LÁJFHEKK

Így lehet tökéletesen porhanyós a hús, ami az asztalodra kerül

2017. augusztus 12., szombat 12:32

Mikor érdemes feldolgozni a húst? Miről árulkodik a színe, állaga? Milyen praktikákkal érlelhető házilag, hogy káprázatosan puha legyen? Ha lehunyt szemmel porhanyós húsokról fantáziálsz, itt a kikövezett út, ami a szétomló falatok világába vezet.

A hús puhasága nem pusztán azon múlik, hogy mekkora császár vagy a konyhában. Omlósságát, porhanyósságát többek között az állat fajtája, kora, neme, táplálása, fizikai igénybevétele, izomfajtája, és egészségi állapota befolyásolhatja, meg néhány olyan bizarr tényező, amire soha nem gondolnál: a vágás előtt elszenvedett stressz, a kábítás eszköze vagy a kivéreztetés mértéke.

Ne értsd félre, a legkevésbé sem szeretnénk arra biztatni, hogy vágóhidakra lógj be és nyugtatódalokat zengve alapozd meg ízlelőbimbóid boldogságát. Szerencsére ezzel még nem is ér véget a történet, így kezdetnek bőven megteszi, ha megismerkedsz azokkal a folyamatokkal, amik azután mennek végbe, hogy bevásárolsz a hentesnél, majd elmerülsz a húspuhítás fortélyaiban, melyeken a Laboratorium.hu útmutatója tudományos alapossággal, konyhakémiai megközelítésből vezet végig

shutterstock 242465332

Ez történik a vágás után

Ahogy már bevezetőnkben utaltunk rá, az állat levágását követően a húsban változatos kémiai folyamatok mennek végbe. Ekkor ugyanis még elegendő tápanyag marad benne az enzimek működéséhez.

„A hús energiaraktára a glikogén, amely egyfajta szénhidrát. Az enzimek levegő nélkül, anaerob módon is képesek bontani, de ilyenkor a folyamat már nem megy végig a széndioxidig, hanem a tejsavnál megáll. A hús pH-ja csökken, azaz savasodik. Emellett az energiatermelő folyamatok is leállnak, így az izomrostok ellazulásában szerepet játszó fehérjék (aktin és a miozin) közötti kapcsolatok sem lesznek képesek szétválni, az izom összehúzott állapotban marad, kialakul a rigor mortis, ismertebb, de rémisztőbb nevén a hullamerevség. A fehérjebontó enzimek viszont dolgoznak, és az állat fajtájától, korától, a hús fajtájától függő idő elteltével az izmok merevsége felenged, a hús elernyed és megjelennek az érett húsra jellemző tulajdonságok”

– fogalmaz a Laboratorium.hu.

A folyamatot az állat fajtája is befolyásolhatja. A halaknál például a pH nem csökken le olyan mértékben, hogy a kórokozók ne tudjanak sokasodni, ezért hacsak nem akarod a belgyógyászat vendégszeretetét élvezi, érlelésüknél, tárolásuknál fokozottan elővigyázatossággal kell eljárnod. Itt egy infografika, ami segíthet eligazodni, hogy a különféle állatok esetében mennyi idő alatt maxolhatod ki az ízeket, és mikor jön el a fordulópont, amikor a hússal együtt életkilátásaid is romlanak.

A víztartó képesség szerepe

A hús porhanyósságának egyik mértéke a megfelelő víztartó képesség, amiről következőket írják:

„A rigor mortis beállta csökkenti a hús pH-ját (friss hús pH-ja ~7, míg az érlelt húsé ~5,5). A savasabb közeg nem kedvez a kórokozó baktériumok szaporodásának, de az izomfehérjék összehúzódását elősegítik. A zsugorodás együtt jár azzal, hogy a húsból víz préselődik ki, mint egy szivacsból. A víztartó képesség csökken. A hideg ezt a folyamatot erősíti. Míg szobahőmérsékleten a vízveszteség minimális, addig a hűtőszekrényben több mint 30% is lehet”

A hús íze, állaga szempontjából a vágást követő néhány óra kritikusnak számít, de az egészséged vonatkozásában nem szükséges túlzottan majréznod miatta, mert a szigorú élelmiszeri, higiéniai követelményeket pont azért találták ki, hogy csak megfelelően kezelt, fertőzésmentes húst vásárolhass.

