A fagyasztás abból a szempontból mindenképp praktikus megoldás, hogy a mélyhűtőben tárolt élelmiszereknek hosszabb az eltarthatósági idejük, és ez lehetővé teszi, hogy akkor se kelljen koplalnod, ha épp kiürült a hűtő és/vagy nem tudsz elmenni a boltba. De vajon mi történik ekkor az étel belsejében? Igaz, hogy megváltozik tőle a szerkezete? Az élet nagy kérdéseit vizsgáló sorozatunkban szakértő segítségével szegődtünk a válaszok nyomába.
Most akkor jó ötlet fagyasztani, vagy sem?
Traszkovics Zsolt élelmiszermérnök, a DIATRA Mérnöki Iroda Kft. ügyvezetője a Dívány kérdésére azt mondta, bár nagyon sok alapanyag és készétel van, amit le lehet fagyasztani, ezeket lehetőség szerint eleve fagyasztott formában érdemes megvásárolni.
Az otthoni fagyasztást csak akkor javasolnám, ha valamiből akkora mennyiség lenne, hogy a fogyasztás előtt biztosan megromlana.
Hogy miért? Azért, mert a fagyasztód vagy a mélyhűtőd fagyasztási technológiája merőben különbözik az üzemekben használt eljárástól. Miközben otthoni körülmények között csak úgynevezett lassúfagyasztást tudsz végezni, addig iparilag kizárólag gyorsfagyasztást alkalmaznak. A szakember szerint a különbség a kritikus hőmérsékleti tartományban – ami 0 és –5 Celsius-fok közé esik – töltött időből fakad. Ezt azért nevezik kritikusnak, mert ezen a hőfokon az élelmiszer sejtjeiben lévő sejtnedv hosszúkás, hegyes kristályok formájában fagy meg, ami jelentősen károsítja a sejtfalat. Ezzel szemben alacsonyabb hőmérsékleten apró, homokszerű kristályok keletkeznek.
Az otthoni fagyasztás hátránya tehát az, hogy az étel hosszabb ideig marad az említett tartományban, ami valóban kihat a szerkezetére. Amíg fagyott állapotában van, semmi szokatlant nem fogsz látni rajta, amikor viszont felengeded, azt tapasztalhatod, hogy sok vizet enged, illetve megváltozik az állománya, mivel a sérült sejtfalon keresztül kiolvadt sejtnedv jelentős része elszivárog. Ezzel szemben a gyorsfagyasztásnál a termék rövidebb időt tölt a kritikus tartományban, vagyis gyorsabban fagy meg, így a sejtfal kevésbé károsodik, és nem befolyásolja annyira számottevően kiolvasztása utáni minőségét.
Mire figyeljek, ha mégis fagyasztanék?
Ha az otthoni fagyasztás mellett döntesz, mert nem akarsz kidobni valamit, Traszkovics Zsolt a következőket tanácsolja:
- A fagyasztó hőmérsékletét állítsd minél alacsonyabbra, a fagyasztani kívánt terméket, alapanyagot pedig lehetőleg hidegen, előhűtve tedd bele.
- Az ételt kisebb adagokban (ha megoldható, akár kilapítva) fagyaszd le, hogy a hideg a lehető leghamarabb behatolhasson a belsejébe.
- Ne zsúfold túl a fagyasztót, mert ez csökkentheti a hatásfokát.
- A világosabb húsú zöldségeket, mint amilyen a karfiol, főzd elő, hogy hosszabb ideig megőrizzék minőségüket. A szakember a következő módszert javasolja: amit le akarsz fagyasztani, azt egy percre merítsd forrásban lévő vízbe, hideg vízzel hűtsd vissza, alaposan csöpögtesd le, majd csak ezután rakd be a fagyasztóba.
- A kiolvasztást soha ne szobahőmérsékleten, hanem a hűtőben végezd. Ezzel elkerülheted, hogy az étel túl gyorsan melegedjen fel, ami a káros mikrobák elszaporodásához és toxinok termelődéséhez vezethet.
