Cukrászdákban, szakácskönyvekben, gasztroblogokban egyre gyakrabban lehet találkozni egy különleges fűszerrel, a tonkababbal. Ez egy nagyon aromás fűszer, így nemcsak a cukrászat, hanem a parfümipar is előszeretettel használja. Illatában és ízében nagyon összetett: egyszerre tudja felidézni a vaníliát, a keserűmandulát, marcipánt, ánizst, szegfűszeget és kicsit a fahéjat is.
Mi ez?
A tonkabab a pillangósvirágúak családjába tartozó magas, akár 25-30 méteres fán terem, amely Közép-Amerikában és Dél-Amerika északi részén őshonos. Ma a legfőbb termelője Venezuela és Nigéria. Tartalmaz egy kumarin nevűanyagot , amely extrém nagy mennyiségben véralvadásgátló és májkárosodást okozó hatású. Emiatt az Egyesült Államokban tiltott az élelmiszer-ipari felhasználása, az Európai Unióban csupán korlátozzák a felhasználható mennyiségét. A feldolgozása során a tonkabab kumarintartalmát csökkentik is, de amúgy sem érdemes aggódnunk, lehetetlen belőle annyit megenni, amennyi egészségügyi problémát okozhatna.
Milyen desszerteknél használjuk?
A hosszúkás, kívülről fekete színű és ráncos tonkababot a szerecsendióhoz hasonlóan kell felhasználni: finomra kell reszelni. Általában minimális mennyiség elegendő belőle (akárcsak a szerecsendióból), hiszen nagyon intenzív az íze. Nagyon sokféle desszerthez illik, és gyakorlatilag bármihez párosíthatjuk, amihez passzolna a vanília, fahéj, szegfűszeg, mandula is. Feldobhatjuk vele a legegyszerűbb desszerteket is, mint pédául a madártejet, a panna cottát, a vaníliafagyit. Igazi telitalálat csokis desszerteknél is, de mogyoróval párosítva sem lehet hibázni. A gyümölcsök közül talán a piros bogyós gyümölcsökhöz - málnához, szederhez - passzol a legjobban.
Hol szerezhető be?
A tonkabab egy különleges alapanyag, és a beszerzése némi utánajárást igényel, de megéri, mert egy kisebb mennyiséggel is különlegessé tehetjük a már jól megszokott desszerteket nagyon hosszú időn keresztül. Itthon delikáteszekben, fűszer-szaküzletekben bukkanhatunk rá, vagy online megrendelhetjük (pl. eBay, Amazon) külföldről.
A következő kedvcsináló receptben egy krémes, mascarponés meggyfagyit turbóztunk fel egy csipetnyi tonkababbal. A fagyi különlegessége még, hogy a meggyet a cukorral és a tonkababbal felhasználás előtt megsütjük, így a cukor karamellizálódik, a gyümölcs pedig kicsit veszít a víztartalmából, kevésbé tud majd jegesedni a fagyink. Az i-re a pontot pedig a ropogós csokidarabok teszik fel a lágy meggyfagyiban.
Hozzávalók:
- 400 g meggy
- 100 g nádcukor
- kb. egynegyed tonkabab finomra reszelve
- 2 tk. balzsamecet
- 200 g mascarpone
- 2 dl habtejszín
- fél citrom leve (ha kezeletlen a citrom, akkor a héja is)
- 2 ek. konyak vagy rum (elhagyható)
- 40 g étcsokoládé
1. A meggyet kimagozzuk, majd a cukorral és a finomra reszelt tonkababbal egy jénai tálba tesszük. Alaposan összeforgatjuk, majd 150°C-ra előmelegített sütőben kb. 25 percig sütjük.
2. A sült meggyhez hozzákeverjük a balzsamecetet és botmixerrel pürésítjük. Ízlés szerint lehet teljesen simára is, vagy hagyhatjuk kicsit darabosabbra.
3. A mascarponét, a tejszínt, a citromlét (és a citromhéjat), illetve a konyakot vagy rumot egy nagyobb tálba kimérjük és botmixerrel simára keverjük. Hozzákeverjük a meggypürét is, az alapot pedig teljesen kihűtjük.
4. A kihűlt alapot fagylaltgépben kikeverjük. Míg dolgozik a gép, a csokoládét megolvasztjuk, és az utolsó egy-két percben óvatosan a fagylalthoz csurgatjuk: a csokoládé rögtön meg fog fagyni, a gép pedig belekeveri a fagylaltba. Ha nincs fagylaltgépünk, akkor vágjuk nagyon apróra a csokoládét vagy reszeljük le nagyobb lyukú reszelőn. A fagylaltalaphoz keverjük hozzá a csokidarabokat, majd tegyük az alapot egy lapos mikródobozban a fagyasztóba. Kb. félóránként keverjük át botmixerrel, míg meg nem fagy.
