Nem tudok elég lelkesen írni ahhoz, hogy szavakba öntsem, milyen magas fokon rajongok a hamburgerért. 1982-ben születtem, így bátran állíthatom: én magam vagyok a magyarországi hamburger-generáció.
Jelen voltam, mikor a Városligetben megjelentek az első próbálkozások, és kalácsízű hamburgerbuciban papírvékony húspogácsát csalamádéval megpakolva szervíroztak. Ott voltam, amikor a Meki elődje, a City Grill megpróbálkozott a junk food kultúra megteremtésével, és ennek nevében fura állagú, csomós burgereket kínáltak.
Aztán ott voltam a Régiposta utcai McDonald's mennybemenetelénél is, amikor kígyózó sorokban álltunk, hogy megtapasztaljuk az amerikai gyönyört, ez pedig oda vezetett, hogy egész gyerekkoromban ünnepnapnak tekintettem azokat a napokat, amikor az én drága édesanyám és édesapám elvittek a békásmegyeri Mekibe egy Big Mac menüre.
Gimiben minden áldott nap rákényszerítettem a barátaimat, hogy a zsebpénzüket Super Size menüre költsék, majd a TGI Friday's megjelenésével rákattantam a magas minőségű, gigantikus méretű, szofisztikált szószokkal felturbózott burgerre.
A következő, végső állomás pedig – amely a hamburger imádatom beteljesülését jelentette – az Izraelbe költözés volt. És bár idő közben vegán lettem, Tel Avivban ez már évek óta nem jelent akadályt, ha zsemlébe zárt tökéletességre vágyom: még a klasszikus amerikai dinerekben is kínálnak Portobello gombából, lencséből és sülthagymából gyúrt, 400 grammos burgereket, de vannak vegán gyorséttermek is: a “Vegán Shawarma” a húsmentes gyros mellett olvadó vegán sajttal megpakolt hamburgert is kínál – teljes kiőrlésű zsemlében, tofu-majonézzel, a város legismertebb, olcsó vegán evödéjében, a Buddha Burgerben pedig hatféle vegán “húspogácsa” közül választhatok.
Ám ezzel együtt igazán biztosra csak akkor mehetek, ha magam veszem kézbe a burger-kérdést. Mára ugyanis olyan elkényeztetett burger-függő lettem, hogy nem elég egy szaftos vegánhús-pogácsa, és egy friss zsemle: tökéletes sültkrumplira, fokhagymás zöldbabra, és avokádó salátára is vágyom mellé, és persze egy üveg gyöngyöző sörre, esetleg ciderre. Most, hogy nyilvánvalóan mindenki elidegeníthetetlen vágyat érez a hamburger-készítésre, megosztok néhány szimpla trükköt, amelyekkel rövid idő alatt alatt olyan hambilakomát rittyenthet bárki, hogy még “Ponyvaregény” Jules és Vincent, a filmtörténelem legprofibb burger-rajongói is megirigyelnének.
A kecsap
Vagy inkább paradicsomszósz – mert bevallom, én túl kajasznob vagyok ahhoz, hogy kecsapot tartsak a háznál. Isten őrizz', hogy valaki eláztassa a nagy műgonddal készített fogásokat egy tubus cukros padicsomlével. Nagyon jó minőségű cuccnak kellene lennie ahhoz, hogy meggyőzzön: nem tudok percek alatt jobbat készíteni.
A gyors változat
Ha rohanásban vagyok, egyszerűen csak félbe vágok pár paradicsomot, és a sajtreszelő nagylukú oldalán ledarálva salsát készítek, majd belepréselek egy fokhagymát, sózom, borsozom, és megkínálom olívaolajjal és balzsamecettel.
A full-extrás változat
Ha ráérősen főzőcskézek, pizza-szószt készítek a burgeremhez: apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát pirítok bő fél deci olívaolajon, majd hozzáadom a kis darabokra vagdosott paradicsomot, esetleg aprított paradicsomkonzervet, sózom, borsozom, és erős lángon már-már karamellizált, sűrű szósszá változtatom, majd az utolsó pár percben hozzáadom az apróra vágott oregano és bazsalikomot. Néha egészen pici cafatokra vágott szárított paradicsomot is teszek bele – mennyorszááág!
