Alapkonyha kezdőkészlet: hogyan főzzünk magyarul?

Csoda-e, ha megosztott az ország, amikor két szomszéd sem ért egyet, mennyi vízzel készül a jó pörkölt, kell-e bele kömény vagy sem. Mi is az a magyar konyha? Elavult már vagy sosem fog?

A szüret a gulyásleves, a Balaton a fokhagymás-tejfölös lángos, a karácsony a halászlé és a töltött káposzta, a vasárnap a nagyinál a zserbó és a túrós pogácsa. A magyar konyháról nem lehet úgy mesélni, hogy az ember ne meséljen a gyerekkoráról és a családjáról. Illetve lehet, de nem érdemes.

Az anyukámtól tanultam főzni, ő pedig az ő anyukájától, mégis én már egészen másként főzöm a hagyományos ételeket is, mint ők. Nagymamám szeretett zsírral főzni, én meg az utóbbi években jöttem rá, hogy a zsírral főzött pörköltnek más az íze, és extra szűz olívaolajon indítani a hagyma dinsztelését merő képmutatás.

Anyukám az étolaj és margarin nemzedéke, anno meggyőzték, már nehezen változik. Zsír csak a disznóvágás után volt otthon, de annyi, hogy elég volt egy évre is, ám amióta nem töltünk otthon kolbászt, boltból veszi a zsír. Mert olaj ide, margarin oda, zsírnak lenni kell otthon, akárcsak tojásnak, tejfölnek, sónak, krumplinak és fűszerpaprikának.

Zsír nélkül nincs élet

Képmutatás lenne úgy tenni, mintha nem a zsír lenne a magyar konyha alapja, miközben a legtöbb étel úgy kezdődik, hogy zsiradékon megdinszteljük a hagymát, majd fűszerpaprikát szórunk rá. Csak óvatosan lányom, nehogy megégjen a paprika, mert akkor keserű lesz! Utána mehet a krumpli, a felkockázott hús vagy a savanyú káposzta és készül a paprikás krumpli, a pörkölt, a paprikás csirke, a töltött káposzta. De zsír illetve zsiradék kell azokhoz az ételekhez is, amelyeket rántással sűrítünk.

Tagadhatatlan tény, hogy a 21. századi életritmushoz - autóval megyünk mindenhova, ülünk a munkahelyen, majd otthon a tévé előtt -, nem ideális a hagyományos magyar konyha. Kapálni kellene egész nap, hogy büntetlenül lakomázhassunk. A legtöbbünk számára ezért a magyar konyhának változnia kell.

Mielőtt többen is levágott fejemet követelnék ezért a kijelentésemért, mentségül elmesélem, hogy a konyhánk az elmúlt ezer évben rengeteget változott. Amikor jöttek a törökök és elvitték az összes baromfit és marhát, akkor csak a sertés maradt. Az nem kellett a törököknek, hát abból főztük mi az ételeket. Máig a legtöbbet főzött hús a sertés. A francia, az olasz, a német és az osztrák konyhából eltanultunk néhány dolgot, megismertünk néhány új alapanyagot. A honfoglalás idején nem voltak paradicsom- és paprikaültetvények a Kárpát-medencében, az igazi pörköltbe pedig mindegyikből legalább egy-egy kell, a lecsóba jóval több.

A változást nem úgy kell elképzelni, hogy innentől már csak puffasztott rizst eszünk vízzel, hanem kis lépésekben. Nagyi zsírral készült rántással sűrítette be a krumplifőzeléket, anyu kevés rántást készít, majd tejfölös habarást, én pedig kiveszek egy merőkanálnyi megfőtt krumplit, összemixelem, majd visszaöntöm, teszek bele egy kis tejfölt és kész. Szintén nagy változás, hogy sokkal kevesebb kenyeret eszük, mint szüleink és a hagyományos köreteket (főtt krumpli, nokedli) kiegészítik a friss zöldségek és könnyű saláták.

A tradicionális ételek nehezebben változnak, számos komoly házastársi vita indult onnan, hogy a töltött káposzta édes vagy savanyú káposztából készül, pörkölt vagy paradicsom alapon. A vita eldönthetetlen, mindenkinek az a töltött káposzta, amit az anyukája letett elé. Az ízek is a családi örökség részei akárcsak a fűszerpolc, amelyről nem hiányozhat a majoránna, a fűszerpaprika, a kömény, a fekete bors és a friss fokhagyma.

