Indiai konyha kezdőkészlet for dummies

Mit tegyünk, ha nem tudsz főzni, de imádod az indiait? Összeszedtük az alapokat, kezdőbiztos módon. Csak meg kell pirítani a megfelelő fűszereket, utána már nem is lehet elrontani.

Hasonlóan múltkori japán kiruccanásunkhoz, most az indiai ételek rajongóihoz szólunk. Az indiai konyha az egyik nagy kedvencem, talán két dolog miatt: az egyik, hogy a fűszerezése egyedülálló és annak sem kell hanyagolnia, aki nem szereti a csípőset, a másik pedig, hogy rengeteg zöldséget használnak, de olyan formában, hogy a kevésbé zöldségrajongók is örömmel fogyasztják és csodálkozva hümmögnek: „hmm, ez ilyen is lehet?”.

Ha indiai konyháról beszélünk, akkor általában ezalatt egész Indiát értjük. Mivel hatalmas területről van szó, így helytállóbb lenne a különböző részterületek konyháiról beszélni, hisz néhol ez igen különböző. Precízebb lenne tehát inkább kasmiri, bengáli, pandzsábi stb konyhákról beszélni.

Ami minden területre igaz, hogy az étkezési szokásokat és az ételeket a vallás (hinduizmus és buddhizmus) alakította és nagyon erős a családi befolyás. A nők nagy százaléka már egészen kicsi korban megtanult főzni és egész életüket végig kíséri az étel és az alapanyag iránti tisztelet. Az étkezési kultúra a közösségek fontos alkotóeleme.

Minden régiónak meg van az ünnepekre szánt saját, tradicionális ételkülönlegessége, amiben megjelenik a vallási és kulturális hovatartozás. Észak Indiában erőteljes Iszlám hatás érvényesül, a déli és nyugati rész pedig leginkább vegetáriánus. Az északi részen jellegzetes alapanyag a mogyoró, a déli részen a kókusz és a rizs. A Gangesz síkság területe a legnagyobb rizs és búza fogyasztó, kedvelt gyümölcs pedig a mangó, a bengáli rész pedig előszeretettel használja a mustárt és a mákot.

Az indiai konyha egyik fő különlegessége a fűszeresség. Hihetetlen mennyiségű fűszert használnak. A fűszereknek mindig is nagy jelentősége volt az országban, már időszámításunk előtt is alkalmazták őket. A fűszerexport India egyik legfontosabb bevételi forrása. Legfontosabb fűszereik: kardamom, szegfűszeg, fahéj, bors, mustármag, ánizs, chili, gyömbér, hagyma, fokhagyma, paprika.

Népszerű fűszerkeverékek a különböző curry-k, avagy más néven masala-k (garam masala, chaat masala, tandori masala) illetve a paszták, mint pl. a gyömbérpaszta, fokhagymapaszta, chilipaszta. A curry egyébként az étel neve is. Minden curry, amiben van valamilyen hús, hal vagy zöldség, van benne fűszer és meg van sütve vagy szószban van elkészítve.

Itt jön a titok

Az ételkészítésben általános alapelv, hogy zsiradékon a fűszereket enyhén megpirítják, így előjönnek az aromák, sokkal fűszeresebb lesz az étel, ezt követően kerül hozzá a többi alkotóelem. Ha szeretünk egész fűszereket használni, ahogy az indiaiak, szükségünk lesz egy mozsárra. Az ebben összetört magok íze erőteljesebb, intenzívebb, mint az őrleményeké.

Mivel az indiai lakosság nagy része hindu, így marhahúst egyáltalán nem esznek. Eszik viszont a bárányt, a csirkét, és a halat is. Ennek ellenére nagyon sok indiai vegetáriánus. Tejtermékekből is igen széles körben fogyasztanak. Az ételek fontos alkotóeleme a ghee, azaz a tisztított vaj. Gabonákból nélkülözhetetlen a rizs, melyet a legkülönfélébb módon ízesítenek (kókusszal, mandulával, pisztáciával, fűszerekkel). Az étkezések fontos alkotóelemei a kenyérfélék, ezen belül a legjellegzetesebb a naan, ezeket szinte minden curry ételhez fogyasztják.Édességeik általában nagyon édesek és sziruposak. Az indiaiak is ihatnak alkoholt, a vallásuk nem tiltja.

