Aki kicsit járatos a gasztronómiában, annak bizonyára ismerős Palágyi Eszter neve, hiszen a Costes séfjeként ő vezeti a hazai csúcséttermek egyikének konyháját, tegnap pedig elnyerte a Dining Guide legjobb étteremnek járó díját.
A Costes séfjével villáminterjúnkban többek között arról beszélgetünk, hogyan lehet érvényesülni egy férfiak által dominált szakmában, hogy mire számíthat az, aki a nyomdokaiba szeretne lépni, és milyen ételekkel kényezteti magát.
Már lassan két éve annak, hogy átvetted a Michelin-csillagos Costes konyháját. Hogyan foglalnád össze az elmúlt időszakot?
Nem volt egyszerű. Beszerzési és személyzeti oldalról is voltak nehézségek, és nem könnyű egy konyhát működtetni úgy, hogy az ember 8-9 évet volt külföldön, előtte pedig alig dolgozott itthon.
Az emberek többsége a munkát, amit végzel, férfiszakmaként könyveli el. Szoktál szembesülni ezzel a hozzáállással?
Persze, és ez valószínűleg így is fog maradni. De mivel ez a munka komoly fizikai terheléssel jár, szerintem ez valamilyen szinten érthető is.
Ha egy női kollégád most kerülne egy csúcsétterem élére, mit tanácsolnál neki?
Forduljon vissza! Nem, csak vicceltem. Sok kitartást kívánok neki, és szóljon, szívesen segítek neki, mert egyedül, nőként nehéz érvényesülni. Igaz, azért ebben a szakmában ez férfiként sem egyszerű.
Jellemző egyébként a szakmára egymás segítése?
Jó lenne, ha ez lenne a normális. Külföldön a szakma jobban összetart, nincsenek szakmai féltékenységek, sokkal közvetlenebbek mint itthon.
Számos helyen sztázsoltál külföldön. Melyik volt a leginspirálóbb?
Írország, Anglia, Franciaország és Ausztria is nagyon jó tapasztalat volt, de mindegyik más szempontból.
Van-e markáns különbség a brit, francia, osztrák és magyar hozzáállásban? Mi az, amit tanulhatunk tőlük, és mi az, amit mi tudnánk nekik tanítani?
Itthon már az alapképzéssel is bajok vannak, és utána sem lesz könnyebb, hiszen hiányoznak a megfelelő gyakorlati helyek, és az emberek hozzáállásán, felfogásán is változtatni kellene.
Mi volt a legkeményebb feladat, amivel a munkád során valaha szembesültél?
A hosszú munkanapok nagyon megterhelőek tudnak lenni. Ha valaki nem bírja hogy heti 5-6 napban 14, esetenként 16 órát kell dolgoznia, akkor nem nagyon tud majd érvényesülni. A fizikai erőnlét mellett persze fontos az is, hogy mentálisan is strapabíró legyen, vagyis, hogy jól tudja kezelni a stresszt.
Mit üzensz azoknak, akik még csak most tanulják a szakmát?
Gondolják át jól, mert nem egy 6-8 órás irodai munkáról van szó. Csak az igazán elhivatott emberek vágjanak bele, mert annak nincs értelme, hogy valaki 1-2 év után szakmát vált, mert rájön, hogy ez mégsem teszik neki. A fiatalokat fel kell készíteni arra, hogy mi vár rájuk.
Ez az egyik hibája az itthoni képzésnek?
Igen, a fiatalok nincsenek tisztában azzal, hogy mivel jár, ha ezt a szakmát választják. Ez nem annyi, hogy együtt főzünk valamit, jóval összetettebb dologról van szó. Ezért is érdemes külföldön is kipróbálniuk magukat. És ami nagyon fontos: rengeteg alázat és szorgalom kell ehhez a munkához.
Mozgalmas hetek állnak mögöttünk, Széll Tamás és csapata nagyon szépen szerepelt a Bocuse d'Or döntőjében, közben pedig sokan azon merengtek, van-e létjogosultsága annak, amit Benke Laci bácsi képvisel. Mit gondolsz, hol tart most a hazai gasztornómia, merre és miben érdemes fejlődni?
Nem fejlődött eleget, bőven van még min javítani, és szerintem mindig is lesz. A beszerzés, alapanyagok, szakmai hozzáállás és fejlődés, valamint az oktatás terén még mindig hátrébb vagyunk mint a külföldiek. Persze azért haladunk, de egyelőre lassú léptekkel.
Mik a személyes céljaid? Mik motiválnak mostanában?
Túlélni a mindennapokat...nem. A legfontosabb célom öregbíteni a Costes hírnevét, hogy további kitüntetéseket szerezzünk és persze a folytonos megújulás.
Mit eszel akkor, ha örömet szeretnél szerezni magadnak?
Csokoládét. Olyan vagyok mint Gombóc Artúr, szeretem a kerek csokoládét, a szögletes csokoládét, a hosszú csokoládét, a rövid csokoládét, a gömbölyű csokoládét és így tovább.
Mennyire engedheted meg magadnak, hogy a munkán kívül másról is szóljon az életed? Mennyire vagy képes elszakadni a feladataidtól?
Ez nem megengedhetem vagy nem engedhetem meg kérdése. Ez a munka ezzel jár, non-stop ezzel foglalkozom, de ez nem baj. Szeretem ezt csinálni, és szerencsés vagyok, hogy a hobbim a munkám.
Mi a legpihentetőbb dolog számodra?
Gyorsan és sokat aludni. Emellett persze szeretek jó éttermekbe járni kikapcsoldóni vagy tanulni, ha pedig időm engedi, akkor szívesen utazok.
Ha nem séfként dolgoznál, mivel foglalkoznál?
Nagyon sokan kérdezték már. Ha nem lettem volna séf, akkor valószínűleg valamilyen képzőművészeti pálya felé indultam volna el, esetleg marketingesként helyezkedtem volna el.
