Cremona, az ételkritikus, aki a L'ecsót ihlette

Luigi Cremona olyan ember, akitől rettegnek a vendéglátósok. Budapestről, ételről és versenyekről kérdeztük.

Luigi Cremona magas és hihetetlenül vékony, nem véletlen, hogy pletykák szerint róla mintázták a Lecsó Anton Egóját. A két ember közt annyi hasonlóság biztosan van, hogy mindkettőtől rettegnek a vendéglátósok. Cremona 40 éve dolgozik kritikusként, és bár pályáját mérnökként kezdte, egy indiai utazás során változott meg az élete. 

A híres olasz ételkritikus pár napra érkezett csak Magyarországra, hogy megnézze a Bocuse d'Or versenyt. A Bocuse Festa Italiana rendezvényen sikerült elcsípnünk őt, melyet az olasz csapat tiszteletére szervezett a Via Italia. Vele beszélgettünk a Bocuse d'Or versenyről és az olasz gasztronómiáról, egy nappal azelőtt, hogy az olaszok kiestek az európai versenyből.

Úgy tartja a mondás, hogy egy francia séf a vendégnek főz, az olaszok viszont örömfőznek. Mit gondol erről?

Nem értek vele egyet, az olasz és a francia konyha nagyon különbözik egymástól, biztos vannak olyan szakácsok akik maguknak főznek, de ez bárhol előfordulhat, de a szakácsok a vendégeknek főznek. 

A Bocuse d'Oron megjelenő gasztronómia a csúcskategóriát képviseli. Ehhez képest, hogy viszonyul ehhez a mindennapos olasz konyha? Mit gondol, mennyi idő alatt jutnak el a mindennapokba az ott bemutatott ételek?

Ez két világ, az egész világon eltér a topgasztronómia az átlagos konyháktól, csak egy kivétel akad, a francia konyha, ahol kisebb a differencia, mint más nemzeteknél. Ennek oka az lehet, hogy Franciaországban jobban épül fel a konyha mint máshol, profibbak a szakácsok, jobbak a képzések, a szakszervezetek erősek, ezért is tud magasabb szintre kerülni, mint a többi nemzet ételei.

40 éve vagyok a szakmában, és azért szeretem, mert nagyon változatos. Ha ez a változatosság megszűnne, akkor elveszteném az örömem benne. A csúcsgasztronómia szélesíthető, de nem fog eljutni az átlagos éttermekbe. A versenyző séfek 3 napon át főznek, míg a többiek 365 napon át. 

Mi annak az oka, hogy az olaszok, akik gasztronómiai nagyhatalomként aposztrofálhatóak, nem tudnak a versenyen igazán jó eredményeket elérni? 

Az olasz szakácsok nem abban a rendszerben dolgoznak mint a franciák. Elmennek a piacra, kiválogatják a zöldségeket, alapanyagokat, sokkal egyszerűbben főznek mint egy francia szakács. A másik ok, hogy a Bocuse d'Oron nem a legfinomabb étel győz, hanem az étel mögötti technológia, és ebben a franciák előrébb vannak mint az olaszok. Ez egy verseny, és nem egy rangsor, ezt fontos tudatosítani az emberekben

Hol találunk igazán jó éttermet Olaszországban ?

Nagyon személy függő, hogy ki mit szeret, aki csillagos éttermekbe szeret járni, az máshol is ezt fogja keresni, de vannak akiknek mások az igényeik, így nem lehet tanácsot adni. Lehet, hogy valaki azt az éttermet tartja a legjobbnak, ahol a világ legjobb borai vannak. Más úgy választ, hol a legszebb a kilátás. A gasztronómiában az egyik legfontosabb kérdés, hogy milyen a társaság. Nagyon sok ember a társaság miatt jár éttermekbe, egyre több jel mutat erre.

Mit látott a verseny első napján?

Nagyon fontos észrevétel, hogy fejlődik a színvonal, ezáltal egyre jobban lehet étkezni a világban is, az északiak tartják a színvonalat, Norvégiát, Észtországot és Izlandot tartom erősnek. A szabályok a versenyen igen franciásak, ha én tervezném meg, más szabályok  lennének. Reménykedem abban, hogy a spanyolok, görögök, magyarok ízekben erősek, és fel fogják tudni venni a versenyt az északiakkal. 

Szerzett benyomást a magyar konyháról? 

Budapestet is épphogy csak ismerem, nem tudok az országról nyilatkozni, csak két étteremben ettem. Az egyik az Onyx volt (itt dolgozik Széll Tamás) de azt túlságosan formálisnak találtam, a másik egy elég nehéz nevű étterem volt (Borkonyha - a szerk.), amit sokkal hangulatosabbnak találtam, és a borkiszolgálással is nagyon meg voltam elégedve.

Aztán sétáltam egyet a régi zsidó negyedben, a Gozsdu udvar környékén, az nagyon tetszett, a hangulat, az atmoszféra. Az Escában ettem, ahol csak négy asztal van, és ez a hely nagy benyomást tett rám. Sokkal jobban szeretek ilyen hangulatos helyekre járni, mint egy olyan étterembe, ami igen steril. Az ár-érték arány is kitűnő volt a helyen.

Ha az utolsó vacsorájára gondol, mi lenne az ?

Nem vagyok vegetáriánus, de imádom a zöldséget, és az olasz konyha nagy előnyének tartom, hogy sokkal több zöldséget használnak mint bárhol máshol. Az utolsó vacsorám ezért valamilyen zöldséges étel lenne egy jó vörösborral. Ennek az az oka, hogy aki sokat utazik az mindent kipróbál, ezért ennék inkább egyszerű ételeket.