A mustár
Van, aki az okkersárga, amerikai verzióra esküszik, mások a jó kis magyar Globus mustárt istenítik, de szerintem semmi sem érhet fel a francia mustárokkal. Szeretek egy magos és egy krémes változatot tartan a hűtőben, amikor pedig burgerezésre kerül a sor, gyakran felpimpelem kicsit.
A kedvencem...
...a fele-fele arányban mogyoróvajjal elkevert, magos és krémes mustárt is tartalmazó szósz, amelyet friss kaporral keverek ki – és ha túl sűrű lenne, vízzel, és egy-két csepp fehérbor-ecettel hígítom.
Az avokádósaláta
...ami tulajdonképpen egy guacamole, csak mivel szerintem az avokádó úgy tökéletes ahogy van, nem szeretem pépesíteni – szétmálik az magától, amennyire kell. Aprócska darabokra vagdosom, majd ugyanezt teszem az egyenlő arányban felhasznált paradicsomokkal, egy vöröshagymával, belepréselek egy (két) fokhagymagerezdet, alaposan megocsolom olívaoajjal, ráfacsarom egy citrom levét, majd megkínálom szárított csilivel és friss korianderrel. Alaposan összekufircolom, és ropogós salátaágyon tálalom, hogy aki akarja egyenesen a burgerbe pakolhassa, a szénhidrátfóbiások pedig élvezettel kanalazgathassák magában. Csak tálalás előtt sózom meg, hogy ne eresszen levet feleslegesen.
A köretek
Fokagymás ceruzabab
Ezt klasszikus diner-fogást általában azok rendelik, akik rettegnek a sültkrumpli formájában a testünkbe kommandozó kalóriamillióktól – de bevallom, én egyiket sem utasítom vissza. Úgy vagyok vele, mint mikor Nyuszi megkérdezte “Sürített tejet kérsz a kenyérre, vagy inkább mézet?”, Micimackó pedig azt felelte: “Mindkettőt, kenyér nem kell köszönöm.” Még burger nélkül is gyakran készítem, olasz tészta-vacsorák mellé is remek kiegászítő fogás. Egy nagy serpenyőben olívaolajat hevítek, sót, borsot hintek bele, vékony szeletekre vágott fokhagymát pirítok, majd mielőtt megbarnulnának, rájuk zúdítom a fagyasztott ceruzababot, és – mintha csak palacsintát dobálnék – megforgatom őket a fűszeres-fokhagymás olívaolajvan. Ha szinte teljesen felszívta az olajat, ráfacsarom egy citrom levét, felöntöm egy deci fehérborral, és közepes lángon, fedő alatt pár perc alatt készre párolom, majd az utolsó percre ismét erősítek a lángon, és kicsit összesűrítem a fokhagymás fehérbormártást. Pirított mandulával megszórva tálalom.
A Sültkrumpli
Ezt most nem is részletezem, hiszem A Tökéletes Sültkrumpli receptjét már elmeséltem itt.
A “hús” pogácsa (4-6 burgerhez)
Vegán hamburger készíteni million módon lehet – így most megosztom a három kedvencemet. Mindnek megvan a maga varázsa, de beszéljenek ők helyettem...
A nyers változat
A hozzávalók -
1 édesburgonya, vagy 3 szál répa,
és 1 kis szem cékla a sajtreszelő kislukú oldalán lereszelve (gumikesztyű),
1 csokor újhagyma, vagy fél póréhagyma vékonyka karikákra vágva,
10 gramm dió krémesre darálva,
1 gerezd fokhagyma,
zöldfűszerek apróra vágva,
só, bors,
és valami, ami mindezt összefogja. Ez lehet egy avokádó, vagy pár szem aszalt datolya, de két evőkanál vízbe áztatott lenmag, vagy chiamag is remek szolgálatot tesz.
Mindezt tartárbifsztek állagú masszává keverem a mixeremben, majd hamburgerpogácsákat formázok belőlük.
A posh (flancos) változat
Ebben az esetben nem is hamis-húspogácsáról, hanem az azt tökéletesen kiváltó mágikus gombáról beszélünk. A portobello (vagy magyar nevén nagy barnakalapos csiperke) nem olcsó mulatság, de megéri befektetni néhány zsemle-méretű példányba, az íz, és az állag ugyanis utánozhatatlan. Ugyanakkor nagy laskagombából is fergeteges – csak a kis fehér, szupermarketes verziót hanyagoljuk.
