Szóval, miért nincs Budapesten jó kenyér?

Előzetes regisztráció, alig megtalálható honlap, vicces szervező – ezek után el sem tudtuk képzelni, milyen lesz az a verseny, melyet a hagyományosan sütők találkozója néven hirdettek meg, a Kenyér lelkének neveztek el, és fontosnak tartották megjegyezni, hogy  "A verseny nem egymás ellen, hanem egymással karöltve történik. A kölcsönös elfogadás és szeretet jegyében. Tiszteletet adunk egymásnak, az általunk készített kenyérnek és annak, ki ezt az egészet lehetővé tette. Az ezen elvekhez nem méltó magatartás, viselkedés, kizárást vagy a versenyen történő részvétel megtagadását eredményezi."

  Ahhoz képest, hogy prekoncepciónk szerint csak pékeket, waldorf anyákat, na meg bio híveket vizionáltunk a rendezvényre, nagyon sokan voltak, pedig látványosság nemigen akadt. Meglehetősen nívós zsűrit sikerült összerántani az eseményre, melynek legszomorúbb tanulsága talán az, hogy Budapest lakosaira maximum nyolc olyan pékség jut, ahol valódi kenyeret lehet venni. De akik ott voltak, garantáltan megtanulták, milyen a jó bélzet és hogyan lesz megfelelő a kéreg. 

Tomin Lilli rajt-cél győzelmet aratott, amatőrként verte meg a pékségeket. Szeret sütni a családnak, akár reggelire is képes összedobni egy kakaós csigát vagy croissant-t. Igyekszik hűen követni a recepteket, állítása szerint ki kell mindent próbálni, majd rájönni, hogy mi az, ami nélkül nem lesz jó a péksütemény. 

Ő egyszerűen megfogalmazta a jó croissant titkát, melyet a Szakácsok könyvéből lesett el: az lkészítése szerinte nem bonyolult, bár sok várakozással jár a kelesztés miatt. A titok szerinte mindössze annyi, hogy jó vékonyra nyújtsuk ki a tésztát, illetve az alapanyagok kiválasztása is fontos: nála ez a minőségi vaj és a jó minőségű liszt, ami ebben az esetben a klasszikus Bl-55-ös volt. Ha nekiállna, itt egy recept Limarától, aki istenieket süt, ráadásul zsűrizett is a versenyen. Vigyázat, pepecselős!

Mitől kézműves a kézműves kenyér?

Fülöp Ádám, a Pipacs pékség egyik tulajdonosa és pékje szerint a bio alapanyagok és a természetes kovász a titok. "Mi itthon mi azt látjuk, hogy a kovász kifejezéssel boldog-boldogtalan visszaél. Kovászos kenyérnek hívják most már az áruházakban és a láncokban is a kenyereket, amelyekben azonban élesztő is van, és amire volna is egy külön kifejezés: élesztős előtészta. Ezt marha nehéz kiírni, ezért mindenki azt írja, kovász, de mi azt gondoljuk, a kovászban nincs élesztő"  - magyarázza a fiatal pékségtulajdonos, aki Franciaországban szeretett bele a szakmába. 

Na, de mi a kovász? Mindössze liszt és víz, amiből 2-4 nap alatt spontán erjedéssel kialakul egy mikroorganizmus flóra, azaz baktériumkultúra, mely saját magát fenntartja. Ez 150 évvel ezelőttig nagyjából mindenütt így működött. A frissítés során a kovász új vizet és lisztet kap. "Ha eggyel tovább megyünk, a mi természetes kovászunkban is van élesztő, csakhogy ezek vadélesztő gombatörzsek, amely nem ugyanaz, mint a sörélesztő (ami a kis sárga, Budafoki néven kapható - a szerk). Ez helyspecifikus, azaz két kovászos kenyér már az Árpád-híd egyik és másik oldalán is teljesen különböző lesz. A kovász voltaképp homeopátiás dolog, ami a tésztába belekerül, az nagyon kevés nyártól és téltől függően. Az egész még eggyel előrébb indul el, a tésztába kerülő kovászmag a kincs, amit mindig görgetünk tovább" - mesélte nekünk.

Vajda József a Pékműhelytől keményvonalas pék: véleménye szerint mindössze öt pékség van Budapesten. Ők azok, akik az ő fogalmai szerinti kenyeret készítenek: ez szerinte kovász (liszt és víz), liszt, víz és só. "Ez az öt pékség hoz ki a gabona ízéből olyat, ami ízes, zamatos, illatos és amit az emberek szeretnek."

