A hideg levesek lehetnek édesek, savanyúak vagy fűszeresek, a lényeg, hogy mindig hűsítőek és ízekben gazdagok legyenek. Kialakulásuk és hozzávalóik gyakran jellemzőek arra az országra, ahonnan a recept ered, csak az a kérdés, hogy a franciák miért egy póréhagymás krumplilevest hűtőttek le, és váltak vele híressé. Az ötlet persze kétségtelenül eredeti. Koreában a hideg levesbe jégkockát is tesznek, de ugyanezt megtehetjük a bolgárok jellegzetes nyári levesével, a taratorral is.
1. Tarator
Bulgáriában taratornak hívják a joghurtból és reszelt uborkából készült levest, amibe fokhagymát, esetenként kaprot és durvára aprított mogyorót (esetleg diót) tesznek. A levest kevés vízzel hígítják, és méltán a nyár egyik legnépszerűbb étele. A joghurtos uborkaleves számos variációja létezik a Balkánon és a Közel-Keleten, hasonlít hozzá az is, amit az oroszok dogvának hívnak, ebbe uborka helyett spenót kerül.
Tarator
1/2 kg uborka
1/2 l joghurt
3-4 gerezd fokhagyma
2-3 ek durvára aprított natúr (amerikai) mogyoró
1 tk só
1 ek olaj
kevés víz
Az uborkát vágd apróra vagy nagylyukú reszelőn reszeld le. A fokhagymát a sóval mozsárban törd pépessé és keverd az uborkához. A joghurtot botmixerrel turmixold le, hogy folyékony legyen, add az uborkához a többi hozzávalóval együtt. Ha kell, higítsd kevés hideg vízzel. Hűtsd le. Fogyasztás előtt tehetsz bele jégkockát is, hogy hideg maradjon.
2. Gazpacho
A spanyol gazpacho az első számú hideg leves, ez az, amit bárki meg tud nevezni ebben a témában. Az eredeti gazpacho a szegények hűsítő eledele volt: csak kenyér, olívaolaj, ecet, fokhagyma és víz elegye volt, a zöldségek csak később kerültek bele. Ma már számos íz- és színvariációja létezik, elkészítése régiónként eltér, a legelterjedtebb a piros színű, paprikával, paradicsommal és uborkával készülő leves, a legkülönlegesebb talán a mandulás és sárgadinnyés ún. fehér gazpacho.
3. Salmorejo
A gazpacho kistestvére sokkal kevesebb zöldséggel készül, akár hideg spanyol paradicsomlevesnek is nevezhetnénk - paprika egyáltalán nincs benne. Ennek is több variációja létezik attól függően, hogy Spanyolország mely területén rendeljük. Tetejére hagyományosan finomra vágott serrano sonkát és szintén apróra vágott keményre főzött tojást tesznek.
Salmorejo recept Lila Fügétől:
1 kg édes paradicsom (vagy 2 egészparadicsom konzerv+1/2 l passata)2 gerezd fokhagyma
tengeri só
10 dkg durvára vágott szikkadt kenyér héja nélkül
10 ek jó minőségű extra szűz olívaolaj
2 ek finom vörösborecet
csipet cukor
frissen őrölt feketebors
1 kisebb narancs
1 főtt tojás
3 ek apróra vágott serrano sonka
4. Koreai uborkaleves
Koreában a hideg levesbe jégkockát is tesznek, hogy biztosan hűsítsen. Az uborkát hajszálvékonyra szelik - erre a zöldséghámozó a legalkalmasabb - újhagymával és száraz serpenyőben pirított szezámaggal együtt teszik a lehűtött csirkehúslevesbe. Mivel ázsiai országról van szó, kerül a levesbe szójaszósz és ecet is, bátrabbak csilivel is felturbózhatják. Érdemes otthon kipróbálni, igazi különlegesség.
Hideg koreai uborkaleves
2 fürtös uborka
1/2 l csirkealaplé
2,5 dl hideg víz
1 dl almaecet
1/2 dl szójaszósz
1 ek szezámolaj
1 tk cukor
1 tk őrölt fehérbors
4 szál újhagyma
2 ek pirított szezámmag
jégkocka
Az uborkákat hámozd meg és vágd vékony, gyufaszál méretű csíkokra. Az újhagymákat vágd karikára, a kést 45 fokban tartva. A jégkockák és a szezámmag kivételével mindent keverj össze egy nagy tálban vagy lábosban és hűtsd be a levest. Tálalás előtt tedd bele a jégkockákat és a pirított szezámmagot, ha kell, ízesítsd utána.
5. Vichyssoise
A vichyssoise az összes közül a legnehezebb hideg leves - krumplival és tejszínnel készül. Önmagában is kitesz egy tartalmas fogást, egy nyári nap végén leginkább vacsora lehet. A krumplit és a póréhagymát alaplében megfőzik, pürésítik és tejszínnel lazítják. Lehűtik, majd metélőhagymával meghintik, de kerülhet rá más feltét, pl. hideg paprikahab is.
6. Meggyleves
A mi hideg levesünk. Persze nem csak meggyből, mindenféle gyümölcsből készítünk gyümölcslevest, az eljárás általában ugyanaz. A gyümölcsöt megfőzzük, tejfölös habarást készítünk és besűrítjük vele a levest. Jéghidegen tálaljuk. Akármit is próbálnak velünk elhitetni az éttermek, a gyümölcsleves szezonális étel és akkor jó, ha friss gyümölcsből készítik. Amit télen, befőttből kapunk, az csak halvány másolata az eredetinek.
