Miért zöldül be a túlfőtt tojás sárgája?

Igazából csak a főzési időn múlik a dolog, bár a sok vasat tartalmazó víz is hozzájárulhat a gusztustalan zöld réteg kialakulásához.

Amennyiben a lábasban felejti valaki a tojásait vagy tudatosan a kemény, ütésállóbb variáció létrehozásán fáradozik, valószínűleg találkozott már a fehérjét is megfestő zöld elszíneződésekkel. A Today I Found Out most utánajárt, minek köszönhető a zöldes réteg felbukkanása.

Nem romlott meg

A zöld szín forrása pedig nem más, mint a tojásfehérjében megtalálható kén. A főzés során végbemenő denaturáció (azaz a fehérjék térszerkezetének átalakulása) miatt ez a kén hidrogén-szulfiddá alakul, amely egy színtelen, záptojásszagú, gyúlékony és nagyobb mennyiségben nagyon mérgező gáz.

A hő hatására a lassan megszilárduló fehérjében egyre beljebb „vándorló” hidrogén-szulfid a tojássárgája közelében találkozik az abból kiváló vassal. A nagy találkozás eredménye pedig az lesz, hogy a fehérje és a tojássárgája határmezsgyéjén vas-szulfid jön létre. A zöldes/szürkés vas-szulfid tehát az az anyag, amely zöldre festi itt a tojást: minél tovább főzik, annál több ilyen vegyület keletkezik a tojás belsejében. Amennyiben pedig a rövidebb főzési idő ellenére is bezöldül a tojásod, az valószínűleg a víz viszonylag magas vastartalmának köszönhető.