lángos gasztronómia balaton

A lángos eredete homályba vész: egyesek szerint török közvetítéssel került a magyar konyhába, míg mások az ókori római eredet mellett foglalnak állást. Annyi bizonyos, hogy a lángos kemencében sült változata, a langalló az ősi idők lepénykenyerével mutat rokonságot. Eleink a gabonát több formában fogyasztották: kásaként, kenyérként és lepénykenyérként is. A lepénykenyerek többnyire olyan lisztből készültek, amelyeket nem lehet annyira jól keleszteni, mint a búzát: zabból, árpából, kukoricából. 

Lepény, kenyér, lepénykenyér

A puha, de kelesztés nélkül készülő lepénykenyereken kívül elsősorban Skandináviában terjedtek el a szárított lepények (gondoljunk csak a kék-sárga áruház roppanós finomságaira). A lepénykenyér úgy volt finom és könnyen fogyasztható, ha kézben elfért, vékony volt a tésztája, és sütés után frissen fogyasztották – így nem volt ideje kiszáradni.

A lepénnyel szemben a lángos kelesztett tésztából készült: jelentése lángnál sütött, kelesztett lepény. A kemence felfűtése rengeteg tüzelőanyagot vett igénybe, a dagasztás pedig fárasztó és időigényes művelet volt, ami sokszor két óráig is eltartott. A kenyérsütésre tehát általában hetente egyszer került sor. A paraszti élet megszabott rendje szerint a kenyérsütés napja a szombat volt; Hódmezővásárhelyen például úgy tartották, hogy „röndös asszony szombaton süt, hetfűn mos”. A kenyérsütés reggelén kemencében sült lángost ettek, ezután a kisebb cipókat fogyasztották el, a sokszor 3-5 kilós kenyereket pedig csak másnap vagy harmadnap vágták fel. 

Vakvarjú, dübbencs, lángelő

A lángos első írásos említése az 1700-as évekből való. A 18. században a naponta hazajáró disznópásztorok részére sütötték, az amúgy kenyérsütés céljából befűtött kemence kövén: a dagasztóteknőben maradt tésztát kinyújtották, és a parázzsal beterített kemencefenék megtisztított közepére, a „láng elé” helyezték; innen ered elnevezése, a lángelő, langalló is.

Szentesen a „rongyos kapca” nem a csizmába tűrt rongydarabokat jelentette: ez tésztából (de nem kenyértésztából) zsírral készült lángosféle, amit „téfel"”-lel is nyakon öntöttek. A Magyar Nyelvőr 1895. évi egyik száma Veszprém megyéből jegyezte fel ezt a beszédtöredéket: „Mosogató rongy a cseszmámba, lángos a kalapom mellett, a barázdjában ugy lestük a pecsirtát.” A jobb módúak a kenyérlángost töpörtyűvel, szalonnával megrakva sütötték, más területeken magában vagy tejföllel, esetleg édesen, lekvárral fogyasztották. A hagyományos kenyérlángoson kívül (ami liszttel, élesztővel és vízzel készül) ismert a krumplis lángos is, amit nyers, reszelt burgonyával vagy krumplinyomón átnyomott főtt krumplival készítenek. 

Zsírban vagy olajban sütve, ahogy ma ismerjük

Miután megjelent az élesztő, már nem volt szükséges a heti kenyérsütéshez igazítani a lángossütést. Ekkor kezdett elterjedni a lángos zsírban vagy olajban sült változata, amely a hetvenes években vált igazán népszerűvé. Eleinte csak sóval szórták meg a kisütés után, és kínáltak hozzá lereszelt fokhagyma, kevés víz és só felhasználásával készült mártást is. A gyorsan népszerűvé váló lángost ma leggyakrabban sajtosan-tejfölösen esszük, de aki nem félti a gyomrát, választhatja a gíroszos, nutellás vagy szalámis változatot is. 

Távoli rokonok

Ami a lángos rokonait illeti, a szintén kenyértésztából készülő pizza olajban sült vagy töltött és félbehajtott változata, a pizza fritta nápolyi specialitás. A panzerotto Puglia tartományból ered, a félbehajtott tésztát többnyire paradicsommal és mozzarellával töltik meg. A finnek lihapiirakka nevű húsos lepényét darált hússal és rizzsel töltik, majd forró olajban kisütik. Szintén finn specialitás a lörtsy: a félhold alakúra hajtott tésztát almadzsemmel vagy hússal töltik meg. A lengyel pasztecik bő zsírban sütött tészta darált marhahússal vagy savanyú káposztával és gombával töltve. Dél-Afrikában vetkoek névre hallgat a kenyértésztából készült, darált hússal töltött harapnivaló. A mexikói sopaipillához a tésztát kis háromszög vagy négyzet alakúra vágják, olajban kisütik, majd különböző szószokba mártogatják, esetleg édesen fogyasztják. Az amerikai navahó őslakosok frybreadje a megszólalásig hasonlít a mi lángosunkhoz, a kisült frybread tetejére marha- vagy vadhúst, paradicsomszószt, esetleg salátaleveleket tesznek. A csebureki pedig nemcsak a krími tatár konyha specialitása: a töltött, félbehajtott és olajban kisütött tészta a Kaukázustól Oroszországig sok helyen megtalálható.