A guillotine-nak köszönhetjük az első európai éttermeket?

Az ókorban is léteztek olyan helyek, ahol italt vagy könnyen elkészíthető ételt lehetett vásárolni, de ide nem a gazdagok jártak, hanem az annyira szegény emberek, akiknek nem futotta sem lakásra, sem fára, sem hozzávalókra a főzéshez. Ezek a kezdetleges kifőzdék még nem voltak mérhetők a később létrehozott éttermekhez, ahol külön helyiséget tartottak fenn a vendégek asztalainak. A világ nyugati részén az első igazi étterem Franciaországban nyílt meg, és az 1800-as években egyfajta kulináris forradalmat hozott magával, olyannyira, hogy sokan úgy vélik, ezt tekinthetjük az vendéglőben étkezés kezdetének. Pedig a kínaiak ebben is lepipálták Európát. 

Ahogy az Elliott Shore és Katie Rawson Dining Out: A Global History of Restaurants (Az éttermek története) című könyvében áll, Kínában már az 1100-as években megnyitottak az első éttermek Kaifeng és Hangcsou városokban. Mindkét település egymillió lakossal büszkélkedhetett, élénk kereskedelmet folytattak, jöttek-mentek az otthonukat elhagyó árusok, utazók, munkavállalók, ám sokuk furcsának találta a nagyvárosi ételeket. Ezért nyíltak meg az első éttermek: ki akarták szolgálni a délről vagy északról érkező tömegek ízlését, és az arra a területre jellemző konyhával várták a fizetőképes tömeget. Jellemzően az üzleti utazók számára létrehozott, forgalmas városrészeken nyitottak meg, ahol eleve egy komplett kis minibirodalmat hoztak létre számukra szállodákkal, bárokkal, bordélyházakkal és éttermekkel.

Amikor a pincérek még énekelve szolgáltak fel

Annyira jól ment az üzlet, hogy az 1120-as évek éttermeinek sokfélesége és gazdag választéka a 21. századi belvárosi turisztikai negyedekéhez hasonlítható. Az egyik lényeges különbséget a pincérek jelentik: a 12. században még nemcsak a felszolgáláshoz kellett érteniük, de az énekléshez is, a vendégektől beérkező rendeléseket ugyanis így továbbították a szakácsoknak. A pincér jobb keze vállig tele volt pakolva tányérokkal, akár húszat is elbírt, bal kezében három terítéket vitt, és az a szó, hogy hiba, nem szerepelhetett a szótárában. 

Japán a 16. században követte a kínai példát, esetükben az éttermek a tradicionális teaházakból alakultak ki. Ebben az időben hozta létre Sen no Rikyu séf a többfogásos kaiseki étkezés hagyományát: olyan teljes menüsorokat alkotott, amelyek egy történetet meséltek el, akár az adott helyhez, akár az évszakhoz kapcsolódóan. Rikyu unokái nemcsak tovább vitték a hagyományt, de ki is szélesítették az adott történethez passzoló különleges evőeszközökkel és tányérokkal. 

Franciaország újdonsága

Miközben a japánok a legapróbb részletekig kidolgozott menüsorokkal bíbelődtek, a franciák megálmodták a társas étkezést nagy, közösen használt asztalokkal, és a fix árakkal operáló déli ebédet, a table d’hôte-ot. Minden vendég ugyanazt az ételt kapta, s étkezés közben akár az idegenek is úgy beszélgettek egymással, ahogy a családtagok szoktak. Ugyanakkor ez még több szempontból sem volt étteremnek tekinthető. Egyrészt azért, mert egy nap csak egyszer szolgáltak fel ételt, pontosan délután egykor, másrészt nem volt menü, választék, és ha valaki egyedül ült az asztalnál, ki sem szolgálták. Ettől még a közös étkezés szokása elterjedt, kitartott az első éttermek megnyílása után is, sőt eljutott a határokon túlra: Angliában ordinary néven futott.

Az első francia éttermek még húslevesboltok voltak

A fáma szerint az első éttermek Párizsban nyíltak meg a francia forradalom után, amikor a lefejezett arisztokraták profi séfjei munkát és megélhetést kerestek. Ám amikor Rebecca Spang, az Indiana University történésze alaposabban utánajárt e történetnek, kiderült, hogy ennél azért bonyolultabb az ügy.

Az étterem, nemzetközi szóval restaurant és változatai, a francia restaurer igéből származik, aminek a jelentése: helyreállítani. Az első igazi francia éttermek ugyanis, amiket évtizedekkel az 1789-es forradalom előtt nyitottak, lassan főzött, könnyen emészthető, gyógyító hatású húslevest – franciául bouillon restaurant, (egészséget) helyreállító húsleves – és más, egészséges hozzávalókat árultak. A vendégek a kávézókhoz hasonlóan kis asztalokhoz ültek, és a menüt átböngészve – nagyon hamar más tételek is megjelentek a húslevesen kívül – rendelhettek ételt, italt egyaránt. Nem volt kötelező pontban délután egykor asztalhoz ülni, a korán vagy későn étkezők is jóllakhattak.

Ezekből a kis éttermekből fejlődtek ki az olyan híres óriások, mint a Trois Frères vagy a La Grande Taverne de Londres. Az éttermek rövidesen elárasztották a francia fővárost, míg 1789-ben körülbelül 100 volt belőlük, tíz év múlva ötször annyi. Emiatt kialakult egy egészséges verseny, ami egyre különlegesebb ételek készítését, egyre tetszetősebb belsőépítészeti megoldásokat eredményezett. Étterembe járni sikk lett, és ez a trend azóta is tart.