1. Egy vöröshagymát félcentis félholdakra vagdosok, és három (négy) gerezd fokhagymát hosszába felnegyedelek.
2. Nagy serpenyőben, kókuszzsíron, sóval, borssal és egy csipet (kókusz) cukorral karamellizálom őket, majd utánaküldöm a portobello fejeket, spóratartó lemezkéikkel (köszönet Havas Thyra néninek, a biosztanáromnak, aki erre a fontos kifejezésre megtanított) lefelé nézve.
3. Kis pirítás után meglocsolom őket egy-két teáskanál balzsamecettel, mellé dobok egy rozmaring ágat, kakukkfüvet, babérlevelet és zsályát, majd élvezem, ahogy sisteregve illatoznak.
4. Néha jódolgomban egy löttyintésnyi vörösbort, vagy testes sört (mondjuk Guinnest) is hozzáadok. A portobello akkor tökéletes, ha nem kezd el zsugorodni, és nem lesz rágós, megtartja eredeti, hús-szerű állagát és ízét, ugyanakkor mindenütt megégette egy kicsit az édes-balzsamecetes marinád.
5. A serpenyőből mindenki maga pakolhatja a mustárral vastagon megkent bucira.
A klasszikus változat
Ha nincs másként feltűntetve az étlapon, a vegán burgerek rendszerint lencséből készülnek. Ez az a hamburger “hús”, amely ízében és állagában legközelebb áll a húshoz – ezt annak mondom, akinek ez a fontos, a többieknek inkább csak annyit: fergetegesen finom, megéri pepecselni vele.
A hozzávalók:
10 deka főtt lencse,
10 deka lencse kávédarálóban porrá őrölve (vagy készen vásárolt lencse-, vagy csicseriborsó lisz),
1 padlizsán, a sütőben 220 fokon egészben, fél óra alatt megsütve, majd héjából kikaparva,
2 nagy fej vöröshagyma
és egy marék akármilyen gomba,
két gerezd fohagymával,
sóval, borssal, egy pár csipet római köménnyel, kókuszzsíron karamellizálva.
Aki szereti a kaliformiai paprikát, azt is küldhet a pirított hagyma és gomba mellé, apróra vágva.
Jól jön még 10 deka hámozott, főtt gesztenye – ezt vákom csumagolva, szupermarketekben lehet kapni, de cukrozatlan gesztenyemassza is remek lesz.
Kell még bele egy nagy csokor vegyes zöldfűszer apróra vágva, majd mindezt botmixerrel sűrű krémmé keverem, nedves kézzel burgereket formázok belőlük, és kedvem szerint forró sütőben, sütőpapíron sütöm át őket, vagy száraz serpenyőben, mindkét oldalát “megkapatva” kissé nyersen, krémesen hagyom a közepüket.
5 tuti trükk burgermániásoknak
1. Amikor csak tehetem, a felhasználtnál sokkal több húspogácsát készítek, így lefagyaszthatom őket ínséges időkre. Fogyasztás előtt szobahőmérsékleten felengedem, majd kókuszzsírral kikent serpenyőben pirítom meg mindkét oldalát.
2. Az “elfogyott a kenyér” a világ legrémisztőbb mondatai közé tartozik (rögtön az “elfogyott a kávé” és az “elfogyott az oliva olaj” közé esik), így nálam mindig van a mélyhűtőben szeletelt rozskenyér, teljes kiőrlésű pita, és valami könnyű és finom hamburgerzsemle. Érdemes kitapasztalni, melyik pékség vagy szupermarket kínálja a legjobbat – az én kedvencem rozsos lisztből készül, és állítólag csak 99 kalória jut egy bucira. Alternatívaként íme egy szuper-gyors, kelesztést sem igénylő majdnem-zsemle receptem.
3. Az avokádó olyan, mint a matrac: vagy túl puha, vagy túl kemény. Utóbbi esetben papírzacskóba, vagy újságpapírba tekerve 24 óra alatt “megérik”, így használható állapotba kerül.
4. Ma már millió féle vegán sajt kapható a bio boltokban, de a házi változat mindent űberel. Aki sajtburgerre vágyik, itt tanulhatja ki a vegán sajtkészítés művészetét.
5. Ha ideje, hogy kicsit visszavegyek a nagy zabálásokból, mert nem jön rám a 32-es farmer se, zsemle helyett ropogós, nagy salátalevelek közé tonyozom fel a burger-hozzávalókat, és merem állítani, így is rendkívül kiadós fogás.
