2016 januárjában egy emberként szorítottunk a magyar csapatért a Bocuse d’Or lyoni döntőjén, ahova Széll Tamás séf és Szabó Kevin commis a Budapesten tartott európai döntő első helyezettjeként versenyzett. A nyomás hatalmas volt rajtuk, az egész ország rájuk figyelt, nem is véletlenül, a negyedik helyen zárták a mezőnyt, és övék lett a legjobb húsos tál díja. De mi zajlik le ilyenkor a versenyzők fejében? Hogyan készülnek rá? Mi a legnagyobb kihívás a boxban? És mi van a verseny után? Szabó Kevinnel beszélgettünk a felkészülésről, a versenyről, fine diningról és a verseny utáni életről, miközben fél szemmel éppen azt figyelte, hogyan versenyzik most a magyar csapat, Pohner Ádám séf és Csillag Richárd commis.
Szerintem nekem ezt még a mai napig nem sikerült feldolgozni, ahogy most nézem, jönnek elő az emlékek, hogy milyen volt a verseny, és milyen volt a boxban lenni.
A commis segít a séfnek, ráadásul ő irányítja a commis commisát, vagyis azt a szintén tanulót, akit ott a helyszínen sorsolnak melléjük. A verseny szabályzata szerint csak 22 év alattiak lehetnek. De hogy csöppen valaki ennyire fiatalon a világ legjobb szakácsversenyébe?
Nagy nehezen bekerültem az Onyxba mint tanuló, mikor Széll Tamás és Szulló Szabina ott voltak séfek. Győrben jártam iskolába, ott is voltam tanuló a La Maréda étteremben, és ott a séf meglátta bennem, hogy én tényleg ezt akarom csinálni. Jártunk több rendezvényre is, és az egyiken megismerkedtem Tamással és az egyik segítőjével. Aztán a Budai Gourmet Fesztiválon újra találkoztunk. Összeszedtem a bátorságom, és a séfem is segített megkörnyékezni, hogy kiderítsem, az utolsó évemben lehetnék-e náluk tanuló. E-mail-címet cseréltünk, írtam neki többször, nem válaszolt. De nem adtam fel, az Onyx honlapján az összes e-mail-címre írtam, Szabinának is írtam vagy kettőt, aztán egyszer csak jött egy válasz, hogy „Na jó, gyere be, beszélgessünk el”. Bementem, elbeszélgettünk, azt mondta Szabina, kapok egy hetet, vagy beválok, vagy nem. Utólag tudom, hogy több tanuló is volt náluk abból a célból, hogy Tamás – aki addigra már sejtette, hogy indulni akar majd a versenyen, ha az ideje úgy engedi – ki tudja választani a legjobb segítőt. Nekem soha nem mondta, hogy miért döntött mellettem, de egyszer megkérdezte, bocuse-oznánk-e, mondtam, hogy persze. Előtte nekem volt egy Bocuse d’Or-utánpótlásverseny, amit szerencsére meg is nyertem, aztán Tamással már a magyar döntőre készültünk.
Mennyire lehet erre az iskolában felkészülni?
Ha durván őszinte szeretnék lenni, elmondnám, hogy engem abban a győri iskolában nagyon nem szerettek. Biztos, hogy én sem viselkedtem úgy, ahogy kellett volna, de úgy éreztem, tőlük sem kaptam meg azt a támogatást, irányítást és tanítást, amit elképzeltem, így elváltak az útjaink. Aztán már egy ideje tanuló voltam az Onyxban, és szakma nélkül dolgoztam, mikor átmentem a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskolába, amit esti tagozaton végeztem el, így lett meg egyáltalán a szakács papírom.
Oké, elhatároztátok, hogy indultok. Innen hogyan tovább? Mi a folyamata annak, amíg kitaláljátok, hogy mi lesz a menüsor?
Mindig van a versenyeknek témája, már a selejtezőtől kezdve. Vagyis egy kötelező elem, ami köré épülhet a többi. A magyar döntő az egyik legkésőbbi, hogy lehessen tudni, mi lesz az európai döntő témája, így gyakorlatilag már felkészülés az európai versenyre is. Mi ráadásul egyből a magyar döntőbe jutottunk zöldkártyával, ami azoknak jár, akik már képviselték hazánkat a világversenyen. Még nem tudtuk, mi a téma, de már dolgoztunk a köreteken, gyakoroltunk, új technikákat tanultunk meg, kiszúrókat csináltattunk, eszközöket szereztünk be, fóliáztunk, kitaláltuk a témát, hogy mit is szeretnénk tudatosítani Magyarországról.