Ja, és az ételízesítő. Utóbbi nálam olyan, mint bikának a vörös posztó. Az ételízesítők többsége tulajdonképpen só, némi íz- és színfokozó, no meg egy kis szárított zöldség. Ha az ember mindent tisztességesen beletesz az ételbe és rászánja az időt, hogy az ízek összefőjenek, akkor nincs szükség az ételízesítős trükkre.

Lassan

Szintén a magyaros ételek jellemzője, hogy a legtöbb nem készíthető el 20 perc alatt. Lassú tűz és idő kell a húslevesnek, a gulyáslevesnek, de még a nagyiféle paradicsomlevesnek is.

A lángos tésztájának meg kell kelnie, különben nem lesz jó, és idő kell a pörköltnek, töltött paprikának és töltött káposztának is. Ha valaki már úgy érzi, tudja az alapokat, és a magyaros témában is szívesen újítana, a témában Rezi Györgytől lehet tanulni jó kis menüsorokat.

Bevallom, hogy én előbb kísérleteztem az olasz és francia konyha nehezebb fogásaival, mint a magyar konyhával, de amikor már elég régóta éltem külön a szüleimtől, és elkezdtek hiányozni a gyerekkor ízei, telefonos segítséget kértem anyutól és próbálkoztam.

Anyu töltött káposztája még mindig jobb, mint az enyém, pedig ugyanúgy csinálom.

Olyan recepteket válogattam össze, amelyek megadják az alapot, kezdőket sem rettentenek el, jól kombinálhatóak. A magyar konyha más jellegzetességei, mint a főzelék, a kelttészták, egytálételek később jönnek.

Pörkölt

Mindenkinek megvan a saját pörkölt receptje és arra megesküszik. Én leírom először a mienket, aztán egy másikat, mivel itt az Alapkonyhás csapatban is többféle pörkölt-igazság létezik.

Hozzávalók 4 személyre:
80 dkg sertéshús (vagy csirkecomb vagy harcsafilé)
1 nagy fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 paradicsom
1 paprika
só
fűszerpaprika
zsiradék (zsírt javaslok, de finnyásoknak legyen olaj)

A hagymát és fokhagymát apróra kell vágni, majd a zsiradékon meg kell dinsztelni. Le kell húzni a tűzről és bele kell szórni egy teáskanál fűszerpaprikát. El kell keverni, majd azonnal mehet bele a felkockázott hús (vagy a főzésre előkészített csirkecomb, amelynek bőrét levenni vétek, mert jó ízt ad). A fazék mehet vissza a tűzre, sózás, gyors keverés után a húst fel kell önteni annyi vízzel, ami ellepi, mehet bele a paradicsom és a kicsumázott paprika, le kell fedni és legalább 1 órát főzni kell.

Pörkölt elkészítés, lepirítós verzió

Sokan a pörköltet kevés folyadékkal főzik. A hús és a paradicsom is enged némi levet, először kevergetve ezt elfőzik, a húst kicsit lepirítják (legyen egy kis színe), ha ez megvan, felönthetik kis borral, és apránként annyi vízzel, hogy ne kapjon oda.

Ezen értelmezés szerint a folyamatban többször is el kell érni, hogy inkább piruljon, ne főjön a hús. A paprikát ki a hús előtt kevéssel, mások a hússal együtt, megint mások a hús első lepirítása után adják hozzá.

Pörköltet bármilyen húsból lehet főzni, az egyik kedvencem a harcsapaprikás, amelynél csak arra kell figyelni, hogy a hal sokkal gyorsabban megfő, mint más hús, és a végén tejfölös habarással szoktam sűríteni. Ha pedig krumplira cseréljük a húst, akkor kész az egyszerű paprikás krumpli.

Pörköltbe mehet bátran kömény, babérlevél, majoranna, kakukkfű, rozmaring, rosszabb ezektől sem lesz.

Irodai kukacok legyenek visszafogottak az adaggal, a nokedli/krumpli/rizs felét cseréljék le valami jó, nem majonézes salátára (savanyúság nem ér), és máris belefér a normális étrendbe, még a zsírral együtt is.

