Úgy tűnik, az életben maradáshoz egyáltalán nincs szükségünk a savanyú ízre. De akkor mégis miért olyan vonzó, ha a citrom összehúzza a szánkat, vagy miért eszünk a főételek mellé savanyúságot? Ez a terület meglepően híján van a kutatásoknak, így nem olyan könnyű megadni a választ.
Rob Dunn, az Észak-Karolinai Állami Egyetem ökológusa munkatársaival együtt éveken át bújta az érzékelés evolúciós gyökereit tárgyaló szakirodalmat, arra keresve a választ, hogy miért is rajongunk a savanyú ízért. A Proceedings of the Royal Society B című folyóiratban nemrégiben megjelent tanulmányukban számoltak be a kutatás eredményéről, aminek kapcsán a szakértőt több magazin is felkereste.
Az alábbiakban a Science és a The Atlantic cikkeiből válogattuk össze a témában megjelent ismereteket.
Az állatok is szeretik a citrom ízét?
Amikor Dunn és kollégái nekiláttak, hogy az érzékelés evolúciós gyökereit vizsgálják,
nem találtak egyetlen olyan gerinces fajt sem, amely végérvényesen elvesztette volna a savas íz felismerésének képességét, legyen szó madarakról, emlősökről, kétéltűekről, hüllőkről vagy halakról.
Igaz, ez talán annak a függvénye, hogy a tudósok csak 60 állatfajt vontak vizsgálat alá, de már ez is különlegessé teszi a kutatási kérdést.
Például a macskák, vidrák, hiénák elvesztették a cukor felismerésének képességét; az óriáspandák immunisak az umamira; a delfinek, amelyek egészben nyelik le a zsákmányukat, úgy tűnik, nem képesek az édes vagy az ízletes ízek érzékelésére, és a keserűre való érzékenységüket is elvesztették.
De úgy tűnik, hogy a savanyú íz érzékelése tartja magát - ami azt jelentheti, hogy valami fontosat, talán valami ősi funkciót lát el.
Hogy mi ez a funkció, az továbbra is rejtély, de valószínűleg nem független a fajoktól. Dunn szerint a történet a halakkal kezdődhet, akik képesek érzékelni a savasságot, ami valójában a szén-dioxidban gazdag vizek megtalálásában és abban is segíti őket, hogy testük kémiai egyensúlyát megtartsák.
Amikor a mai szárazföldi élőlények ősei megkezdték lassú partra kúszásukat, a savanyú érzékelés valahogy megragadt - és kedvelésének mértéke gyorsan szétvált a fajok mentén. Napjainkban a savanyú ételeket a szárazföldi állatok nem szeretik, de nem is gyűlölik. A sertések és a főemlősök úgy tűnik, hogy kedvelik a savas ételeket. A vaddisznók például határozottan szeretik az erjesztett kukoricát, a gorillák pedig a gyömbérfélék családjába tartozó savanyú gyümölcsöket részesítik előnyben.
Mi lehet az oka annak, hogy ennyire kedveljük a savanyú ízt?
A kutatók évek óta lebegtetnek egy meggyőző okot: a savasság jó jele lehet annak, hogy egy étel gazdag C-vitaminban, egy olyan tápanyagban, amelynek előállítására őseink 60-70 millió évvel ezelőtt elvesztették a képességüket. Azaz a savanyúság iránti igény valójában a C-vitamin felvételének igénye, ami segíthetett megkímélni minket a skorbut pusztításától.
Egy másik érv az, hogy az ősi főemlősök sokkal több erjesztett ételt ettek, mint amennyit mi ismerünk. Az egyik módja annak, hogy megállapítsuk egy rothadó gyümölcsről, biztonságosan elfogyasztható-e, az pont a savanyú íze. A tejsavbaktériumok és az ecetsavbaktériumok teszik a gyümnölcsöt savassá: az ezekben a baktériumokban lévő sav elpusztítja a rothadást előidéző baktériumokat, így ezek a gyümölcsök szinte mindig biztonságosan fogyaszthatók.
A savanyú gyümölcs, bár néha kiváló nassolnivalónak tűnik, van, hogy egész egyszerűen csak nyers.
Itt az édességgel való partnerség lehet a kulcs, mondja Katie Amato, a Northwestern University biológiai antropológusa, aki Dunnal dolgozik együtt. A nagyon fanyar, egyben nagyon cukros ízek még egy extra előnyét is jelezhetik az ételnek: azt, hogy jótékony mikrobák bónusza telepedett meg bennük, és ezek elkezdték lebontani a szénhidrátokat. Ez az erjesztésnek nevezett folyamat adja a jellegzetes ízt; valamint ez távol tartja a veszélyes mikrobákat, miközben az emésztést is segíti.
Ha valakinek ez a leírás már túl kínai, gondoljon csak a savanyú káposztára, ami a fent leírt fermentációs folyamaton megy keresztül.
Savanyú ételek és italok közül is mindenki mást-mást szeret. De miért?
A fenti következtetések több kérdést vetnek fel, mint amennyire a kutatók választ adnak. Paule Joseph, a National Institutes of Health (Nemzeti Egészségügyi Intézetek) orvosnője, ízlelés- és szagláskutató szerint a tudósoknak még mindig nincs jó magyarázatuk a savanyúság-preferencia fajon belüli eltéréseire. Ennek egy része lehet veleszületett biológiai eredetű, a genetikából vagy az életkorból is eredeztethető.
Egyes kutatások szerint például a kisgyerekek jobban kedvelik a savanyú ételeket, mint a felnőttek.
Joseph viszont azt is felveti, hogy figyelembe kell vennünk azt, ahogy a környezetünkben található ételek hogyan alakítják a preferenciáinkat. Még az olyan „rossz” ízek, mint a keserű és a savanyú, is pozitívvá válhatnak később. Itt van például a kávé, ami ha világos pörkölésű, akkor rögtön mindkettő ízjegyet tartalmazza.
Három szakácskönyv ingyenes szállítással!
Mentes Anyu szakácskönyveit azoknak ajánljuk, akik egészségük érdekében vagy meggyőződésből különleges étrendet követnek, de azoknak is, akik csak inspirációt, új ízeket keresnek.
MOST INGYENES HÁZHOZSZÁLLÍTÁSSAL!
Tekintsd meg ajánlatunkat, kattints ide!
hirdetés