Később megtudtuk a hús és a hal témát, ami nekünk szarvaspisztoly volt, ami az egyben bontott gerinc és comb, valamint a kecsege. Mikor az Onyxban téli szabadság volt, mi ugyanúgy bejártunk és készültünk. Tamásnak konkrét rajzai voltak a köretelképzelésekről, ezeket megbeszéltük, én is hozzáadtam, amit gondoltam, és szépen összeállt a menünk. A magyar döntőre már úgy készültünk fel, mintha az európai döntőre mentünk volna.
Az európai döntőn nagyon szép volt esztétikailag is a tálatok, nyilván a világdöntőn is. Ezt hogy találjátok ki? Designer segít benne, vagy igazából csak a laikusoknak tűnik úgy, hogy ez nagyon macerás, közben meg pikk-pakk össze lehet rakni?
Miután megnyertük a magyar döntőt, és tudtuk, hogy mi képviseljük az országot az európai versenyen, csatlakozott hozzánk egy régi Bocuse-legenda, Rasmus Kofoed, a három Michelin-csillagos Geranium vezető séfe és tulaja. Ő háromszor futott neki, és ezüst-, bronz- és aranyérmet is elhozott a Bocuse-ról. Ő vállalta, hogy segít nekünk tréningezni. Mi is mentünk hozzá az éttermébe, és ő is jött hozzánk a Bocuse d’Or Akadémiára. Nagyon jó desingnerek is dolgoztak velünk, így egy csapatként alkottuk meg, hogyan is nézzen ki az étel. Ezt úgy kell elképzelni, hogy az erdőből hoztunk falevelet, kiszárítottunk egy bresse-i tyúklábat, lefújtuk ezüstre, az került a tál tetejére. Vagy kitaláltuk, hogyan tud füstölni a tál, mintha tényleg grillezve lenne a szarvas. Ehhez én hoztam vízipipaszenet, azzal gyújtottunk be, úgyhogy tényleg az egész csapat beletett mindent.
Ez gyakorlatilag edzés, hogyan lehet elképzelni egy szakácsedzést?
Egy héten hat napot jártunk, és a versenyszabályzatnak megfelelően készültünk. Első nap például mindent úgy készítettünk be a boxba, mintha már Lyonban lennénk, bepakolva. Minden gépet oda raktunk, ahol nekünk megfelelő, minél közelebb legyen, ne kelljen kétszer megfogni. Felkészültünk arra, hogy az edényeket hogyan pakoljam, mik a munkafolyamatok, és ahhoz milyen sorrendben milyen edények kellenek. Tudtam, hogyha egy folyamathoz kell egy olló, egy papír, egy cséving és egy doboz, akkor azt egyben szépen bekészítettem, hogy ne ilyen dolgokra menjenek el értékes másodpercek, hanem inkább az ételekkel tudjunk többet foglalkozni.
A versenyszabályzatot ezerszer átrágtuk, nagyon alaposan, hogy mit enged, mit nem. Például vágott zöldséget nem lehetett vinni, de mosott-tisztítottat már igen, ezeket is bekészítettük. Ez volt a hétfői feladat. Kedden beálltunk a boxba, indította Frici (Vomberg Frigyes, a magyar csapat felkészítő coach tagja – szerk.) a stoppert, és pontosan úgy, mint a versenyen, 5 óra 35 percünk volt elkészíteni. És akkor pont úgy, ahogyan a versenyen is, nem mentünk ki kávézgatni, nem rohangáltunk ki a mosdóba, hanem szigorúan dolgoztunk.
Mi benne vagyunk, csináljuk. Akkor ott úgy is tűnik, hogy ezt hamar össze lehet tenni, de aztán egymásra nézünk, és mindenki rájön, hogy ez azért nagyon komoly menet volt.
Az 5 óra és 35 perc, ameddig főzhettek, nem tűnik soknak, főleg, ha a tányérokat vagy a tálat is nézzük. A döntőn ti 14 másodperccel az idő lejárta előtt végeztetek. Milyen ezt belülről megélni?