Nokedli

Hozzávalók 4 adaghoz:
2 db tojás
20 dkg liszt
1 dl víz
só

A tojást össze kell keverni a liszttel, sóval és annyi vízzel, hogy nyúlós tészta legyen belőle. Ezután a tésztát lobogó vízbe kell szaggatni nokedliszaggatóval. Ha feljön a víz tetejére a nokedli, akkor már megfőtt, lehet kiszedni és lehet a következő adagot szaggatni. Ne zsúfoljátok őket össze a lábosban, mert összeragad az egész. Több, kisebb részletben érdemes kifőzni. (Bármilyen pörkölt mellé passzol a nokedli.)

Tojásos nokedli salátával

Hozzávalók 1 adag nokedlihez:
2-4 tojás
1 fejes saláta
1 evőkanál cukor
1 csipet só
1 evőkanál ecet (10%-os)

Egy örök klasszikus, tipikus tavaszi étel, amely csak frissen jó.

A recept elég egyszerű, a kifőtt nokedlit egy lábosba tesszük, ráöntjük a sózott, elkevert tojást, és addig kevergetjük, míg a tojás megsziládul.

Ha nincs időnk az egészet frissen készíteni, élhetünk azzal a trükkel, hogy a kifőtt nokedlit összekeverjük egy kevés olajjal, majd közvetlenül fogyasztás előtt egy serpenyőt felmelegítenünk, beletesszük a nokedlit, hagyjuk, hogy jól átmelegedjen, majd rá kell önteni a csipet sóval felvert tojásokat.

A fejes salátát sem érdemes az ecetes lében áztatni. A salátaléhez 1 dl vizet össze kell keverni cukorral, ecettel, csipet sóval és addig kell kevergetni, amíg a cukor eltűnik. A cikkekre tépett-vágott salátát bele kell forgatni és lehet is enni a tojásos nokedli mellé, de a pörkölt-nokedli páros mellé is klasszikus tavasszal és nyár elején.

Nudli

Hozzávalók:
80 dkg krumpli
1 tojás
30-35 dkg liszt
csipet só
1 evőkanál olvasztott vaj

A krumplit meg kell főzni, majd forrón át kell törni és meg kell várni, amíg kihűl. Ha forró krumplihoz adjuk a lisztet, akkor túl sokat vesz fel és nem lesz olyan finom a nudli. Tehát a kihűlt krumplit össze kell gyúrni a liszttel, sóval és a tojással, majd bőségesen lisztezett deszkán 1,5-2 centi vastag rudakat kell sodorgatni a tésztából, amelyeket 1,5-2 centis darabokra kell felvágni. A kész nudlit lobogó, forró vízben kell kifőzni. Ha feljön a víz tetejére, kész.

A kifőtt nudlit lehet paradicsomos szósszal enni, mint az olaszok, de vajban megforgatva, mákkal és cukorral igazi magyaros étel. A kifőtt nudlit meg lehet forgatni pirított zsemlemorzsában is, majd jófajta, házi sárgabaracklekvárral desszertnek is tökéletes.

Pörkölt gombócban

Igazán macerás étel, de megéri a fáradtságot. Az egyik kedvencem. Kell hozzá sertés pörkölt (80 dkg húsból) és nudli tészta (80 dkg krumpliból). Kell még egy nagy pohár (400 g) tejföl.

A pörköltből ki kell halászni a húskockákat és apróra kell vágni. A szaftot pedig össze kell keverni egy nagy pohár tejföllel.

A nudli tésztát 1 centi vastagra ki kell nyújtani és (nagyjából) 8x8 centis kockákra vágni. A tészta közepére egy-egy adag összeaprított húst kell tenni, majd a tészta széleit összefogni és gombóccá formálni.

Lobogó vízben ki kell főzni a gombócokat (amikor feljönnek a víz felszínére, akkor megfőttek), majd vissza kell tenni a tejfölös szaftba és már lehet is enni.

Kommentelés és további Alapkonyha

Hozzászólások jöhetnek a facebookon, további Alapkonyha cikkek pedig a vadonatúj fejlécképre kattintva. Még dolgozunk rajta, hogy ne a teljes posztok jelenjelenek meg, csak az ajánlók. Legközelebb főzelékezünk. Öveket becsatolni, Anna még rengeteg zsenge csalánt is szerzett.