A Balaton Pestre költözött: teszteltük a most nyílt Palettát

"Aki szeret, etet" – ez Bezerics Dani hitvallása, így nőtt fel, felmenői borászok, gazdálkodók, vendéglátók. November 24-én pénteken este nyitotta meg harmadik éttermét a fenti szellemben, Keszthely és Balatonboglár után ezúttal a fővárosban. A nyitás napján elmentem kipróbálni, hogy hogy működik az újhullámos balatoni életérzés egy 9. kerületi üzlethelyiségben.

Balatoni ételek balatoni alapanyagokból Budapesten

Balatonon azért jók a Paletta éttermek, mert szuper, környékbeli alapanyagokból kínálnak olyan pofonegyszerű, – ennek ellenére a tó körül mégis sok helyen pocsék minőségben összerakott – ételeket, mint a hamburger vagy a rántott sajt. Budapest belvárosában azért ezzel nehéz lenne csúcsra törni, így itt egy kifinomultabb bisztrókonyhát visz a séf, Várszegi Bence. 12 évig dolgozott Angliában, abból négy évet a Ramsay csoportnál, most jött haza, hogy a Palettában főzzön.

Szóval hamburgert ne keress a pesti étlapjukon, de ettől még a balatoni életérzés és alapanyagok megmaradtak. Amit csak tudnak a Balatonról szereznek be, egyrészt mert így a leginkább önazonos a hely, másrészt hogy ezzel is támogassák a helyi termelőket. Egyelőre az alapanyagok 70-80 százaléka balatoni, baromfit például sajnos még nem találtak megfelelőt. 

Nem csak az alapanyagok jönnek innen, de az ételek stílusa is a magyar tengert idézi. Van például lángos (a fenti képen láthatod milyen formában), vagy éppen palacsinta is. A balatoni gasztrohagyományok jóval sokszínűbbek mint elsőre gondolnánk – magyarázza Bezerics Dani. Többféle hatás érvényesül a Bakonytól, a zalai paraszti konyha hagyományain át a somogyi vidék ízeiig. A tervek szerint ezeket a hagyományokat eleveníti fel, és egészíti ki újdonságokkal a budapesti Paletta.

Két-három fogás és tele vagy

"Olyan étterem volt az álmom, ahol két-három frissen, becsületesen elkészített, az átlagosnál mégis izgalmasabb étellel jól laksz, mint mondjuk a Kővirágban Köveskálon" – mondja a tulajdonos. Kis 30 fős új éttermének berendezésében a fehér és a natúr fa dominál, a tányérokon, padlón felbukkanó kék szín a Balatont idézi. Az egész hely nagyon barátságos, otthonos, környékbelieknek törzshelygyanús. 

Ez eddig mind szép és jó, de mi a francnak budapesti étterem annak, akinek a balatoni vendéglátás a szívügye, ráadásul két helyet már működtet is a tó partján? Leginkább azért, hogy a téli hónapokban meg tudjon valamiből élni. A balatoni Paletták ugyanis kikötői épületekben működnek, a téli szünet után március 15-én nyitnak majd meg újra.

Hétköznap ebédmenü

És hogy konkrétan mit lehet itt enni? Hétköznapokon ebédmenüvel készülnek (árak és nyitva tartás a lenti keretesben), az első héten lesz például currys karfiolleves, lassan sült tarja, túrós palacsinta szőlőlekvárral, cukkinikrémleves bébi spenóttal, marhahúsos lasagne sajtmártással.

A naponta változó menü mellett három állandóan választható főétel is lesz: a rántott fledermaus mustáros kurmplipürével és házi savanyúsággal, a híres rántott sajt Nemesbükkről, párolt rizzsel, és a boglári harcsa fish and chips konfitált hópehely burgonyával és zöldborsó majonézzel.

Forralt bor levestől a kakukkfüves fagyiig

Hétköznap este és hétvégén á la carte menüről lehet válogatni, ezt gyakran frissítik majd, összeállításánál a szezonalitást és a kedvüket követik. Én a nyitáskor aktuális étlapról kóstoltam végig jópár fogást. Egy pulled ponty lángossal kezdtem, a tésztát házilag füstölt halkrém- és tejfölpöttyökre fektették, a tetejére konfitált tojás és snidling került. Ebben az ételben a tészta roppanóssága és a ponty füstössége tetszett a leginkább.

Ezt követte a kedvencem: az őz forralt bor leves. Ha eljössz ide, mindenképp kóstold meg, a fűszeres levet őzraguval töltött káposztára és gombákra öntik rá. Nagyon egyedi, orientális íze van, úgy baromi egzotikus, hogy közben minden alkatrész magyar benne.

De izgalmas előétel a dödölle is, ugyanis házi rikottával, sós mandulakrémmel, karamellizált fokhagymával kerül egy tányérra – egyszerre sós és édes. Hiába ettél már ezerszer dödöllét, ez biztos nem olyan lesz.

A főételek közül a kacsa duót (mell és préselt comb, édeskömény, keserű narancs, sáfrányos burgonya) és a káptalantóti mangalica szüzet és krokettet kóstoltam, csicsóka variációkkal. Utóbbit láthatod az alábbi képen, a puhán omló hús és a roppanó csicsóka chips jól kiegészíti egymást.

Desszertnek csokoládés rizspudingot ettem kakukkfű fagylalttal. Elég meredek kombinációnak hangzik, de a keserű csoki és a tejszínes-kakukkfüves fagyi összehangja valami elképesztő. Laktató, édes desszert, a rápakolt bogyós gyümölcsök miatt viszont mégsem tömős.