A nyomás, az adrenalin, a zene körülötted, a hangzavar, a kamerák, a kiabálások mind olyan dolgok, amiket ki kell zárnod. Igazából 5 órád van, sőt kevesebb, mert abban az 5 órában el kell készülnöd mindennel, rendet kell pakolnod, és el kell küldened az első tányérokat. Utána 35 percünk volt arra, hogy átálljunk, mindent eltegyünk, amit nem használunk, majd felépítsük a tálat. Ebbe kellettek, hogy beleférjenek az utolsó simítások, a húsnál még egy kis pirítás, egy kis füstösség, ez menjen gyorsan a tálra, és már el is telt a 35 perc.
Neked két irányba is kellett figyelni, hiszen amellett, hogy Tamásnak dolgoztál a keze alá, te felügyelted a másik segítő munkáját is.
Ott sorsoltak Lyonban és az európai döntőn is egy tanulót, rá is nekem kellett figyelni, a kezünk alá kellett dolgoztatni, de közben a saját feladatomat is el kellett végezni. Ezt úgy kell elképzelni, hogy minden másodpercre pontosan ki van nálunk számítva. Tudom azt, hogy Tamásnak pontosan 5 perc 5 másodperckor kell a kezébe adni az összevágott szarvasgombát, például ezt kellett felügyelni, hogy ez nehogy csússzon. De szerencsére ilyen nem volt, mert nagyon hajtottam a commist, de figyelni kellett, hogy van-e mosogatnivaló, és gyorsan vissza kell-e állítani kicsit mosogatni, vagy ha lecsöppent valami, akkor gyorsan letöröltetni a pultot. Közben figyeltem Tamásra is, hogy hol tart, mi kell a keze alá, de közben saját magamtól köretelemeket állítottam elő az elejétől a végéig, ebben egyébként vicces módon volt, hogy ő dolgozott a kezem alá, és felforralt nekem valamit.
Az ízek mellett mire kell még figyelni?
Mindenre. Nagyon szigorúak, és mindent néznek. Hogy mennyi alapanyagot dobsz ki, a leeső darabokat milyen gyorsan szeded össze, szelektíven gyűjtöd-e a szemetet, ott jó helyre dobod-e ki. Mindennek a legszebbnek, a legprecízebbnek kellett lennie, mindent gyönyörűen le kellett törölni, a pulton egy szem morzsa vagy apró sókristály sem lehetett, mert azt is figyelték. Nagyon sok zsűri van, rengeteg dolgot néznek és nagyon szigorúak. Olyan dolgokra oda kell figyelni, hogy a tűzhely szépen le van-e törölve, vagy hátul a csapnál a vízcsepp foltja ott maradt-e. Nézik, hogy mennyire tiszták az edények, rendesen áll-e rajtunk a sapka, a kabátom ujja belelóg-e az ételbe.
A világversenyen egy ország figyelt rátok, sokan latolgatták az esélyeket is. Ez mennyire tartott titeket nagy nyomás alatt?
Miután sikerült megnyerni az európai döntőt, egy sokkal nehezebb lánc került a nyakunkba, de szerintem sikerült megbirkóznunk vele, és tényleg szép helyezést értünk el úgy, hogy Magyarország akkor szerepelt harmadjára a döntőben. Szerintem az, hogy dobogóközeli helyezést értünk el, miénk lett a legjobb húsos tál, fantasztikus eredmény. Persze nagy volt a nyomás, de senkinek nem akartunk megfelelni, csak magunknak és egymásnak csapaton belül. Ez pedig sikerült. Egy gikszer volt Lyonban. Ha megnézed a hús tálat, akkor kétoldalt van egy kis szappantartó formájú ezüst tálka, ami le is van fedve.
Azt kell tudni, hogy a tálat elviszik, megmutatják a zsűrinek, fotózzák, visszahozzák, nekünk szét kell szedni tányérra, utána kóstolják, de az elemeknek még ekkor is melegnek kell lenni. Vagyis minden tűzforró volt, a tálalóelemek is. De ha túl forró, akkor kiszárad, elfolyik, megolvad, úgyhogy erre is oda kellett figyelni, azaz a tálon mindig a legfrissebbnek, legmelegebbnek és a legutolsó pillanatban kellett mindennek rákerülni. Az egyikben csicsókacsipsz volt falevélnek kikenve, a másikban tálalócumi, amiben püré volt, rá lehetett nyomni a tányérra. Ezt nem engedték rátenni nekünk, azt mondták, hogy ha a tálra kanalaztuk volna, akkor maradhatott volna. Megkérdeztem, hogy akkor nem nyomhatnám-e bele gyorsan, és kanállal raknám, de nem engedték.
A zsűrizés mennyire volt számodra rémálom?