Miről árulkodik a hús színe?

Alapos a gyanúd, hogy valami nem stimmel? Máris kiokosodhatsz, hogy mire figyelj. A húsok színét elsősorban az izomfesték, a myoglobin adja. Ha friss az áru, akkor vörös árnyalatokban kell pompáznia, az érés folyamán pedig a piros-barnás szín az indokolt. A gondok akkor kezdődnek, amikor sárgás, zöldes elszíneződéseket detektálsz rajta, mert ez már bizony romlásra utal.

A hús állapota 
pH Szín/Fényesség Illat Tapintás Szerkezet
Friss hús 7-7,6 vörös, sötét árnyalatok,
üvegszerűen fénylő
jellegzetes hús szag tömött, rugalmatlan zárt, a fehérjék között még megtalálhatóak az izom működésére jellemző kötések, sok vizet tartalmaz
Érlelt hús 5,3-5,8 piros és barnás-vörös, világosabb árnyalatok,
tompa fényű
erőteljesebb hús szag, tejsavval keveredve puha, benyomva kis mélyedés marad benne nyitott, a fehérjerostok között a kötések szétszakadnak, a szerkezet fellazul, kevés vizet tartalmaz
Romlásnak indult hús 6-9 sárgás-zöldes foltok,
fénytelen
kellemetlen, bűzös nyálkás a fehérjeszerkezet bomlásnak indult

Forrás: Laboratorium.hu

Mikor érdemes feldolgozni?

A frissen vágott húst egy-két órán át lehet feldolgozni, amire kizárólag házi vágásnál van lehetőség. Ilyenkor készülnek a disznótoros ételek, illetve a kolbászok jó része is. Az utóbbi árucsoportnál a tisztaság, a megfelelő tárolás és az érlelés kiemelkedő fontossággal bír, ezért csak akkor vágj bele, ha van némi fogalmad arról, hogy mit csinálsz.

A hentesnél vásárolt húsról viszonylag ritkán derül ki, hogy mikor vágták le az állatot, amiből származik, de általánosságban kijelenthető, hogy rendszerint 24-48 órán belül kerülnek forgalomba. A disznó- és baromfihúsnak általában ennyi idő is elegendő, hogy megfelelő állagú, ízéletes ételt kerekíts belőle, a marhahúst és a vadakat viszont nem árt néhány napig házilag érlelned, mert különben hiába veted be minden gasztronómiai készségedet, az elkészült ételbe harapva az a benyomásod támadhat, mintha cipőtalpat rágcsálnál.

Amíg a fentebb taglalt rigor mortis állapot fennáll, a hús nem képes csak kis mennyiségű vizet megkötni, sütés közben hamar kiszárad, és főzéskor sok vizet veszít. Ebben az esetben felesleges a klopfolással vesződnöd, úgysem fog segíteni. Még valami, amiről nem árt tudnod: a jó minőségű húsokat igazából egyáltalán nem ajánlott klopfolni.

Az érlelés hatása

Az érlelés folyamán az enzimek katalizátorként működnek, lebontják vagy megváltoztatják a fehérjék szerkezetét, miközben melléktermékként kisebb aromamolekulák jönnek létre, amelyek gazdagabb ízt adnak a terméknek.

shutterstock 532488328

Az érlelés fajtái

Alapszabály, hogy amennyiben lehetséges, a húst a csonton hagyva érleld. Íme, néhány egyszerű praktika, amivel könnyen elboldogulhatsz.

