füstölt kolbász

Könnyű előkapni a szeletelt és gusztusosan csomagolt, lapka formájú húskészítményeket egy szendvics elkészítésekor a hűtőszekrényből, de vajon egészséges is?

A disznóvágások időszakának közepén járunk, és bizony a mai napig rengeteg ház mellett izzítják be a füstölőkamrákat annak érdekében, hogy a világ első felvágottjaiként funkcionáló disznóságokat tartósítsák a melegebb hónapokra. Egykor nem léteztek bolti készítmények, a hús tartósítását az ízesítést követően oldották meg. Ez került nagyobb darabokban a levesekbe, vagy karikákra vágva a kenyérre. A kolbászok és szalámik otthoni elkészítésére minden háztartásnak saját receptje volt, a szinte kötelező fűszer, a pirospaprika mellett sok helyen só, bors, kömény és egyéb szárított fűszernövény is került a darált hús mellé. 

Szalonna, kolbász, disznósajt – így készülnek a disznóságok

A régészeti leletek is tanúsítják, hogy a szárítás és a sózás mellett a füstölve tartósítás volt az egyik első megoldása a tüzet megismert emberiségnek arra, hogy ne csak hosszan eltárolja, de bizony ízesítse is húskészítményeit. S nemcsak a lábasjószágok húsát füstölték ily módon, hanem bizony a halakat is. 

Hazánkban az első leírások az 1500-as évek végén említik már a füstölést mint tradicionális módszert, ekkoriban minden portán volt egy úgynevezett szabad kémény, melynek funkciója nem a fűtésre használt hő elvezetése volt, hanem a húsok tartósítása. Nem is tudtak volna egyszerre fűteni, ugyanis jellemzően hideg füstön, 5–15 Celsius-fok közötti hőmérsékleten történt mindez. A cél az volt, hogy a húskészítményben lévő nedvesség egyenletesen távozzon, lassan, éppen ezért több napig, akár egy hétig vagy még tovább a füstön hagyták a disznóságokat.

A füstön száradt étel a nedvességtartalom csökkenése miatt tartósabbá, az íze pedig a különféle, sok esetben szándékosan bizonyos fák felhasználásával gyújtott tűz felett aromássá is válik. A folyamat a baktériumok jelentős részének a szaporodását is meggátolja, azonban nem mindegyikét, éppen ezért fontos, hogy csak megfelelően ellenőrzött forrásból származó füstölt húsárut vásároljunk. 

Füstöltek ugyan meleg füstön is, bár ez esetben sütés is megelőzte a folyamatot, a lecsókolbász, a császárszalonna vagy a virsli ilyenkor meg is fő a folyamat során. A hidegfüstöléses eljárás leginkább a szalonnákra, kolbászokra, disznósajt készítésére használatos módszer a mai napig. 

„20 évvel ezelőtt a vidéki településeken, falvakban minden háznál tartottak disznót. A saját nevelésű állatokat a téli időszakban levágták, minden részüket felhasználták. Az idősebb asszonyok feladata volt a bél pucolása, ma ez már kiment a divatból, sokan műbelet vesznek helyette – meséli a Díványnak Kiss Gyula böllér. Készítettek svartlit, erre kitisztított, kimosott gyomrot használtak. A disznó húsából készült a kolbász, ledarálták, sóval, paprikával, fokhagymával és borssal fűszerezték, majd alaposan összegyúrták.”

Így füstölték a kolbászt

A kolbászt nemcsak frissen, zsírban sütve fogyasztották, hanem füstölést követően, hideg, jól szellőző helyen akár a következő őszig is képesek voltak eltárolni a füstölési eljárásnak köszönhetően. A zsírszalonna is a füstre került sonkával együtt, melyet 3 hétig sós lében áztattak, időnként megforgatva, mielőtt a füstre akasztották. A sonkához és a szalonnához fűrészporos füstöt használtak a magyar vidéken. 5-6 napot követően akasztották le a hatalmas disznóságokat. Kiss Gyula szerint azonban egyre kevesebben készítenek otthon ilyesmit. 

Ma már sajnos nagyon visszaesett a vidéki településeken a disznótartás, kevés család vállalkozik erre, sőt, leginkább turistalátványossággá váltak a disznóvágások. A mi településünkön, Attalán mindössze hat család tart már csak disznót saját maga számára, illetve eladásra. Drága a takarmány, sok munkát igényel az állattartás, és mindennapos elfoglaltságot jelent. Ezt egyre kevesebben vállalják.

Túl lassúnak bizonyult a füstölés, hát megalkották a mesterséges ízt

A modernizációval együtt megjelentek a hagyományos, fafüstölés mellett az úgynevezett füstaromák is. Ezek az aromák mesterségesen előállított termékek, melyek meggyorsítják a füstölés folyamatát. A különbség ránézésre a kétféle módon készült termék között nem feltűnő, azonban ha boltban vásárolunk, a füstölt szó helyett a füstölt ízű szerepel a címkéken. A füstaromák csak az ízvilágot imitálják, tartósító funkciójuk nincs. 

A karácsonyi szezon előtt az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság (EFSA) 8 füstaroma biztonságosságát értékelte, és arra jutott, hogy

nem lehet kizárni a genotoxicitással (génkárosítással) kapcsolatos aggályokat egyik termék esetében sem 

– írja a Rizikóméter.

A sejten belüli genetikai információ megváltozása vagy mutációja figyelmeztetésük szerint növelheti az olyan betegségek kockázatát, mint a rák és bizonyos örökletes betegségek kockázatát. Az EFSA a rendelkezésre álló tudományos bizonyítékok alapján nem javasolta ezen termékek engedélyének meghosszabbítását, így ki is kerültek a boltok polcairól. 

Mint említettük, a hidegfüstöléses eljárás sem garancia önmagában arra, hogy biztonságosan fogyasztható lesz az étel, ha valóban több hónapra szeretnénk tartósítani, mindenképp érdemes fagyasztani, ez a tradicionális háztáji gyakorlatban is így van, régen a hideg padlásokon, manapság inkább a fagyasztóban végzik ezt az eljárást. Amennyiben érdekel, milyen fertőzések előzhetők meg a fagyasztással, és melyik élelmiszert meddig biztonságos a frigóban tárolni, ajánljuk ezt a cikkünket is.