Tartósítószerek káros hatásai

A tartósítószerek alkalmazása az élelmiszerekben sokakból ellenérzéseket vált ki. Olyannyira, hogy vannak, akik teljesen elzárkóznak a fogyasztásuktól. Ez annak is köszönhető, hogy rendszeresen felmerül, hogy a tartósítószerek különféle betegségeket, allergiát, sőt akár idegrendszeri károsodásokat is okozhatnak. Traszkovics Zsolt élelmiszermérnök, a DIATRA Mérnöki Iroda Kft. ügyvezetője a Dívány kérdésére elmondta, mint minden valamirevaló rémhírnek, ennek is van némi valóságalapja, de ha összefüggéseiben vizsgáljuk a kérdést, akkor kiderülhet, hogy a tartósítószerekkel készülő ételek közel sem annyira borzalmasak.

Miért van szükség a tartósítószerekre?

„A tartósítószerek alkalmazásának természetesen nem célja, hogy károsodást okozzon a fogyasztóknak. Ha belegondolunk, akkor egy profitorientált gyártó számára ez maga lenne az öngyilkosság. Ki akarna olyan terméket gyártani, ami ártalmas arra nézve, aki fizet érte? A valóságban éppen ennek az ellenkezője igaz. Az élelmiszergyártók célja az, hogy a fogyasztóknak ne essen bajuk” – magyarázta Traszkovics Zsolt.

A szakember hozzátette, az élelmiszerek tartósítására más módszerek, így különböző fizikai eljárások – mint amilyen a fagyasztás, a hőkezelés vagy a szárítás – is léteznek, de ezeknek is megvannak a maguk hátrányai, és vannak olyan termékek, melyeknek a gyártásához megéri inkább tartósítószereket alkalmazni.

„Mondok egy példát: sokan szeretnek szörpöt inni, amelyből egy félliteres palack esetén hatszoros hígítással számolva körülbelül 3 liter ital készíthető. Ha egy szörpöt hőkezeléssel tartósítanak, akkor annak a minőségmegőrzési ideje kizárólag bontatlan formában lesz érvényes. Amint felbontjuk a palackot, a környezetből bejutó, valamint a tartósítást túlélő, de a zárt palackban inaktív mikroorganizmusok azonnal aktivizálódnak és szaporodásnak indulnak. Ehhez a termékben lévő, számunkra is értékes összetevőket használják fel, ám ennél sokkal nagyobb probléma, hogy toxinokat termelhetnek, amelyek a szervezetünkbe jutva betegségeket okozhatnak.”

Az élelmiszermérnök szerint ennek elkerüléséhez a hőkezelt termékeket felbontásuk után hűtve kell tárolni, majd jellemzően 3-5 napon belül el kell fogyasztani. Ezután ugyanis a mikrobák olyan mértékben el tudnak szaporodni a termékben – még a hűtés ellenére is –, hogy az már egészségi kockázatot jelenthet. Amennyiben azonban a szörp tartósítása nem hőkezeléssel, hanem tartósítószerekkel történik, akkor felbontása után nem kell a hűtőben tartani, és nem szükséges 3-5 napon belül elfogyasztani. Egy szörpnél ez praktikus megoldás, hiszen a fent említett mennyiséget rendszerint csak hosszabb idő alatt fogyasztjuk el. „Természetesen egy konzerves ételnél én is a hőkezelést választanám, hiszen ezt azonnal elfogyasztjuk a felbontás után.”

És mennyire károsak?

„Nem szeretnék senkit rémisztgetni, de ha kiforgatom az igazságot, ahogy azt a rémhírterjesztő cikkek is teszik, akkor azt mondhatom, hogy a tartósítószerek mérgezőek is lehetnek. A jellemzően pácolt húsoknál felhasznált nitritek például a szervezetbe jutva nitrozaminnál alakulnak, amelyek amellett, hogy rákkeltőek, még a vér oxigénszállító funkcióját is csökkenthetik. Ennek ellenére mégis teljesen biztonságos a használatuk. Hogyan lehetséges ez? Nagyon egyszerű: az, hogy valami mérgező-e, azon is múlik, hogy mekkora mennyiségben jut be a szervezetünkbe” – fejtette ki Traszkovics Zsolt.

Bármennyire is hihetetlen, de egy bizonyos dózis felett minden anyag mérgező.

Ilyen a víz is, hiába nem tudunk nélküle élni: ha képes lennél egyszerre 5-7 literes mennyiséget meginni, annak halálos következményei lehetnének. A nitritek esete egyébként azért is jó példa, mert nincs egyetlen más vegyület sem, ami képes meggátolni a különösen veszélyes Clostridium botulinum baktérium működését, ami a világ általunk ismert legerősebb mérgét, a botulinum toxint termeli (1 gramm toxin kb. 8 millió embert tudna megölni). Vagyis a húsipari termékekhez megfelelő mennyiségben adagolva nemhogy nem károsak, de egyenesen életmentőek lehetnek.

„Szóval a tartósítószerekre mondhatjuk, hogy mérgezőek, de az igazsághoz hozzátartozik, hogy ahhoz, hogy bajunk legyen tőlük, kanálszámra kéne fogyasztanunk őket. A tartósítószerek valójában nagyon kis mennyiségben kerülnek az élelmiszerekbe, felhasználásuk pedig erősen szabályozott, így nincs káros hatásuk az emberi szervezetre nézve.”

Az élelmiszermérnök megnyugtatásul elmondta, az adalékanyagokat, így a tartósítószereket rendszeresen vizsgálják, és ha bármilyen probléma merülne fel, akkor vagy változtatnak az adagolás szabályain, vagy akár meg is tilthatják alkalmazásukat. Gondoljunk csak a nagyszüleink által tartósításra használt szalicilsavra, amelyről kiderült, hogy nagy mennyiségben gyomor- és bélpanaszokat okozhat, ezért iparilag már nem is lehet élelmiszerekhez adagolni (a gyógyszerekben viszont a mai napig előfordul).

„Remélem, hogy sikerült érthetővé tenni, hogy a tartósítószerekre nagyon szigorú szabályozás vonatkozik, így a gyártáshoz felhasznált mennyiségben nem okozhatnak egészségügyi problémákat, sőt valójában megelőzik azokat. Ha tehát valaki a termék címkéjén nátrium-benzoátot, kálium-szorbátot, vagy más tartósítószerként feltüntetett anyagot lát, ne essen pánikba. Hacsak nem kimondottan érzékeny ezekre az összetevőkre, a termék fogyasztása nem fog gondot okozni számára.”

Ha továbbra is vannak fenntartásaid, akkor a vásárlásnál mindig nézd meg a termékek csomagolását, mivel a gyártóknak minden esetben jelölniük kell a tartósítószereket az összetevők listáján. Így bármikor kereshetsz a kiszemelt termék helyett egy másikat, amelyet másféle eljárással tartósítottak.