A jó konyha a minőségi alapanyagoknál kezdődik – ezzel nyilván nem mondunk semmi újat. Az viszont már nem olyan régi fejlemény, hogy végre egyre több a megbízható, magyar termelő, akikkel a csúcséttermek is szívesen dolgoznak.
"Az alapanyagok beszerzése nagyon fontos kérdés. Folyamatos kutatómunkát igényel megbízható és kiszámítható hátteret biztosítani a konyhának. Rengeteget járunk ki a helyi piacra, ott is keresve azokat a kistermelőket akik kevés, és nem túl szép szezonális hazai portékával érkeznek. Azért figyelem a szépséget, mert sok mindent meg lehet belőle állapítani a termékekről" – mondja Sándor Béla, a gyöngyösi Bori Mami tulajdonosa.
Tavaly nyáron a legjobb Balaton-környéki lelőhelyeket mutattuk meg, most a közelgő Gourmet Fesztivál apropóján országszerte mazsolázunk a menő éttermek kedvenc magyar beszállítói közül. A gyöngyösi Bori Mami, a budapesti Babel, Larus, Kiosk és Beefbar, valamint a somlóvásárhelyi Kreinbacher Birtok séfjei árulták el, hol veszik a sajtot, tejet, joghurtot, húst, tojást, halat és a gombát. Azokat a helyeket mutatjuk be közülük, melyek nem csak éttermeknek termelnek, de te vagy én is tudunk náluk vásárolni, hogy – ha konyhatechnikában nem is –, legalább ebben hasonlíthassunk a tehetségesebb szakácsokra.
Sajt: Zsendice (Mónosbél és Budapest), Etyeki Tej (Etyek), Kecskemicikert (Abasár)
A Babelben és a Kioskban is a budapesti Hold utcai piacon működő Zsendice sajtboltra esküsznek, ahol a Bükki Sajt Manufaktúra termékeit lehet megvásárolni. Készítőjük Sándor Tamás, aki Svájcban tanulta a sajtkészítés mesterségét. A fő bázisa Mónosbélben van, de legtöbbünknek a budapesti kirendeltség valószínűleg könnyebben útba esik majd, ha az esti borozás mellé minőségi sajtot vennénk.
A Kioskból ajánlották az etyeki Ödön-majorban készülő Etyeki tej termékeit is. Ha például Etyeki Piknikre mentek, a Sajtútállomáson az ő termékeikkel fogtok találkozni, amúgy pedig webshopjuk is van. A gyöngyösi Bori Mamiban végül az abasári Kecskemicikert választékát szeretik kínálni. A nevéből nem nehéz rájönni, hogy itt kecskesajtokkal foglalkoznak.
Tej, joghurt, kefír: Élőbolygó
Tavaly a Márga mindkét séfje nagyon lelkesen beszélt az Élő Bolygó Alapítványról, most pedig Várvizi Péter élelmiszermérnök, a Larus étterem séfje is őket ajánlotta. A Szentgálon működő Élő Bolygó tanyán a biodinamikus szemléletű gazdálkodást mutatják be, termékeik is így készülnek. "A biodinamikus gazdaságok erős, önfenntartó, önálló egységek, melyek felismerik és tiszteletben tartják a természetben működő alapelveket" – írják Facebook oldalukon. Tejtermékeik a Balatonnál a tanyán, valamint Füreden és Csopakon vásárolhatók meg, de egyébként Budapesten is hozzá lehet jutni, ehhez a térképet itt találod.
Tojás: YouTyúk
Ha nem vagy oda a hipermarketek ketreces és mélyalmos tartásból származó tojásaiért, és jó minőségű, friss házi tojásra vágysz, a Kiosk tippje egy szupercuki kezdeményezés, a YouTyúk. A honlapjukon tyúkokat tudsz lefoglalni magadnak, a tojásaikat pedig átvevőponton veheted később magadhoz.
"Gazdáink szabadtartásban nevelik állataikat. Néhány kattintással saját tyúkjaid lesznek az általad választott gazdánál. Tyúkfoglalásoddal gondoskodsz a gazdáról és családjáról, míg ő gondoskodik arról, hogy te mindig tökéletesen igazi tojást fogyaszthass" – írják honlapjukon.
Hal: Panarini (Keszthely), Fishmonger (Budaörs)
"Azért szeretem a termékeiket, mert minden szempontnak megfelelnek: jó a minőségük, frissek, regionálisak. Meggyőző, hogy Széll Tamásék, és több neves étterem is használja" – mondja a keszthelyi Panarini Halházról a Kreinbacher Birtok séfje, Toldi József. A cég 2011 óta működik, specialitásaik a friss, szálkamentes hazai tokhal és szürkeharcsa. Mintaboltjukat Keszthelytől nem messze, Szentgyörgyvár-Felsőmándpusztán találod. Ha pedig szeretnél többet megtudni a tokhalakról és ikrájukról – vagyis a kaviárról – erre olvass tovább.
Ha közelebbi helyet keresel, a Kiosk a Fishmongert javasolja Budaörsön mint tuti hallelőhelyet.
Marha: Terra Pannonia (Kéthely és Pásztó)
A Balaton déli partjától nem messze, Kéthelyen üzemelő Hubertus Agráripari Bt. csúcsminőségű Angus marhákkal foglalkozik. A jószágok Balatonfenyvesen legelésznek, a feldolgozóüzem viszont Pásztón van. Ezúttal a gyöngyösi Bori Mami és a somlóvásárhelyi Kreinbacher Birtok ajánlotta őket figyelmünkbe.
Korábban azonban azt mesélték, hogy a csopaki Márgának, a balatonszemesi Kistücsöknek és a budapesti Trattoria Pomo d'Orónak is szállítanak húst. Termékeiket 2016-ban a Balaton Alapanyagának is megválasztották. Néha nagyobb élelmiszerboltok polcain is megtalálhatod húsaikat, a Terra Pannonia címkét kell keresni rajtuk.
Kolbász: István gazda kézműves kolbásza
Jó kolbászért a Larus étterem séfje szerint Mészáros Gábor termékeit kell keresni, melyek az "István gazda kézműves kolbásza" fedőnév alatt kerülnek piacra. "Saját disznó inazott húsából, csabai recept alapján készült, egyedi, füstölt kolbász, adalékanyagokat nem tartalmaz" – olvasható a termelő leírásában. Mészáros Gábor hústermékeinek rajongói közt állítólag ott van Széll Tamás is - ő a legendás rakott krumplijába kerülő kolbászokat szerzi be tőle. Budapesten a Hold utcai piacon te is tudsz ilyen kolbászt vásárolni.
Gomba: Triffla
A Beefbar séfje a Budapesten, a Vámház körúti Központi Vásárcsarnokban működő Triffla gombaszaküzletet ajánlja mindenkinek, aki jó minőségű, finom gombára vágyik. Nevükkel ellentétben nem csak szarvasgombával foglalkoznak, nemrég például a kucsmagombáról okosítottak ki minket.