Két részre van osztva a zsűri, nem kóstol mindenki mindent, egy része a tálat, másik része a tányérokat kóstolja. Itt is bejátszik az emberi tényező. Van, akinek nem vagyunk szimpatikusak, van, aki jóllakott, és ezért lehet, hogy arról a gyönyörű tányérról, amire mi raktunk negyven elemet, talán ő csak egyet fog megkóstolni, majd arra mondja, hogy köszönöm, én csak ezt pontozom. Minden egyes elemnek olyan ízbombának kellett lenni, hogy azt mondja: „Hú, ez nagyon jó, csak megkóstolom a többit is”. Ennek ellenére volt olyan zsűri, aki csak a burgonyát kóstolta meg, és pontozott is. Utána elviszik a tányérokat a színpad mögé, ott a tanulók rárohannak, a többi meg megy a kukába, legyen szó bármelyik csapat ételéről.
Tudtok közben figyelni arra, hogy más csapatok mit csinálnak? Esetleg nektek jutott falat, mielőtt a kukába ment volna?
Annyira ki van számolva másodpercre pontosan, mikor mit csinálunk, hogy nem tudunk más versenyzőkre figyelni. A kétnapos verseny első napján főztünk, másnap kimentünk mi is, de annyira fáradtak voltunk, hogy csak körbenéztünk, ki milyen eszközöket használ, milyen szépen dolgozik. Azt, hogy ki mit készített, mi is csak interneten láttuk. Nem tudtunk kóstolni semmit, mondjuk, a nyertes amerikai csapat tálját pár zsűritag sem tudta rendesen megcsodálni, mert láttuk, hogy a köretelemek estek le róla.
Illetve nektek megtiltották a grill használatát is...
Nekünk megírták, hogy nem vihetünk grillt, ennek ellenére a franciák használtak, és senki nem vont le tőlük pontot ezért. Ez azért nem volt fair, mert tudom, mennyit küzdöttünk, mennyi munkát tettünk bele ebbe az egészbe. Hibátlanul adtuk ki a tányérokat és a tálat. Azt most sem tudjuk, miért nem engedték a tálra azt a pürét. Egyébként tökéletesen teljesítettünk, mástól nem vontak le pontot, mikor köretelemek estek le a tálról, ha kicsúsztak az időből vagy grillt használtak, miközben nekünk nem lehetett. A végén a legjobb és a legrosszabb eredmény kiesik ugyan, hogy ne lehessen valakit direkt felpontozni vagy lepontozni, de azért azt rossz volt látni, ha a zsűri pontszámaiba a szimpátia is beleszólt.
Közvetlenül a főzésetek után azt nyilatkoztad, a legnehezebb az volt, hogy kibírd mosdó nélkül.
Volt olyan, hogy Fricivel versenyt futottunk, ki ér hamarabb a mosdóba. Az 5 óra 35 perc alatt fontos volt enni is, hiszen mégis akkora nyomás alatt vagy, hogy muszáj koncentrálni. Csokit is ettünk, hogy a vércukorszintünket megdobjuk. Közben pedig izzadtunk, csináltunk, és egy konyhában bár nem futunk, de nagyon gyorsan dolgozunk. Én szerintem a verseny alatt legalább két liter vizet megittam, pedig nálam előtte azzal volt gond, hogy sokszor csak akkor bontottam fel a vizem a felkészülés alatt, mikor a tányérokat elküldtük, vagyis az ötödik órában. Ezért a verseny alatt rám parancsoltak és kényszerítettek, hogy igyak, úgyhogy nem vicceltem, nekem tényleg nehéz volt kibírni mosdó nélkül.
A verseny utáni életed mennyiben lett más?
Tamásékkal maradtam, és együtt kezdtük el a Hold utcai piacon a Standot, nem volt időm nagyon gondolkozni, beálltam a konyhába, folytattam a szakmámat. A versenyen is ragaszkodtunk ahhoz, hogy megmutassuk, milyen is a jó magyaros étel, a köretelemeinkben is visszaköszönt, volt például uborkasalátánk is. Mindannyian szeretjük a magyar konyhát, lehet egy kicsit letisztultabban, de ott is fontosnak véltük, hogy ha például megkóstolsz egy gulyást, az mindig ugyanolyan minőségű legyen, mindig jó alapanyagokból készüljön, és rá lehessen mondani, na igen, ilyen az igazi gulyásleves.
Nem vonzott a verseny után a fine dining világa?
