umami jó

Felfedezése után csaknem 100 évre volt szükség ahhoz, hogy világszerte tudományosan elismerjék az umamit mint ötödik alapízt az édes, savanyú, sós és keserű mellett. Nem véletlen, hogy ennyi ideig tartott, hisz elég nehéz megfogalmazni, milyen is valójában, és önmagában nem is minden ember érzékeli. De nem annyira egzotikus csoda, mint azt első pillanatban gondolnánk! Igaz, kisebb koncentrációban, de sok olyan alapanyagban jelen van, amiket bárki megtalál a kamrájában.

Az ötödik alapíz

Kikunae Ikeda japán kémikus németországi tanulmányai alatt vette észre, hogy néhány ételt egy egészen sajátos finom íz jellemez. Fontolóra vette, hogy a négy jól meghatározott ízminőségen túl létezhet még egy, ami eléggé elkülönül az ismert négy alapíztől. Miután visszatért Japánba, és újra megkóstolta a szárított tengeri algából (Laminariaceae Bory) készült hagyományos levest, a dashit, rájött, hogy ugyanazt az ízt érzi benne, mint a német ételekben. Tanulmányozni kezdte a leves fő alapját képező kombu algát, hogy azonosítsa a kulcsfontosságú kémiai összetevőjét, amely felelős ezért az egyedülálló ízért.

Mi adja az umamiízt?

Hosszú kémiai folyamat után izolálta a glutaminsavat, amit korábban már felfedeztek ugyan, de nem tanulmányozták az érzékszervi tulajdonságait, mivel egyszerűen savanyú ízűnek találták. Ikeda rájött, hogy a glutaminsavnak só formájában kell jelen lennie, hogy az általa keresett egyedi ízhatást váltsa ki, amit umaminak nevezett el. Tanítványa fedezte fel, hogy más anyagok, például az inozinát vagy a guanilát, szintén umamiízt váltanak ki, és glutaminsavval kombinálva egymás hatását erősítik, fokozzák az íz intenzitását. Ma a szinergizmus jelenségeit széles körben elismerik és gyakorolják világszerte, mint például a konbu és a szárított bonito (tengeri hal) kombinációja dashiban, vagy zöldségek és húsok vagy halak keverésével különféle levesalaplében.

Ma már szinte mindenben találunk

Felfedezése után 1909-ben fejlesztette ki és szabadalmaztatta új fűszerként a mononátrium-glutamátot (MSG, E621), ami mára világszerte elterjedt, és gyakran használják feldolgozott élelmiszerekben. Bár algából izolálta először, a búzafehérje glutaminsav-tartalma jóval magasabb, így tömegtermelési eljárást dolgozott ki az MSG előállítására hidrolizált búzafehérjéből.

Egy jó cél

A célja az volt, hogy egyszerűen hozzá lehessen adni az umamiízt az otthon főzött ételekhez, így javítva az ízüket, akár a sót vagy a cukrot. Ikeda szenvedélye a japán lakosság tápláltsági állapotának javítása volt, ez vezérelte az MSG kifejlesztésekor is, mert a japán orvos, Hiizu Miyake elmélete szerint a jó íz elősegíti az ételek emésztését.

Hosszasan tanulmányozták

A tudományos világ egy 1979-es kémiai konferencia után kezdte Japánon kívül is tanulmányozni az umamiízt. Kutatások során rájöttek, hogy 

Az is kiderült, hogy eltérő kultúrákban másként érzékelik. Egy vizsgálat során az MSG-oldatról a japán alanyok több mint 50%-a, míg az amerikai alanyok mindössze 10%-a mondta azt, hogy umamiízű. A legtöbb amerikai résztvevő inkább sósnak vagy meghatározhatatlan ízűnek írta le.

Mivel az umamiízű dashi a különféle japán ételek főzéséhez használt alapvető levesalaplé, a japánok könnyen összekapcsolhatják az MSG-oldat ízét a dashiban lévő umamiízzel. Ezzel szemben a nyugati konyha egészen a közelmúltig nem használt tiszta, umamiban gazdag alapanyagokat, így a tiszta umamiíz érzékelése nem általános a nyugati kultúrákban. Egészen addig tartottak a viták arról, hogy az alapízek közé tartozik-e, míg 2002-ben fel nem fedezték az emberi umamiíz-receptorokat.

Egyéb haszna is lehet, az ízen túl

A mindennapokban egészségügyi haszna is lehet, ha tudatosan használjuk az umamit az ételeinkben. Ízfokozó tulajdonsága miatt megőrzi az ételek ízét akkor is, ha kevesebb sót tartalmaznak, így segíthet a sófogyasztás visszaszorításában, aminek nagy szerepe van a magas vérnyomás és az érrendszeri betegségek (stroke, szívinfarktus) megelőzésében. 

Bár még nincsenek tudományos adatok róla, de a szakácsokkal szerzett tapasztalatok azt sugallják, hogy az umamivegyületek képesek javítani az alacsony zsírtartalmú ételek ízét, mint az alacsony sótartalmú ételek esetében. Emellett az umamiíz étvágyra és jóllakottságra gyakorolt hatásával foglalkozó legújabb tanulmányok során megfigyelték, hogy hozzáadása egy magas fehérjetartalmú leveshez fokozza a fehérjék jóllakottsági jelét. 

Természetes forrásai

Nem meglepő, hogy legnagyobb mennyiségben a kombu hínárban található. Az ázsiai konyha egyik alapélelmiszere, de már nálunk is elérhető szárított formában, ráadásul jól lezárt csomagolásban, hűvös helyen nagyon sokáig eláll. Egyszerűen bele is főzhetünk egy kis darabot az ételeinkbe, hogy kiemeljük az ízeket, de készíthetünk belőle dashit, alaplevet is. Ehhez mindössze egy kb. 15 cm-es kombulapra van szükség, amit 1-1,5l vízben hagyjunk állni negyedórát, majd pároljuk 10 percig. Ezután tehetünk bele szárított bonitopelyhet (ázsiai piacokon található füstölt és szárított tonhalpehely), vagy néhány kisebb darab gyömbért. 15 perc elteltével szűrjük le, és kész az alaplé, amit hozzáadhatunk ételeinkhez, és hűtőben három napig tárolhatjuk.

Ezekben az alapanyagokban nagyobb mennyiségben van jelen, így természetes ízfokozóként is használhatóak:

• kombu
• szárított shiitake gomba
• szójaszósz
• osztrigaszósz
• szárított paradicsom
• parmezán sajt
• szardella 
• tintahal
• ementáli sajt
• pácolt sonkák

És néhány olyan alapanyag, amiben szintén megtaláljuk, igaz, kisebb mennyiségben:

• paradicsom
• zöldborsó
• fokhagyma
• kukorica
• krumpli
• sárgarépa
• spenót

Sok fűszerkeverék is tartalmazza, de ha úgy döntünk, hogy kipróbálnánk a tisztán umamiízt mint fűszert, sokfelé beszerezhető itthon is.