szarvasgomba szakértő

A friss, szárított és fagyasztott gombák szakértőjének standjánál a debreceni piac forgatagában megillatoltam egy néhány dekás, kivételesen különleges ízű csomagot. Szárított szarvasgomba volt, így a pillekönnyű fél zacskócska nem került volna többe úgy 50 000 forintnál. Tolnai István szakértőtől azonban megtudtam, hogy a frissen zamatos változat ára nem ám ilyen kedvezményes: a Káli-medencében, magyarországi bérelt és magánerdőkben fellelhető isztriai szarvasgombáé például, melyet novembertől nagyjából egy hónapon át lehet csupán gyűjteni minden évben, a másfél millió forintos árat is elérheti. 

de ez sok mindennek a függvénye.

Mitől függ a gomba ára?

A gombaszakértő beavatott néhány fontos kritériumba, melyek a gomba árát meghatározzák:

• Az ár függ a gomba aromájától, illatától: ezt a külső felületen lévő baktériumok adják,
• minőségétől, melyet meghatároz például a méret és a forma szabályossága is,
• de függ a gombászévtől is: száraz évben a hiány miatt jobban felszökik az ár.

„Az itthoni árakat is a külföldi piac határozza meg, hiszen a magyarországi gyűjtők, termesztők is nagyrészt nyugat-európai országokba exportálják az itthoni készleteket – avat be a szakértő. Ugyanis Magyarországon nincs egyelőre ennek nagy hagyománya, így felvevőpiaca sem, néhány ínyenc étterem és előkelő szálloda konyháján túl.”

Kutyákkal kerestetik

Az nem úgy van ám, ahogy az egyszerű gombaevő civil elképzeli, hogy a gombász sétál az erdőben, majd hirtelen lehajol, hogy felvegyen egy megtermett, gusztusos szarvasgombapéldányt, és meg sem áll vele a piacig, ahol tíz- meg százezreket kap érte. A helyzet ennél sokkal komplikáltabb. A gombaszakértő rávilágított: „Vannak, akik éves szinten milliós nagyságrendre rúgó összegekért erdőt bérelnek, amihez aztán megfelelő járművet is beszereznek, hogy az esélyes területeket meg is tudják közelíteni az év különböző szakaiban. Ráadásul nem is egyedül, hanem az erre a célra hosszan kiképzett, vagy akár céltudatosan erre is tenyésztett kutya segítségével. Minden kutyafajtából lehet jó gombász, de például az Olaszországban speciálisan szarvasgomba-keresésre kitenyésztett lagotto kifejezetten jó választás lehet.”

„A labrador nyugodt természete is kitűnően alkalmas erre a célra – folytatta Tolnai István. Amelyik kutya viszont ösztönösen rohanna a vad után az erdőben, az nem lesz hatékony gombakereső, mert azonnal elcsábul, és munka helyett a vad nyomába iramodik. A többit jutalmazással remekül be lehet tanítani szarvasgomba keresésére, s már az anyától való elválasztás pillanatainál látszik, melyik példány lesz erre igazán alkalmas. A hosszú folyamatot pedig vizsga zárja, hiszen nem csak a gazdinak, a kutyusnak is számot kell adnia tudásáról, szakszerűségéről, és arról, hogy munkáját felelősen fogja végezni, óvva közben a természetet, nem bántva a védett fajokat, csak a kellően érett gombát leszedve, stb.”

Fajták

„Ahogy például vargányából is megkülönböztetünk vagy 15 különböző alfajt, úgy szarvasgombából is sokféle létezik” – Tolnai István gombaszakértő latin nevükön sorolja lelkesen az összeset, melyek közül mi jó, ha arra emlékszünk majd, hogy:

• „Kétféle nyári szarvasgomba van, melyek közül az erőteljesebb ízű és sötétebb színű már őszbe hajlóan jelenik meg a nyár végével. Ezekből kevés található, és csínján kell vele bánni szedéskor is – avat be a szakember –, mert a szárazságban szedett gombát a lelőhelye megsínyli.
• Létezik nagy spórás szarvasgomba,
• kátrányszagú szarvasgomba, ami intenzív, de nem kátrányos illatáról kapta nevét,
• téli szarvasgomba, amely romlékonyabb és apróbb társainál, s csak kevés gyűjthető belőle,
• a kései szarvasgomba ánizsos illata miatt sok országban népszerű,
• a homoki szarvasgombaként ismert faj pedig akácosokban lelhető fel leginkább, s édeskés íze és illata miatt torták édesítésére is használják” – meséli a gombász.

A maximális ízélményhez vezető felhasználás

Szárítás, hőkezelés

„A szárított szarvasgomba nem elég értékes, mert sajnálatos módon a szárításkor nagyon sok illóanyagot veszít a gomba. A klasszikus fehér szarvasgomba viszont például nyersen gyomorbántalmakat okozhat, így ezt elő kell főzni – figyelmeztet a szakértő.

ezért a legtöbb fajnál minimális hőhatásra törekszünk a maximális íz kiaknázásának érdekében. Így például egy baconbe tekert, resztelt kacsamájas töltelékbe kiváló lehet egy kis szarvasgomba, s az összesen 15-20 perces hőkezelést igénylő töltelék még tökéletesen konzerválja az ízt is” – meséli Tolnai István.

Abszorbeálás

„Az abszorbeálás eljárásával is a legtöbbet hozhatjuk ki a kivételes ízekből: ezeknél a folyamatoknál megkötjük az illatot akár úgy, hogy egy jól záró műanyag edénykében tároljuk a gombát, mondjuk, fürjtojásokkal, napokon át a hűtőszekrényben. Így a tojás a héján keresztül átveszi a gomba ízét, amely kitűnően kiérezhető felhasználáskor” – adja a remek tippet a szakember.

Átszűrés

„Levesbe szűrőn át tehetjük. Nem kell mást csinálni, mint nagyon vékonyan felhántolni a gombát, és a szűrőbe helyezni, amin aztán átmerjük a leves levét, ami így át is veszi a friss gomba intenzív aromáját” – magyarázza a szakember.

Nyers felhasználás

„Ugyanakkor teljesen nyersen, tésztákkal is fogyaszthatjuk, ennek egyik tipikus módja a vajba belegyalult gomba, amelyet a vaj olvadásáig elegendő melegíteni, utána már lehet is a tésztára önteni, és kész a szuper finom étel. Azért is szuperfinom, mert a gomba

 s valójában minden fűszer már csak ront rajta” – adja tudtunkra a lelkes szakértő.