  • Száraz érlelés: Ha láttál már kamrában kiaggatott húsokat, akkor nagyjából sejtheted, hogy miről van szó. A hagyományos technológia lényege a lógva szárítás. A hús nem érintkezik saját kicsöpögő levével, ezáltal magas a víz- és tömegvesztesége. A hőmérséklet tekintetében a 1-3 Celsius-fok az optimális, míg a páratartalomnál 70 százalék körüli értéket célozz meg.

  • Nedves technológiák: A saját levében álló hús vákuumban érlelődik. Mivel nem kap oxigént, több benne a tejsavbaktérium, ezért az íze savanykásabb lesz. Ezt tapasztalhatod akkor is, ha vákuumcsomagolású terméket veszel. Az ízhatást az is megvariálhatja, hogy milyen minőségű, összetételű az ásványvíz, amiben a hús akár hetekig áll. A magnézium-ion, kalcium-ion és a hidrogén-karbonát-ion magasabb koncentrációban csökkenti az érett hús ízét, a szulfát ionok jelenléte pedig kesernyés hatást eredményez. Ha a nedves érlelés mellett döntenél, a lehető legóvatosabban járj el, mert a vizes húslé meglehetősen csábító a kórokozók számára.

  • Érlelőtasakos technológia: Ezzel nincs sok macera. Csupán annyi a teendőd, hogy a húsdarabokat speciális érlelőtasakba helyezd. A zacskó előnye, hogy kifelé kiengedni a kicsöpögő húslét, de vissza már nem. A száraz érleléshez hasonlóan a húst így a hűtőben lehet tárolni. A másik jellemző módszer szintén pofonegyszerű: a húst nem speciális tasakba teszed, hanem sütőpapírba csomagolod, majd a hűtőben érleled.

  • Olajos/zsíros érlelés: A kiszemelt húsdarabot vastagon, egyenletesen fedd be zsírral. Teheted olajba is, de ügyelj rá, hogy teljesen ellepje. A zsír/olaj egyrészt elzárja a húst a levegőtől, másrészt a mikrobákat is távol tartja.

  • Pácolás: A hús érlelése sós lében történik, ami konyhasót és nitrátokat (újabban nitriteket) tartalmaz. Ebben az a jó, hogy a magas sótartalom miatt csak a sótűrő tejsavbaktérium képesek szaporodni, és a hús külső rétege jellegzetes bevontat kap, amely megakadályozza, hogy tárolás közben megromoljon.

Konyhai pácolás

A konyhatechnikai pácoláskor a hús érlelése a kiválasztott ételnek megfelelően készül el. Ennek során fűszeres, olajos, citromos páclébe kerül a hús, 1-2 órától kezdve akár néhány napig is. A savakkal, mint ami a citromban is van, óvatosan bánj, mert kicsapja a fehérjéket a hús felületén, ami a porhanyósság rovására mehet. Ha mégis ragaszkodsz hozzá, figyeld az órát, és ne hagyd túl sokáig pácolódni.

Ne maradj le semmiről!

Blogok, amiket olvasunk

FOODY A világ 10 leggazdasabb séfje

A világ leghíresebb séfjei sokkal többek, mint szakácsok, ôk már márkák. Na de ki vezeti azt a listát, ahol Nigella csak az utolsó helyet tudta megcsípni?

ZEM 8 tanács kezdő futóknak, hogy ne hagyd abba a harmadik héten

Bárki elkezdheti, majdnem bárhol végezhető, és egy jó cipőn kívül semmi sem kell hozzá. Adunk néhány tippet, hogyan találhatod meg benne az örömödet, azaz hogyan nem fogod abbahagyni a futást pár hét után.

GADGETSHOP Így válassz okoskarkötőt

Az értékesítési adatok alapján az okoskarkötők az idei év slágercikkei lehetnek. Én is az okoskarkötők szerelmese vagyok, így elárulok néhány titkot, hogy tudj választani a több száz elérhető fajtából.
Ajánlok blogbejegyzést

Hirdetés

Bookline - Szívünk rajta