A bor természetes fejlődése során bizony előfordulhatnak olyan elváltozások, amelyek nem tartoznak szükségszerűen a folyamathoz, ráadásul érzékszerveid számára sem nyújtanak túlzottan kellemes élményt. A rendellenességeket két nagy csoportra, borhibákra és borbetegségekre oszthatjuk. Ezekről a Szupermenta, a NÉBIH hivatalos terméktesztoldalán találtunk egy összefoglalót. A hajtás mutatjuk a lényeget, majd a borok tárolásához is adunk néhány hasznos tippet.
Borhibák
Ebbe a csoportba azokat az elváltozásokat soroljuk, amelyek kémiai, illetve fizikai-kémiai úton keletkeznek – általában valamilyen technológiai hibából vagy gondatlanságból fakadóan. Jellegüket tekintve nem fertőzőek, de kezelés nélkül megmaradnak a bor íz-, illat- és színvilágában, elég kedvezőtlenül befolyásolva élvezeti értéküket.
- Feketetörés: Savszegény típusoknál jelentkezhet. A borban lévő vas oxidációja során oldhatatlan csapadék képződik, ami kiválik. Szemmel látható jele, hogy a bor kékesfekete színűvé, zavarossá változik.
- Fehértörés: Szintén a savszegény (lágy) borokat sújtja. A vas ilyenkor oldatlan, piszkosfehér színű, púderszerű csapadék formájában csapódik ki.
- Zavarosodás: Főleg az első fejtés után fordul elő, de néhány hét alatt többnyire letisztul. Ha mégsem, akkor inkább mutasd meg a bort egy hozzáértőnek, mielőtt benyakalnád.
- Seprőíz: A gyengébb minőségű, főként savszegény borok esetében, magasabb hőmérsékletű pincékben fordulhat elő, amikor a kierjedt bor sokáig marad a seprőn (vagyis az első fejtést későn végzik el).
- Dugóíz: Palackozott boroknál tapasztalható. Jogosan szidhatod miatta a gyártót, mert azt jelenti, hogy a palackozásnál rossz minőségű, nem megfelelően előkészített dugót használtak.
- Zöldíz: Annak a következménye, hogy a bor nem teljesen érett szőlőből készült. Savanyú, zöld gyümölcsös, néha a zöld fűre emlékeztető ízhatást eredményez, ami a fehérboroknál nemkívánatos fanyarsággal párosulhat. A zöld íz a sauvignon borokból lehet ismerős, de lényeges különbség, hogy azoknál fajtatulajdonságnak számít, így nem kísérik kellemetlen érzetek.
- Faíz: Az íz az új, előkészítetlen faedénytől származik, amelyet a rendszeres borkezelés (fejtés, kénezés) folyamatosan tompít.
- Szorbát- vagy muskátliíz: A kálium-szorbát túladagolásából bekövetkező szorbátbomlás okozza. Muskátlit talán még nem rágcsáltál, ezért támaszkodj a szaglásodra: amennyiben a virág illata ugrik be róla, máris megvan a probléma forrása.
Borbetegségek
Ezeket különféle mikroorganizmusok, gombák és baktériumok káros tevékenységei okozzák. Fertőzéses jellegűek, és megfelelő kezelés nélkül tovább rontják a bor minőségét.
- Barnatörés: Az oxidáció legveszélyesebb formája, ami nagyrészt a penészes, rohadt szőlőből származó borokat veszélyezteti. Az ital színe a borostyán-sárgától a csokoládébarnáig terjedhet, illata pedig az aszalt gyümölcshöz hasonlíthat.
- Ecetesedés: Amikor az újbor meleg időben, magas erjedési hőmérsékleten tartósan érintkezik a levegővel, az folyamatos minőségromláshoz vezet. Az ecetes bor szaga szúrós, íze a borecetre emlékeztet, kellemetlenül savanyú.
- Virágosodás: Alapvetően az alacsony alkoholtartalmú, savszegény borok betegsége. Az ital felszínén vékony, fehér hártya képződik, amely később darabokra szakad, elsüllyed benne, és zavarossá teszi.
- Tejsavas erjedés: Jellemzően a must erjesztésekor lép fel. A tejsavas erjedéstől a bor opálos , zavaros lesz, pohárba töltve egy ideig füstszerűen kavarog. Íze émelyítő, édeskésen savanykás, szaga szúrós, majd egyre inkább a káposztalére kezd hajazni.
- Egéríz: Nyugodj meg, attól nem kell tartanod, hogy borod rágcsálókat tartalmaz. Ez a vékony, alacsony savtartamú borok tipikus betegsége. Az elnevezés az egérvizeletre emlékeztető mellékízből (amiről a muskátlival egyetemben vélhetően csak egy viszonylag szűk kör rendelkezik személyes benyomásokkal), és néha szagból adódik.
- Nyúlósodás: Az új, alacsony alkohol- és savtartalmú boroknál baktériumok idézik elő. Úgy azonosíthatod, hogy a bor állaga olajszerűen folyóssá, nyúlóssá, íze jellegtelenné válik.
- Záptojásszag: Az újborban közvetlenül az erjedést követően szokott előfordulni, rendszerint az élesztőgombáknak köszönhetően. A végeredmény szintén nem valami gusztusos. A bor íze és szaga jobb esetben a fokhagymát, rosszabb esetben a záptojást idézi.
Erre figyelj a tárolásnál
Herczeg Ágnes borszakértő a Dívány kérdésére elmondta, a borok az emberekhez hasonlóan érzékeny lelkek, és előbbiek a 15-20 Celsius-fokos hőmérsékletet kedvelik.
„A boltokban kapható termékek azonnali fogyasztásra valók, nem érdemes őket évekig tartogatni. Tárolásuknál alapszabály, hogy a bort ne érje nap, ezért a palackot ne hagyjuk az ablak közelében. A legideálisabb valamilyen hűvös hely, vagy legalább egy olyan, ahol nincs hőmérséklet-ingadozás, mint például a spájz, a kamra és a pince. Egy városi lakásban viszont akár a konyhaszekrény alja is megteszi. A fehér és rozé borokat nyugodtan betehetjük a hűtőbe. A vörösöket szintén – főleg ebben a melegben –, de a fogyasztás előtt egy órával vegyük ki. Az üveget fektetve helyezzük el, hogy nedves maradjon a dugó, mert különben a bor oxidálódni, öregedni kezd. Ezt nagyjából úgy kell elképzelni, mint egy felvágott almát, ami az oxigén hatására bomlásnak indul. A felbontott bort mindig zárjuk le, majd rakjuk a hűtőbe, és egy-két napon belül fogyasszuk el. A PET- palackot pedig nyomjuk össze, hogy ne maradjon benne levegő"
– tanácsolta a borszakértő, aki szerint az eltarthatóság szempontjából a fehérboroknál, rozéknál az utolsó évet célozzuk meg, tehát most a 2016-os évjáratból érdemes választani.