Milyen a jó liszt?

Fülöp Ádámék kövesmalmi lisztet kerestek, a Lipiliszt Békéscsaba mellől egy kis családi vállalkozás, amit Lipták Lajos vezet. A fehér lisztjeik hengermalmi lisztek Nógrádból meg Kalocsa mellől.  Szerintük a beltartalmi értékek így jobban megőrződnek, és két teljesen különböző őrlési folyamat zajlódik le. 

Pipacsék azért nem használnak francia lisztet, mert nem fér össze az ökoszemlélettel, mely a helyit preferálja. Nekik céljuk, hogy gazdákkal közvetlenül dolgozzanak együtt, ezért is tűnnek fel a boltjukban gazdálkodók a terményeikkel.

A Pékműhelyben szintén magyar lisztet használnak. A Szabó liszt hengermalmos, a Lipi pedig kövesmalmi. Vajdát az őrlés nem annyira érdekli, ő a liszt minősége mellett tette le a voksát. Véleménye szerint a francia liszt sokkal jobb minőségű, mint a magyar, mondhatni a legjobb magyar malomnál is jobb a francia liszt. Ennek ellenére nem vesz francia lisztet, amely nem is igazán drágább, mint a magyar, ráadásul a kenyér árában nem a liszt ára az, ami jelentős, hanem a munkáé. Ugyanakkor a munkával és a hozzáértéssel sokat tudnak hozzátenni, ahogy ő fogalmaz "nincs az a mennyiségű rossz liszt ebben az országban, amennyi rossz pék van". Szerinte a jó kenyér nem csak a liszten múlik, ennek ellenére azt mondja, nem oké, hogy ő Franciaországból importáljon lisztet, és van az a minőségű liszt, amivel tud dolgozni. 

Lehet-e ipari a jó kenyér?

"A mennyiség és a minőség mindig összefügg " - véli Fülöp, akinek kategorikus véleménye van: nem lehet. Ők most a kapacitásuk felénél tartanak mennyiségben, magas minőségű kenyeret készítenek, amit  egy bizonyos mennyiség felett nem lehet tartani. Naponta 250 kg készül kenyérből, de csak hetente háromszor sütnek. 

"Két csapás van: a klasszikus ipari ehetetlenség, azaz a kenyérnek nevezett objektumok, amik tápértékileg és táplálékilag nagyon megkérdőjelezhető dolgok; és van a másik vonal, hogy páran elkezdtünk csinálni valamit, és Józsiék megszervezték (Vajda József - Pékműhely), aminek során létrejön egy közösség, lesz tapasztalatcsere, a verseny a legkevesebb " - véli Fülöp.

Miért nem tudnak sütni a pékek?

A versenyen résztvevők közül egyikük szakmája sem pék eredetileg, jogásztól a szociológusig mindenféle foglalkozású akadt itt. Vajda szerint a jó kenyér titka egyszerű: szeretni kell a dolgot. A pékek nehéz helyzetben vannak, mert gyakorlatilag újra kell tanulniuk a szakmájukat. "Rizikós abbahagyni a 25 forintos zsömle és a 185 forintos kenyér készítését, majd helyette elkezdeni a 75 forintos zsömlét és a 350 forintos kenyeret, ami viszont sokkal jobb, mert akkor a vevők azt mondják majd, hogy hoppá, akkor mostantól a Tescóba fogunk járni.

Akkor a pék  (vagy az, aki annak hívja magát, és papírja van erről, és a Pékszövetség is annak hívja), az nem meri ezt meglépni, mert attól fél, hogy csődbe megy azonnal. Tehát központi szabályozás kéne, a politikának kéne lépnie. Nagyon egyszerűen meg lehetne csinálni, csak egy jogszabály kéne arról, mit jelent a kenyér és mit a pékség. (Az Élelmiszerkönyv ezt meghatározza, de a törvény meglehetősen megengedő, ezzel korábbi cikkünkben is foglalkoztunk - a szerk.)" - magyarázta el Vajda, aki azt szeretné elérni, hogy megváltozzon a törvény.

