Steiner Kristóf zöldségekből épít kártyavárat. Julia Child receptje szinte nyers változatban, a hozzávalók éppen csak átmelegítve kerülnek a tányérra.
A mai receptemet akár kaja-Jengának is nevezhetném, de azok is előnyben vannak, akik szoktak kártyavárat építeni. Fahasábok, és bubik meg dámák helyett azonban hajszálvékonyra szeletelt zöldségeket használunk…
Vegán – azaz hús, tejtermék, és tojásmentes – életmód már önmagában elképzelhetetlen sokak számára, annak dacára is, hogy mára a világ nagyvárosaiban sorra nyitják meg kapuikat a menő “fine dining” vegán éttermek, és minden magára valamit is adó húsos evőde beiktat pár vegánbarát fogást az étlapra. Életem legfinomabb vegan vacsoráját a madridi Crucinában ettem, ahol a hamburgeről a tiramisun át a mindenféle magvakból készült, gourmet “sajt tálig” bármit elkészítenek állati származékok nélkül, ám az igazi csoda az, hogy még csak nem is főznek a konyhán: minden hozzávaló gyakorlatilag nyersen, éppen csak átmelegítve kerül a tányérra.
A nyers diétát azonban – amely még a “sima” vegánnál is extrémebb változat – tényleg nagyon kevesen képesek összhangba hozni a jóllakottság érzésével, a legtöbben pedig egyenesen elképzelhetetlennek tartják, hogy bármi készülhet nyers zöldségekből – mármint a salátán kívül.
Pedig maga a “saláta”megnevezés is meglehetősen tág fogalom: például nevezhetünk –e egy meleg, zöldségekből készült fogást salátának, és ha igen, akkor a lecsó miért nem az. Ilyen elképesztően filozofikus dolgokon merengtem, amikor egy kései pilates órám után – mikor is semmi kedvem nem volt főzni, de enni annál inkább – összeraktam Julia Child hires-neves ratatouille-jét nyers változatban. A trükk tulajdonképpen annyi, hogy legyen egy baromi éles késünk, és egy spiller zöldséghámozónk – a többi mind a kreativitásunkon múlik.
Hozzávalók 2 személyre
1 padlizsán
1 cukkini
1 szem édesburgonya (vagy sárgarépa)
2 szem paradicsom
1 kaliforniai paprika
1 póréhagyma
1 marék friss bazsalikomlevél
1 marék rukkola levél
1 marék magozott fekete olívabogyó
1 csésze olívaolaj
Fél csésze balzsamecet
1 gerezd fokhagyma
1 citrom kifacsart leve
Só, bors
Néhány kanál pesztó és/vagy szárított paradicsom püré
A piros pesztó házilag is megoldható: a kedvenc olajos magvaidat, mint dió, fenyőmeg, vagy olcsóbb alternatívaként napraforgómag, turmixold össze aszalt paradicsommal, olívaolajjal, és sok friss bazsalikommal.
Elkészítés:
1. A sütőt melegítsd elő 70 fokra – a nyerskonyha szabályai szerint ez a maximum hőmérséklet, amit megengedhetünk magunknak.
2. Az olívaolajjal, balzsamecettel, citromlével, sóval borssal készíts egy pöpec pácot, majd reszeld bele a fokhagymát.
3. Kapd elő a szuper-éles, szuperszónikus zöldséghámozódat, és a cukkínit, padlizsánt, édesburgonyát hámozd meg, majd a hámozóval nyesd őket egészen finom szeletekre, és áztasd őket a pácba.
4. A kaliforniai paprikát, paradicsomot, és póréhagymát vágd vékonyka karikákra, és tedd félre őket.
5. Egy serpenyőbe kanalazz át egy kis marinádot, és alacsony hőfokon melegítsd fel, majd fektesd bele egyenként a padlizsánszeleteket – ez az egyetlen összetevő, ami nem fogyasztható totál nyersen, mert kissé kesernyés. Ha viszont a meleg - de nem lobogó- pácban ázik amíg vár, megpuhul, és eltűnik a kellemetlen mellékíz.
6. Kapj elő két tányért, és a közepére kanalazz egy kis peszót – ide kerül majd a zöldségtorony. Legalulra mehet pár karika paradicsom – ez kellőképpen stabil alapot szolgáltat a rawtatouille toronynak. Pakolj rá egy kis pesztót, kend el szépen, majd mehet néhány level rukkola, és a következő zöldségréteg.
7. Rajtad múlik, milyen sorrendben pakolod, lényeg, hogy stabilan álljon, és hogy minden réteg közé kanalazz pesztót, illetve váltogasd a rukkola és bazsalikomleveleket. Bevallom, nálam az elsődleges szempont, hogy az egyes sorok drámaian eltérő színűek legyenek, mert így lesz igazán dögös.
8. A tetejét szórd meg póréhagymakarikákkal, és olívabogyóval, és gálánsan locsold meg a maradék páccal, majd tányérostól told be a meleg sütőbe tíz percre – ennyi idő pont elég neki, hogy átmelegedjen, és az ízek is összérjenek.
Én tortilla csipsszel szolgáltam fel, mert a ropogós kukorica snack remekül passzol a szaftos zöldségekhez, és szuperül lehet a háromszögekre pakolászni az egyes falatokat. Abban ne is reménykedj, hogy sikerül úgy vágnod eves közben, hogy egyben maradjon a torony, dehát ezzel nincs is semmi gond – legkésőbb a szánkban úgy is összedőlne, nem?
Extra tipp: Ha szereted a gombát, próbáld ki úgy is, hogy középre Portobello (barna csiperke) szeleteket pakolsz, ha pedig kiadósabb fogásra vágysz, felturbózhatod vékonyra szeletelt, a marinádba áztatott tofuval is.
