Hogy lesz tökéletes a tészta? Egyáltalán milyen a jó tészta? És vajon hogy kell jól megfőzni? A Reactions egy kompakt videóban most összeszedte. Jöjjenek a legfontosabb alapvetések.
A tészta anatómiája
A tészta végtelenül egyszerű lélek, csupán 3 hozzávaló kell hozzá: liszt, víz, és tojás. A friss tészták szinte mindig tojással készülnek, főleg a töltött tészták például (tortellini, ravioli), de a lasagne is. A száraztészta általában csak durumlisztből és vízből készül, de létezik száraz tojásos tészta is. Ebből következik, hogy a tészta 2 fő építő eleme a fehérje és a keményítő. Tésztakészítésnél jó ötlet durumlisztből építkezni. A nagyobb fehérjetartalmú, más néven keményszemű búzaként is ismert durumbúzából készült dara nem olyan homogén állagú, mint finomra őrült társaié. A lisztben rejlő protein olyan tésztát eredményez, ami nyersen nem ragad, ugyanakkor kifejezetten nyúlékony, tehát könnyebben formálható.
Ez történik tésztafőzés közben
Amikor forralni kezdjük a tésztát, a benne lévő keményítő részecskék vizet szívnak magukba, és puhává, nyúlóssá válnak. Ezt a gélszerű anyagot egy fehérjeháló tartja egyben. Ha kisebb lenne a tészta fehérjetartalma, a keményítő kiszivárogna, a tészta pedig összeragadna. Valamennyi keményítő persze így is kiszivárog, amiért - ahogy azt később látni fogjuk - igazán hálásak lehetünk. Akinek a kelleténél ragadósabb tészta a rémálma, főzzön erősen bugyogó vízben, a tészta így ide-oda mozog majd a lábosban, és nem fog összeragadni.
Olajjal vagy anélkül
Jó pár séf van, aki kitartó és elszánt harcot folytat a főzés során a tésztához adott olaj használata ellen. Szerintük a tésztát bevonó olaj a későbbiek folyamán ledobja magáról a szószt. Egyértelműen olajpárti azonban Gordon Ramsay, az olaj hozzáadása szerinte hatékony fegyver a ragadós tészta ellen.
A ragacsról, szakszerűen
Abban azonban minden séf egyetért, hogy vízzel leöblíteni a frissen elkészült tésztát igazi szarvashiba, hisz lemossuk a tésztáról az abból kifőtt keményítő-ragacsot, amin egyébként remekül megtapad a szósz. Sokan tovább is mennek, és azt javasolják, használjunk egy merőkanálnyit a keményítős vízből a szósz elkészítéséhez is.