Persze, hogy vonzott, de őszintén szólva kicsit bele is fáradtam. Ugyanakkor fiatal vagyok még, nem engedem meg magamnak, hogy kiszakadjak bármiből vagy hátradőljek. A mai világban, ha valaki hátradől, észre sem veszi, már elmentek mellette tízen. Annyira a fine dining soha nem is vonzott, inkább a jó minőségű ételek, a jó alapanyagok megtalálása jelentett kihívást, és valóban volt sok felkérés külföldre több Michelin-csillagos étterembe is, de végül mégis Tamásékat választottam. Aztán most öt éve dolgoztunk együtt, nem lehet elmondani és megfogalmazni ezt az öt évet, de úgy éreztem, eljött a váltás ideje.
Most a gyöngyösi Bori Mami Étteremben vagy séf, új étlapot is összeraktál, milyen az élet vidéken?
Nem mondom, hogy nyugalmas, kicsit nyugalmasabb, mint Pest, de itt is van munka bőven, vannak rendezvények, és sokan járnak hozzánk Budapestről is. Itt azért jobban megismeri az ember az alapanyagokat, ki tudok menni a termelőkhöz, el tudom mondani, hogy egészen pontosan mire van szükségem, ez azért Budapesten nem ennyire egyszerű. Az alapkoncepció az volt, hogy nem fine diningot csinálok az étteremből, hanem falusi gourmet hely lesz, bisztrós, letisztult vonalat viszek majd a tudásommal.
Még csak három hónapja vagyok itt, de tanítom az idejáró vendégeket, hogy ez a vonal nem a rántott húst jelenti, és nem az átlagos húslevest. Jöhetnek ezek az ételek is nyilvánvalóan, csak legyenek akkor átlagon felüliek. Elmagyarázzuk nekik, hogy persze gluténmentesen vagy laktózmentesen is meg tudjuk oldani, csak akkor ez meg az lesz benne. Beszélünk a köretekről, hogy a fogast ne hagymás törttel kérjék, hanem miért adunk mi mást mellé. Szerintem vevők erre, és a jövőben az a cél, hogy az étlapon jobban fókuszáljunk erre, még inkább előtérbe kerüljön a Mátra, és a terv az, hogy legyen egy 4-6 fogásos kis menünk is.
Akkor beszéljünk az idei versenyről, ahol az első napon Széll Tamás is beszállt zsűrinek Hamvas Zoltán betegsége miatt. Mennyire lehet ezt beugró módon csinálni?
A Tomi rutinos, nem okoz ez neki nagy problémát. Még beszélgettünk anno a zsűrizésről, onnan tudom, hogy nála is ez azt jelenti, hogy megkapja az ételt, egyből megnézi, meleg-e az étel, a tányér, milyen az illat, a tálalás, és minden friss-e rajta, utána kezdődik a kóstolás. Ő úgy csinálja, hogy megkóstolja azt, ami neki a legszimpatikusabb, és megy körbe, ami éppen mellé kerül. Szerintem ő magabiztos ízérzékkel tudja megmondani, mi jó ízű, mi nem. Biztos, hogy szigorú zsűri lesz.
Mit szólsz Pohner Ádámék menüjéhez?
Nagyon szurkolok nekik, tudom, honnan indultak Ricsivel, hova fejlődtek fel, de azt is tudom, milyen ennek a nehéz feladatnak megfelelni, úgyhogy tiszta szívemből szurkolok nekik, remélem, minél jobb eredményt érnek el.
Gondolkozol, hogy egyszer séfként visszatérsz a Bocuse d'Orra?
Nagyon-nagyon megtisztelő lenne, igen, de nagyon sok mindenen múlik, mind a főnökségen, mind a csapaton, melyet a konyhában lehet hagyni, és csak a versenyre koncentrálni. Kérdés, van-e olyan segítséged, kereted, hogy saját magadnak a legjobb alapanyagokat szerezd be, amik tényleg ott lesznek. Nem mindegy, hogy mirelittel dolgozunk vagy teljesen friss alapanyaggal. Az sem mindegy, hogy találunk-e olyan tanulót, aki erre alkalmas és össze tudunk dolgozni, tudjuk egymást segíteni, szóval sok mindenen múlik, de a jövőben esetleg jó lenne elindulni. Rengeteget tanultam azoktól az emberektől, akik nap mint nap körbevettek a Bocuse d’Or Akadémián, rengeteg jó szakmabelit megismertem, szakácsok, séfek, dizájnerek közül is.