Fontos etikett szabály, hogy ha kézzel nyúlnak egy ételhez (mint, ahogy legtöbbször ezt teszik), akkor azt csakis jobb kézzel teszik és étkezés után citrommal kevert vízzel kezet mosnak.

Az indiai asszonyok napjában háromszor főznek és 3-4 fogásból álló, mindig friss ételsort tesznek az asztalra. Érdekességként még megemlítem zárójelben, hogy a fogások között alkalmanként valamilyen jeges italt, sorbet-t szolgálnak fel. És ez náluk már évszázadok óta így van.

Kezdőkészlet

Aki szereti az indiai ízvilágot, vagy csak ismerkedik vele, annak érdemes egy fűszer alapkészletet otthon kialakítani. Egyrészt mert így főzhetünk spontán, másrészt mert nem biztos, hogy minden sarki boltban beszerezhető fűszerekről van szó. Szerencsére vannak már online boltok illetve a nagyobb városokban vannak ázsiai, keleti fűszereket áruló üzletek, így alapvetően nem bonyolult a beszerzés, a japán cikkben megtaláljátok a lelőhelyeket. Nem kell persze megvenni az egész listát, kezdőknek egy-két jó fűszerkeverék már fél siker.

Alapfűszerek

(áruk 2-300 forint/csomag körül van, és nagyon sok alkalomra elég):
római kömény (szemes vagy őrölt)
fekete és zöld kardamom
koriandermag
édesköménymag
szegfűszeg
fahéj
fekete bors
mustármag

Fűszerkeverékek

(3-500 forint, sokáig elég):
garam masala
tandori masala
sambhar

Ezeket házilag is előállíthatjuk, de véleményem szerint, akkor van csak ennek jelentősége, ha egész fűszereket mozsárban törünk meg. Ha egyébként is őrleményt használnánk, akkor az olyan fűszerkeverék, ami nem tartalmaz semmilyen adalékot, ízfokozót (ezek általában nem szoktak) tökéletesen megfelelő. Az indiai konyhában persze ennél sokkal-sokkal több fűszerkeverék van, érdemes velük kísérletezni.

Zöldfűszerek, egyebek:

gyömbér (egy 100 forintos darab több alkalomra is elég)
menta (300/kis cserép vagy csokor)
zöld koriander (300/kis cserép vagy csokor)
chili (200-800 forint)
fokhagyma, hagyma
vöröslencse (250+, méret függvényében)
kókusztej (300+, méret függvényében)
kesudió (5-600 forint/csomag)
földimogyoró (150 forint/csomag)
mandula (250 forint/csomag)
kókuszolaj (1400 forint/liter
tisztított vaj (a tisztított kb duplája a simának, sima is használható)

Néhány indiai recept:

Vöröslencseleves
Fűszeres zöldborsó
Currys sárgarépakrém leves
Indiai ötfűszeres csirke

Az indiai konyháról szóló külföldi blogok:
http://www.ecurry.com/blog/
http://www.indiansimmer.com/
http://www.quickindiancooking.com/

Könyvek, melyek érdekesek lehetnek, tele isteni recepttel: Gabo kiadó: Indiai konyha Shakuntala Saraf: Indiai vegetáriánus konyha Raghavan Iyer: 660 curries

A cikk forrása: Gabo kiadó: Indiai konyha, Shakuntala Saraf: Indiai vegetáriánus konyha, Raghavan Iyer: 660 curries, Wikipedia

További Alapkonyha

Legközelebb méricskélni fogunk, aztán lesz hamarosan rántás, habarás, üveges hagyma, és ellátogatunk majd Kínába is.

Az Alapkonyha eddigi darabjait itt találjátok.