Ha gyakori tejfogyasztó vagy, akkor nem árt tisztában lenned legalább néhány alapvető fogalommal, hiszen az egyes típusok nemcsak tartósításuk módjában különböznek, hanem ennek megfelelően az eltarthatósági idejük is eltérő lehet. Lássuk tehát, hogy mi az, amit a bolti tejekről feltétlenül tudni érdemes.
Mitől függ a tej zsírtartalma?
„Rendszeresen hallok olyat, hogy a bolti tejek fel vannak vizezve, de a valóságban egy tejüzemben ilyen nem fordulhat elő. Az a termék, amit tejnek neveznek, nem tartalmazhat semmilyen más anyagot, tehát hozzáadott vizet sem” – mondta el a Dívány kérdésére Traszkovics Zsolt élelmiszermérnök, a DIATRA Mérnöki Iroda Kft. ügyvezetője.
A szakember szerint az, hogy a tejek között mégis érezhető különbségek tapasztalhatók, nem azért van, mert az egyes termékekhez hozzáadnak valamit – épp ellenkezőleg. „A nyers tej zsírtartalma 4-6 százalék között mozog, amit az üzemben állítanak be a boltokból ismert 1,5, 2,8 vagy 3,6 (magas zsírtartalma miatt az utóbbit nevezik teljes tejnek) százalékos értékre. Ezt úgy érik el, hogy a tejtől különválasztják a tejzsírt, majd a kívánt mennyiségben visszaadagolják azt. A megmaradó tejszínt ezután más termékek gyártásához használják fel.”
A boltban kapható tejeket rendszerint „homogenizálják” is. Ennek a műveletnek az a célja, hogy tárolása közben a tejben lévő zsír ne váljon ki, vagyis ne képződjön rajta föl. Az eljárás teljesen veszélytelen, hiszen csupán annyi történik, hogy a tejet nagy nyomással átnyomják egy kis résen, melynek hatására a zsírcseppek apró darabkákra esnek szét.
A tejek érzékszervi jellemzőit nemcsak a feldolgozás módja határozza meg, hanem például a tejelő állat, annak tartási, takarmányozási körülményei, sőt még az aktuális évszak is.
Hogyan tartósítják a tejet?
A beállított zsírtartamú tejet a következő lépésben hőkezelésnek vetik alá, hogy a betegségeket vagy romlást okozó baktériumok száma biztonságos szintre csökkenjen. A hőkezelést gyors visszahűtés, majd a csomagolás követi. Ennek szintén fontos szerepe van, hiszen megvédi a tejet a külső behatásoktól, további szennyeződésektől – tudtuk meg Traszkovics Zsolttól.
Vannak olyan tejek, melyeket hűtve kell tárolni, és vannak olyanok is, amelyek hűtés nélkül hónapokig is elállnak. Ezek között a különbséget nem a tejben kell keresni (ugyanaz a tej van bennük), hanem a hőkezelés módjában, valamint a csomagolásban.
Milyen típusai vannak?
A hűtve tárolandó (tasakos, esetleg dobozos) tejeket pasztőrözni szokták, ami egy jellemzően 72-76 °C-os, 20-40 másodperces hőkezelést takar. Az ilyen pasztőrözött tejeket hűtve (vagyis 6 fok alatti hőmérsékleten) kell tárolni, különben a hőkezelést túlélő mikrobák elszaporodhatnak bennük.
Az ESL (Extend Shelf Life) tejek hőkezelése jóval magasabb, 100 és 135 °C közötti hőmérsékleten történik, melynek következtében fogyaszthatósági idejük akár a 20-28 napot is elérheti. Ezeket szintén hűtve kell tárolni.
A tartós UHT (Ultra Hight Temperature Treated Technology) tejeket ennél is magasabb, 136-142 °C-os hőmérsékleten kezelik, majd fertőzésmentes körülmények között speciális csomagolásba töltik. Eltarthatóságuk így akár 90 nap is lehet, és mindaddig, amíg nincsenek felbontva, hűtést sem igényelnek. „Fontos azonban, hogy felbontásuk után az UHT-tejeket is hűtve kell tárolni, majd 2-3 napon belül el kell fogyasztani” – tette hozzá az élelmiszermérnök.
Végezetül néhány szó a nyers tejről. Ezt fogyasztása előtt ajánlott felforralni, majd hűtve tárolni, ami azért szükséges, mert az egészségre veszélyes mikrobákat tartalmazhat.
