A házi pálinkáról legtöbbünknek valószínűleg ugyanaz a kép él a fejében. A családi ebéd vagy a rokonlátogatás alatt előkerül a másfél literes műanyag palack, benne a felbecsülhetetlen értékű nedűvel, amit a készítője csillogó szemmel kínál körbe, a körülötte ülők pedig válogatott kifogásokkal próbálnak kitérni előle. És amikor végül mégis isznak belőle, megfogadják, hogy pálinkát soha többet, vagy pedig úgy érzik, férfiasságukat azzal bizonyíthatják a legjobban, ha beneveznek még egy kör kerítésszaggatóra anélkül, hogy leborulnának a székről. Márpedig nem kéne így lennie.
Czakó Mónika és férje, Czakó Gábor közel egy évtizede viszik a Bestillo Pálinkaházat. A pálinkafőzést az alapoktól tanulták meg, közben folyamatosan kísérleteztek – és kísérleteznek még ma is –, hogy palackjaikba megalkuvás nélküli minőség kerülhessen. Az Anyukám Mondta Étteremben rendezett pálinkavacsorán faggattuk őket arról, hogy mi a jó pálinka titka.
Móni elmondta, hogy az alapanyag kiválasztására nagyon nagy hangsúlyt fektetnek, már önmagában arra is, hogy milyen gyümölcsfajtákhoz nyúljanak. Csak azt dolgozzák fel, amit otthon a család asztalára is szívesen tennének. Gábor szerint a pálinka minősége 80 százalékban az alapanyagon múlik.
Irányított erjesztéssel dolgoznak, ami azt jelenti, hogy a cefrének folyamatosan optimális hőmérsékletet és környezetet tudnak biztosítani amíg erjed, vagyis amíg a gyümölcsben lévő cukor alkohollá nem alakul. A folyamatot bizonyos élesztőkkel befolyásolják. Ezeket a segédanyagokat Gábor az alapján választotta ki, hogy melyek a legalkalmasabbak arra, hogy kihozzák annak a gyümölcsnek a sajátosságait, amivel éppen dolgoznak.
Ezután következik a desztillálás. A desztillálásnak három fázisa van (az elő-, a közép- és az utópárlat), amiből a folyamat szempontjából értékes középpárlatot tartják meg, az elejét és a végét pedig leválasztják.
No de mi a helyzet a házi pálinkával?
Mónika azt tanácsolja, hogy aki pálinkafőzésre adja a fejét, mindenekelőtt válogatott gyümölcsökhöz nyúljon. Fontos, hogy a cefrét a megfelelő hőmérsékletre, 14 és 16 fok közé hűtse, amíg erjed. Figyelembe kell venni azt is, hogy a folyamat közben hő termelődik, ezért magának a cefrének a hőmérséklete általában 4-5 fokkal magasabb, mint a környezetéé.
„Itt, faluvidéken előfordul, hogy gyűjtögetik a szilvát, gyűjtögetik a körtét, ugyanabba a hordóba teszik, aztán másfél hónap múlva kifőzik – mesél Móni a rossz gyakorlatról. – Pedig egy cefrének a zajos erjedése 4-6 nap alatt lemegy, ezután az ember még két napot vár, de utána rögtön ki kell főzni, mert ezután oxidálódik, romlik.”
Azt javasolja, hogy ne tegyünk bele cukrot se, az ugyanis felhígítja az aromákat, és ugyan több pálinkát kapunk, viszont nem jobbat. Óva int attól is, hogy az utópárlattal állítsuk be a szeszfokot, inkább tisztított vízzel hígítsuk a pálinkát.
