egyéb fajtáira is.
Nádcukor
Szintén barna színű, de az ára miatt rögtön meg fogjuk tudni különböztetni a nádcukortól. Több fajtája is van, világosabb és sötétebb színű, nyers, vagy kristályos. Én a magam részéről a sötét színű Muscovado típust szeretem a legjobban, de ennek nagyon karakteres, égetett karamelles íze van, szóval nem illik mindenbe. Az állaga is furcsa, olyasmi mint a vizes homok, apró szemű és nagyon puha. Érdemes megkóstolni, de tudni kell, hogy kalóriatartalma és GI értéke (ld. keretes rész) nem sokban tér el a cukorétól. Mégis egészségesebb, mivel nagyon kis mértékben feldolgozott, sokkal több a benne maradó értékes anyag és nem terheli annyira az emésztőrendszert mint a cukor.
Méz
A méz csodás, teljesen természetes édesítőszer, mindig csodálom, hogy milyen klassz ajándéka a természetnek. Majdnem minden dolog édesítésére ugyanúgy alkalmas, mint a cukor, de ha 40-50 foknál melegebb környezetbe kerül, akkor elveszíti a benne lévő értékes tápanyagok nagyrészét, ezért forró kávéba, teába nem célszerű tenni. A GI értéke fele a cukorénak.
Gyümölcscukor
Vagy más néven fruktóz. Bár természetes formájában a mézben és a gyümölcsökben található meg, a neve csalóka, mert a boltban ilyen néven (és jó drágán) megvásárolt terméket nádcukorból, vagy cikóriagyökérből állítják elő. Nagyon édes, majdnem ötvenszer annyira, mint a kristálycukor, emiatt fele mennyiség is elég belőle. Süteménysütéshez kifejezetten javasolt, mert jobban megköti a nedvességet, emiatt aztán a sütik tovább maradnak puhák. Lassabban emeli meg a vércukorszintet mint a hagyományos kristálycukor, ezért cukorbetegek is fogyaszthatják, viszont egészségesnek nem egészségesebb. Üres kalóriának számít, mivel szénhidráton kívül nem tartalmaz semmilyen tápanyagot, vagy vitamint.
Szorbitol
Az úgynevezett cukoralkoholok családjába tartozik. Alacsony a GI értéke, és lebontásához nem szükséges inzulin, ezért cukorbetegek is fogyaszthatják. (De csak ha odafigyelnek, mert ez csak a tiszta szorbitolra igaz, más cukoralkoholokkal kevert változatai már nem javasoltak a cukorbetegeknek). Ízre fele olyan édes mint a cukor, az energiatartalma azonban azonos a cukoréval, tehát fogyókúrázóknak nem igazán javasolt. Jó tulajdonsága, hogy a fogakat nem károsítja, rossz pedig, hogy a legtöbb embernél haspuffadást, emésztési kényelmetlenségeket okoz.
A glikémiás index
Annyit szerintem majdnem mindenki tud, hogy mi az a glikémiás index (GI). Azt mérik vele, hogy egyes élelmiszerek elfogyasztása milyen hatással van a vércukorszintre, azaz mennyire emelik meg azt. (Az adott élelmiszer 1000 kJ-nyi mennyisége mennyivel emeli meg a vércukorszintet, a szőlőcukorhoz viszonyítva, százalékban megadva. Az eredmény 1 és 100 közötti szám.)
Ebből már lehet sejteni, hogy eredetileg a cukorbetegek vércukorszintjének ellenőrzésére használták, de néhány évvel ezelőtt a fogyókúrázók körében is népszerűvé vált, mivel a testsúly csökkentésében segít az alacsony glikémiás indexű ételek fogyasztása.
Tévhit, hogy csak a szénhidrátot tartalmazó ételeknek van glikémiás indexe. Az lenne az egyértelmű, mert a szénhidrátokat a szervezet majdnem teljes mértékben szőlőcukorrá bontja, ugyanakkor a máj is képes szőlőcukrot előállítani egyéb, a fehérjék lebontása során keletkező vegyületekből.
Minél alacsonyabb egy élelmiszer GI értéke, annál jobb, legalábbis a cukorbetegek és a fogyókúrázók számára. Az egyes élelmiszerek Indexét a sok neten lévő táblázaton ellenőrizhetjük, de jobb ha felkészülünk rá, hogy bizonyos ételféleségek esetében a táblázatok közt nincs egyetértés.
Eritritol
Még nem kóstoltam meg, de meg fogom. Az eritritol is egy cukoralkohol, ami úgy 30 százalékkal kevésbé édes mint a cukor, viszont nincs benne kalória, és társaival ellentétben nem okoz emésztési zavarokat. (Nem puffadunk tőle és a hasunk sem görcsöl.)
Xilit, azaz nyírfacukor
Természetes édesítőszer, amit először a nyírfából sikerült kivonni, innen a szép neve, de a valóság ennél prózaibb, kukoricacsutkából és fából állítják elő. Az édessége 60 százaléka a cukorénak, szóval egy picikét több kell belőle, de kalóriatartalma is csak kb a fele a cukorénak (2,4 kcal/g).
Szerintem azért jó a nyírfacukor, mert egyáltalán nincs mellékíze, de egészségügyi szempontból ennél jobb érv, hogy glikémiás indexe nagyon alacsony, és csupán 50 százaléka szívódik fel, az is nagyon lassan, ami miatt fokozza a jóllakottság érzését. Ráadásul lúgosít, nem táplálja a Candida gombákat, így aztán Candida diétások is fogyaszthatják.
Agávé szirup
Az agávéból tequila mellett agávé szirupot is lehet készíteni, hőkezeléssel és préseléssel. Az agávészirupnak több fajtája is létezik, attól függően, hogy mennyi az ásványi anyag tartalmuk. Egy méznél hígabb, de azért sűrű szirupot képzeljünk el, amely jóval édesebb, (42%-al) mint a cukor. A kalóriaértéke ugyanannyi, de mivel sokkal édesebb, sokkal kevesebb is elég belőle. GI értéke fele a cukorénak.
Sztívia
Hát igen, a sztívia lehetne a jövő édesítőszere. Minden klappol ahhoz, hogy tökéletes legyen. Ez a jázminpakócának is nevezett kis növény egyáltalán nem tartalmaz kalóriát, miközben a belőle készült kivonat 200-szor édesebb a cukornál. Csepp, finomított por, és őrölt levelek formájában is beszerezhető. Az egyetlen hibája, hogy – szerintem – van egy nagyon intenzív, kicsit a mesterséges édesítőszerekre emlékeztető utóíze. Azok számára viszont, akik eddig is használtak mesterséges ízesítőt, vagy nem érzékenyek erre az ízre, csodás természetes alternatíva, és még kifizetődő is, mert nagyon kevés elegendő belőle. Beszéltem róla néhány emberrel, és érdekes (nem reprezentatív) eredmény, hogy a rajongói mind azok, akik korábban is édeskéztek, akik viszont korábban cukroztak/mézeztek, azok nem szerették meg a sztíviát.
