Grillezés: az odaégett hús veszélyes?

A rákkeltő hatás vonatkozásában általában az ételben magas hőmérsékleten képződő akrilamid kerül előtérbe, de míg a vegyületet ipari formában mérgező hatású karcinogén anyagként tartják számon, addig az nem pontosan tisztázott, hogy az étellel történő bevitele valóban felelős lehet-e egyes daganatos megbetegedések kialakulásáért – írja az IFLScience.

Nem a hússal, hanem a sütéssel van baj

Az akrilamid potenciális veszélyeiről elsőként a svédországi Hallandsås-alagút több mint 20 évvel ezelőtti építése során hallhatott a világ, miután a közelben legelő szarvasmarhák elkezdtek furcsa tüneteket produkálni, majd több állat összeesett és elpusztult. Az eset nyomán induló vizsgálatok kimutatták, hogy a jószágok szennyezett patakvizet fogyasztatottak, melybe az építkezés miatt toxikus akrilamid került. Mint kiderült, az építtetők ugyan ennek a polimerét, egy poliakrilamid nevű anyagot használták a repedések kitöltéséhez, ami önmagában még nem mérgező, de a polimerképző reakció nem ment maradéktalanul végbe, így valamennyi akrilamid-molekula hátramaradt.

A vizsgálatokat ezután kiterjesztették a munkásokra is, akinek a vérében szintén nagy mennyiségű mérgező vegyületet találtak. Az eredményt összevetették egy kontrollcsoportból származó mintával is, melynek a tagjai nem kerültek közvetlen kapcsolatba az anyaggal, de a kutatók legnagyobb megdöbbenésére az akrilamid szintje náluk is hasonló értéket mutatott. Először úgy gondolták, hogy a bűnös a munkások által fogyasztott hamburgerhús lehet, ám az anyagot később magas koncentrációban mutatták ki burgonyás termékekből, például a sült krumpliból, valamint a kávéból is. Ekkor vált világossá, hogy az akrilamid-tartalom a szénhidrátokban gazdag, 120 Celsius-fokos hőmérséklet fölé hevített, vagyis lényegében a sütött, pirított élelmiszerekhez kötődik. Bár a felfedezés új keletűnek számított, az anyag valójában mindig is jelen volt a sütve készített ételekben.

Ma már tudjuk, hogy az akrilamid egy aszparagin nevű természetes aminosav, illetve néhány természetesen előforduló szénhidrát reakciójából képződik. A vegyület a nyersen vagy főve fogyasztott ételekben egyáltalán nem található meg, és alapvetően a tej-, hús- és haltermékekben sem fordul elő, függetlenül attól, hogy az adott élelmiszer biominősítésű-e. Valójában tehát csak az étel típusa és elkészítési módja az, ami számít (a sütés mellett akrimalid keletkezik a dohányzásnál is).

Mindezek fényében a szakemberek azt javasolják, hogy mindig tartsd szem előtt a következő aranyszabályt: csak addig süsd az ételt, amíg sárgás, világosbarna színt nem kap, és ne várd meg, hogy teljesen elbarnuljon vagy fekete legyen. Ez korlátozza az akrilamid-képződést, ugyanakkor a grillezés így is kellő körültekintést igényel, mert minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál nagyobb a valószínűsége, hogy a baktériumok nem pusztulnak el, ami megnövelheti egy esetleges ételmérgezés kockázatát. Ha biztosra akarsz menni, akkor szerezz be egy hús- vagy maghőmérőt, majd

gondoskodj róla, hogy a sütésnél a hús közepét legalább két percen át 70 Celsius-fokos hőmérséklet érje.

Noha a tudósok azonosították az akrilamid forrását, azt továbbra sem sikerült egyértelműen bizonyítani, hogy a sült ételek fogyasztása megnöveli-e a rák kialakulásának kockázatát. Az adatok 2015-ös felülvizsgálata azt állapította meg, hogy az étkezéssel bevitt akrilamid nem köthető a leggyakrabban előforduló daganatos megbetegedésekhez, igaz, a vese-, méhnyálkahártya- és petefészekrák esetében nem zárható ki teljesen a kockázat.

Vannak más rizikófaktorok is

A grillezett húsokban jelen lehet néhány további, aggodalmat keltő anyag is: ilyenek a policiklusos aromás szénhidrogének (PAH vegyületek), mint a naftalin és a benzopirén, valamint a heterociklikus aminok (HCA vegyületek) is. Az előbbiek akkor jönnek létre, amikor a húsból kicsöpögő zsír és húslé érintkezik a lángokkal, az utóbbiak pedig a sütés során a molekulák közötti reakciókból képződnek.

Állatkísérletek alapján ezek a vegyi anyagok magas expozíció mellett kapcsolatba hozhatók a rákkal, de ehhez jóval nagyobb mennyiséget kéne fogyasztani belőlük, mint amennyit az ember a hússal a szervezetébe juttathat. Megint más kutatások arra jutottak, hogy a sütött, grillezett húsok fogyasztása összefügghet a daganatos megbetegedések kialakulásával, de még ezt sem tudták minden kétséget kizáróan bizonyítani.

Ha ez nem nyugtat meg, viszont nem szeretnél felhagyni a grillezéssel, a kockázatok csökkentése érdekében annyit tehetsz, hogy sütés előtt marinálod a húsokat, majd gyakrabban forgatod meg őket a tűz felett, vagy egyszerűen csak visszafogod a húsfogyasztásod (a vörös húsokkal egyébként is érdemes csínján bánni), illetve több zöldséget eszel. Megfontolhatsz más főzési módokat is, de az étel így nem feltétlenül lesz ugyanolyan finom, mivel a sütés és a grillezés egyik nagy előnye éppen az, hogy rengeteg ízmolekulát szabadít fel.

A hangsúly itt is a mértékletességen van: ha rengeteg zöldséget, gyümölcsöt és teljes kiőrlésű gabonafélét fogyasztasz, akkor a fenti szabályok betartásával alkalmanként egy-egy grillezés is beleférhet, anélkül hogy az egészségügyi kockázatoktól kéne tartanod.