Kiderült, miért ilyen drága a téliszalámi

A téliszalámi a Pick Márk által a 19. század végén kifejlesztett, és azóta is titokban őrzött egyedi recept alapján, csakis természetes alapanyagokból, különleges fűszerezéssel készül, egyedülálló ízvilágához ugyanakkor hozzájárul a Tisza folyó állandó hűvös levegője és Szeged város kedvező mikroklímája is. De miért éppen téliszaláminak hívják? És egyáltalán miből és hogyan állítják elő? Máris kiderül!

Mitől téli a téliszalámi?

A téliszalámi onnan kapta a nevét, hogy sokáig kizárólag télen készült. „A szalámigyártás eleinte folyók mentén folyt, mivel régen a hűtést csak a vízzel tudták megoldani. Egyszerű ellenáramú hűtőket használtak. Az ezt megelőző időkben ugyanis, szivattyú híján, még jéggel hűtötték a levegőt. Szegeden a tavakról és a Tiszából szedték össze a jeget. Jég pedig csak télen volt, innen ered a név is, ezért téliszalámi. Az emberek nagy része télen a szalámiüzemben, míg nyáron a téglagyárban vagy a földeken dolgozott” – szolgált magyarázattal honlapján a Pick.

Mint írják, a hűtés mellett fontos tényező volt, hogy a Tisza levegője nyáron is biztosította azt a páratartalmat, ami tavasszal és ősszel megvan a levegőben, így már nem csak télen lehetett szalámit gyártani.

Hogyan készül?

„A téliszalámi – ahogy neve is mutatja – a szalámifélék csoportjába tartózó, a Magyar Élelmiszerkönyv által szabályozott húsipari termék” – mondta el kérdésünkre Traszkovics Zsolt élelmiszermérnök, a DIATRA Mérnöki Iroda Kft. ügyvezetője, megerősítve, hogy a modern hőmérséklet-szabályozó berendezések alkalmazása előtt a terméket kizárólag télen lehetett előállítani. „Azon túl, hogy a Pick és a Herz téliszalámi hungarikum, véleményem szerint szakmai szemmel nézve is a legértékesebb szalámifélék közé tartoznak.”

A szakembertől megtudtuk, a téliszalámi kizárólag 3-4 milliméter méretűre aprított sertéshúsból és szalonnából készül, amelyhez a gyártási eljárás során fűszereket (például fehér borsot, szegfűborsot, fűszerpaprikát) adagolnak, majd legalább 55 milliméter átmérőjű természetes, vagy esetleg vízáteresztő műbélbe töltenek.

A téliszalámit minimum 80 napig kell érlelni speciális körülmények között.

Az érlelés és a bükkfán történő füstölés következtében a termék víztartalma jelentősen csökken. Magas zsírtartalma mellett ez az, ami hosszú eltarthatóságát garantálja. Az érlelési eljárás után a téliszalámi egy nemespenész-bevonatot kap, ami az egészségre teljesen ártalmatlan, de a termék jellegét nagyban befolyásolja.

„Mivel gyártása közben a szalámi jelentős vízmennyiséget veszít, ezért ne lepődjünk meg azon, ha a csomagoláson olyan feliratot találunk, mint amilyen a »100 g termék 159 g sertéshús felhasználásával készült«” – emelte ki Traszkovics Zsolt.

A szakember hozzátette, fontos megjegyezni, hogy a bolti forgalomban sok olyan termék kapható, amelyet – például a nemespenész-bevonatot imitáló festéssel – téliszaláminak próbálnak beállítani. Ezeknek azonban semmi köze a téliszalámihoz, ezért elnevezésük sem utalhat rá.

„Mivel a téliszalámi gyártásához nagy mennyiségű, jó minőségű húsalapanyagra van szükség, és a gyártástechnológia is speciális, valamint hosszú időt vesz igénybe, szakmailag teljesen indokolt, hogy a termék ára magasabb más szalámifélékhez képest.”