Burgonya veszélyes

Ha a vásárlásból hazatérve a burgonyát a többi zöldséggel együtt automatikusan beteszed a hűtőbe, ezzel egy kedvezőtlen folyamatot indítasz el, ami nemcsak a krumplira lehet rossz hatással, hanem az egészségedre is. Mutatjuk, honnan ered a veszély, és mit lehet ellene tenni.

Miért veszélyes a hűtőben tárolni a burgonyát?

A burgonya hűtőben való tárolása két okból is rossz ötlet. Először is, a hideg megváltoztatja a krumpli cukortartalmát, ami természetellenes ízt és textúrát kölcsönöz neki.

De ennél is nagyobb gond, miután ezek a változások végbemennek, valami olyasmi történik, ami káros lehet az egészségre. A hideg burgonyában lévő cukrok egy veszélyes vegyi anyaggá, akrilamiddá fejlődhetnek, ha a krumplit magas hőmérsékleten készíted el.

A magyarázat dióhéjban a következő. A burgonya egy szacharóznak nevezett természetes cukrot tartalmaz. Amikor a burgonyát lehűtöd, egy enzim a szacharózt glükózzá és fruktózzá alakítja át. Ha pedig ezek a cukrok a főzés során magas hőmérsékletnek vannak kitéve, egy aszparagin nevű aminosavval egyesülnek, és akrilamidot termelnek.

Ez a vegyszer jellemzően olyan dolgokban található meg, amiket nem szokás megenni. Ilyenek például a papírok, a ragasztók, az építőanyagok és a cigarettafüst. Mivel azonban egyes élelmiszerekben a cukrok átalakulnak, a sült krumpliban, a burgonyacsipszben, a kávéban és a gabonából készült élelmiszerekben, így például a pirítósban és a süteményekben is előfordulhat.

Ennek ellenére fontos megjegyezni, hogy a hatást leginkább állatkísérletek támasztják alá, és az eddigi humán tanulmányok nem hoztak meggyőző eredményt. Az Amerikai Környezetvédelmi Ügynökség (EPA) mindenesetre úgy tartja számon az anyagot, hogy potenciálisan rákkeltő lehet az emberre nézve.

Hol érdemes tárolni a burgonyát?

A burgonyát hűvös, száraz, jól szellőző helyen kell tárolni. Ha nincs pincéd, akkor jó helyen lesz a kamrában is papírzacskóba csomagolva. A zacskó lehetővé teszi, hogy megfelelően szellőzzön, miközben megakadályozza, hogy a nedvesség kárt tegyen benne.

Hogyan csökkenthető az akrilamid mennyisége?

Ha az akrilamid már létrejött, nem lehet eltávolítani az élelmiszerekből – figyelmeztet a brit Élelmiszerügyi Előírások Ügynöksége (FSA). Éppen ezért a megelőzésre kell helyezni a hangsúlyt. Az ajánlások szerint a vegyi anyagnak való kitettséget a következő lépésekkel lehet csökkenteni:

• Az ételeket 170 Celsius-fok alatti hőmérsékleten süsd meg (ehhez nem árt, ha van kéznél egy konyhai hőmérő).
• Ne süsd túl az ételeket. Aranybarna helyett legyenek aranysárgák.
• Értelemszerűen ne tárold a burgonyát a hűtőben.
• Ha mégis lehűtötted a burgonyát, 30 percre áztasd hideg vízbe. A cukrok egy része így kimosódik belőle.
• A burgonyát sütés előtt csöpögtesd le, és szárítsd meg.
• Az olyan ételeket és italokat, amelyekben akrilamid képződhet, a lehető legalacsonyabb hőfokon készítsd el.