A mozzarellát nagyon egyszerű elkészíteni. Elvileg. Persze Aurélio Maggi séf és sajtkészítő számára nem jelent nehézséget, de neki már a nagyapja is profin készítette a közkedvelt olasz sajtokat. Mindez a Panificio il Basilico mozzarella és kenyérsütő workshopján derült ki, ahol olasz, magyar és angol szavak repkedtek a levegőben, miközben a jónép isteni sonkákat majszolt, pizzát formázott és megdöbbenve hörögte, hogy a mozzarellának igenis van íze, csak minőséget kell gyártani.
Az egyik legismertebb olasz sajt szálas szerkezetű, és igen fehér. A dél-olasz Campania és Lazio tartomány vallja magáénak, itt a XVI.század óta változatlan receptúrával készül. Az eredetileg vizibivaly tejből készült változat (bufala) mellett a sokkal olcsóbb tehéntejes változat készül nagyobb számban. Ha nagyon minőségit vagy legalábbis autentikusat keres, akkor érdemes a DOP (Denominazione di origine protetta) jelölésű sajtot választani, mert ez jelzi, hogy a termék eredetvédett területről származik.
Így készítsen mozzarelllát
A mozzarellához ami biztosan kell, és egy kicsit nehezebben beszerezhető, az a friss, nem pasztőrözött teljes tej és a tejoltó enzim illetve a kultúra. Ha ez van otthon, akkor már minden rendben, kezdődhet a sajtkészítés. Arányokat érdemes számolni, egy liter tejből 10-12 dekagramm sajtot lehet készíteni, azaz a tejmennyiség 10-12 százalékát kapjuk, bármennyit is készítünk belőle.
1. Egy kevés langyos tejet keverjünk össze a kapszulázott kultúrával (10 l- tejhez 1 kapszula), a beoltás előtt praktikusan szedjük szét a kapszulát, és a port keverjük össze a tejjel. Várjunk 15-20 percet, majd a többi, 37-38 fokra melegített tejbe öntjük.
2. Ezután jöhet az oltás. 10 literhez 4 ml oltó szükségeltetik. Az alvadás 15-20 perc alatt megy végbe, azaz a tej ketté válik, és az alvadék mellett megjelenik a savó. (Mint amikor a forró tejbe citromlét csepegtetünk).
A mozzarella mellett az olaszok focacciában is erősek, ennek titkát pedig Giorgio, a pékség olasz pékje mutatta meg. Azt érdemes tudni, hogy a focaccia vastagsága tartományonként eltérő, tehát a vastag mellett, van ahol szinte milliméteresre van nyújtva ez a kenyértészta jellegű termék.
A focacciában az a jó, hogy bármit bele lehet tenni, amit az ember kíván, a paradicsom, a hagyma, a rozmaring vagy paprika mellett kerülhet bele bármi, ami eszünkbe jut. Ők bigával készítik, ami egy Olaszországban a mai napig használatos kovászfajta, melyet a liszt és a víz mellett szőlővel készítenek. A szőlő héján megtelepedett baktériumok érlelik meg a kovászt. A gyümölcsöt három nap erjedés után kiszedik, és a kovász felhasználásra kész lesz. Ez adja a klasszikus olasz pékáruk levegős, izgalmas állagát.
Persze a fociacca készülhet biga nélkül, csak élesztővel is, és nem is bonyolult a készítése.
Focaccia hozzávalók és készítése
1 kg BL80 liszt
7 dl víz
30 gr élesztő
60 gr só
1. Keverje össze a száraz hozzávalókat, és morzsolja bele az élesztőt, majd adjuk hozzá a vizet.
2. Dolgozza össze a keveréket, és hagyja letakarva meleg helyen állni egy órán keresztül. Állás közben forgassa át a keveréket húsz percenként.
3. A sütéshez melegítse elő légkeveréses sütőt 180-190 fokra, vagy a sima sütőt 210 fokra.
4. Nyújtsa ki a kívánt vastagságnál kissé vékonyabbra és mehet is a kiolajozott tepsibe. Eközben dobálhat a focacciába/ra rozmaringot, hagymát, paradicsomot - ebből érdemes koktélt venni, és félbevágni, vagy akár apróra vágott paprikát. Aztán mehet be a sütőbe.
5. Érdemes néha ránézni, hogy mennyire sült meg a teteje, és esetleg tűpróbával ellenőrizni, mennyire ragad még a tészta. Értelemszerűen a vékonyabbra nyújtott tészta hamarabb megsül.