Az "albán" pékségek

Az a probléma, hogy a Pékszövetség nem tud mit kezden az úgynevezett albán pékséggekkel, miközben a magyar kis pékségek 30 százaléka ilyen, ellenőrizetlen külföldi tulajdonú élelmiszer ellátóláncéban van - vélik többen is. Éspedig azért nem tud, mert a minőség pontos meghatározása nem szerepel az élelmiszerkönyvben, és az összetétel is túl megengedő. Ha ez változna akkor az "albánok" ki lesznek lőve.

Jókuti András (Világevő blog) összefoglalta a lényeget, miről is szólt a verseny és milyen a jó kenyér. Véleménye szerint összefogott a szakma azon része, mely jót akar az adalékanyag-mentes, jó kenyerek érdekében - ez a verseny lényege, és lehet vitatkozni a zsűri döntésével, ő sem értett egyet bizonyos kérdésekben a többiekkel. 

"Azt tudjuk, hogy nincs könnyű helyzetben aki pék akar lenni, és nem azért, mert hajnalban kell kelni, hanem azért, mert nem nagyon lehet Magyarországon lehet tisztességes lisztet beszerezni."

Jókuti András szerint az igazán jó, hogy akik fel akarják emelni ezt a szakmát, rájöttek, hogy össze kell fogni, és itt lehet tapasztalatot cserélni, lisztbeszerzési forrásokat megbeszélni, és segíteni egymásnak. Ráadásul talán kicsit ismertebbé teszi ezt a műfajt a rendezvény. 

Ha egy jó kenyeret kell mondani, akkor egy párizsi kenyér mellé teszi le a voksát, ahol nagyon értenek a sütéshez. "Azzal kapcsolatban függő is vagyok. Szoktam félig üres bőrönddel utazni, és telepakolni, aztán megy a mélyhűtőbe majd a pirítóba.A tuti kenyér, a Du Pain et des Idées pékség "Les pain des Amis" nevű kenyere. Ez egy vastag héjú, belül masszív, nagy buborékos, nagyon illatos és nagyon-nagyon erőteljes ízű kenyér, és úgy tűnik, a zsűri többi tagjának is hasonló stílus jön be, mert akik nyertek a profi kategóriában, mind ezt a sötétebb kérgű - akár azt is lehetne mondani, hogy kicsit túlsütött - kenyereket favorizálták. Ez egy irányvonal, ezek a kenyerek nem véletlenül sikerültek ilyenre. Vannak már kenyerek, melyek ezt Magyarországon is megközelítik, de nyilván nem könnyű ezt utolérni, még Párizsban is kevés kenyérnek sikerül ez" - véli a gasztroutazó.

Miért van kevés jó pékség itthon, miközben egyre másra nyílnak a jó éttermek?

"Ha alaposabban megnézzük, azért a jó éttermek igen gyakran egy-egy mecénás egyéni ambíciójának vagy önmegvalósításának felelnek meg, ami nem feltétlenül tükrözi azt, hogy mire van kereslet. Pékséget nem feltétlenül szórakozásból vagy altruizmusból alapít gazdag ember. Ez az öt pékség - ami lehet, hogy már nyolc is - olyan szempontból izgalmas fejlődés, hogy 5-10 éve inkább kettő volt. Kicsit ciki is, hogy mi, akik a nagy kenyérevők országának tartjuk magunkat, nem követeljük meg, hogy legyen jó kenyér. És kicsit ostoroznám e népet is, hogy a jó kenyeret készítő pékségeket jutalmazni kéne azzal, hogy 30-40%-al több pénzt adunk ki a kenyérért. Mert hiába olcsóbb az ipari kenyér, ha az valójában adalékanyagos lufi. És azok, akik lufikenyeret gyártanak mindenféle furcsa alapanyagokból, azokat büntetni kellene azzal, hogy nem vásárolunk ott" - fejtette ki, hogyan tudunk harcolni a jó kenyérért. "Ha már Párizst emlegettem, ott annyira hozzátartozik a jó minőségű kenyér az emberek életéhez, hogy törvény szabályozza azt, hogy a boulangerie-k milyen rendben mehetnek el nyaralni, hogy nehogy egy városrész vagy kerület valódi kenyér nélkül maradjon. Mi, akik folyton azon röhögünk, hogy mindenhez szeretünk kenyeret enni, még a kenyérhez is, ez nálunk is elfogadható jövőkép volna" - tette hozzá.