Hogy Röjtökmuzsaj a Szidónia kastélyon kívül még miről híres, nem tudjuk, csak annyit, hogy a korabeli státuszszimbólumban idén bepillantást kaphatunk titkos receptekbe. Történelem á la carte, avagy az idők ízei címmel indul az érdekes gasztronómiai időutazás, Tifinger Tibor éttermi vezetővel és Váradi Károly séffel a fedélzeten.
Márciusban felpörög az időgép, és elröpíti az érdeklődőket a csukapástétomok, vadkacsalevesek és miskulantzia saláták világába. A séftől megtudtuk, hogy nem volt egyszerű magyarról magyarra fordítani a régi nyelvezetű recepteket, ugyanilyen kihívást jelentett a recepttel azonos, korhű vagy hasonló alapanyagok beszerzése. Amit tudtak, a környékbeli termelőktől vásároltak, de volt, amiért már messzebb kellett menniük. Az elmúlt hónapokban a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeummal karöltve Váradi Károly, a Szidónia Kastélyszálloda konyhafőnöke összegyűjtötte a régmúlt idők receptjeit, a biedermeier kortól napjainkig. A happening célja, hogy a múlt ízeit visszavarázsolják a terített asztalra. Filozófiájuk szerint az étkezés élvezete túlmutat az éhségérzetünk csillapításán.
A paprika aranykora
Az ételhez stílus is jár. Nem mindegy, milyen pohárból isszuk a bort: tény, hogy bármilyen cefre sokkal jobban ízlik, ha elegáns a felszolgálás. Az antik szakácskönyv márciusban nyílik ki, első fejezete pedig a polgárvilág hajnalára, a biedermeier korba repíti az éhezőket. 1810 és 1830 között, a napóleoni háborúkat követően gazdasági fellendülés köszöntött hazánkra, így szűkölködés nélkül jelenhettek meg az asztalokon a kiváló ételek. Már az sem volt mindegy, hogy az újkeletű ételeket miből fogyasztják, így rendszeres használatba kerültek a porcelán készletek, a bécsi udvar hatására pedig egyre több édesség jutott a szervezetbe.
Az áprilisi menü az 1830 és 1850 közötti reformkort, a forradalom hajnalát idézi: a reformkor vezetői kávéházakban gyülekeznek, a Pilvax 1844-től pedig igazi politikus-és irodalmártanya lesz, ahol a vendégek krajcáros virslivel és deák kenyérrel laktak jól, hozzá kávé és fölös tej dukált. A konyhapulton is forradalom zajlott és beköszöntött egyik fő hungarikumunk, a paprika aranykora. Ebben az időben a fogadókban, vendéglőkben már lehetett paprikást rendelni, a szakácsok pedig a drága borsot, gyömbért és sáfrányt lecserélték paprikára.
Az arisztokrácia pincéi megteltek
Májusban az 1850-es évek nemesi udvarházaiba kalauzolnak az evőeszközök és az ízlelőbimbók. Ebben az időszakban a konyhaművészet gyökeres változáson ment keresztül, és megújult egy-két dolog. Megszelídültek a hungaikum-termények, csínján bántak a hagymával és a csípős paprikával, a cukrászdákban pedig megjelentek a habos és csokoládés kávék, ízes mignonok. Az arisztokrácia pincéi megteltek és a vidéki birtokokon napokig tartó murik zajlottak.
Augusztusban válságból válságba száguldunk tovább a tányéron, hiszen megérkezünk az 1914 és 1930-as évekbe, ahol Magyarország még nem vált hadszíntérré ugyan, de az I. Világháború évei ugyanúgy megviselték, mint egész Európát. Mire a 20-as évek közepe-vége felé nagyjából helyreállt a rend, jött a nagy gazdasági világválság. A konyhákon hosszú évekig nem az volt a kérdés, hogy hány fogásból álljon a menü, hanem hogy mit mivel lehetne pótolni. Előtérbe kerültek a könnyen beszerezhető anyagokból készülő, egyszerű, tápláló ételek. Ennek következményeként meghitt kisvendéglők és olcsó, de jó kifőzdék nyíltak országszerte.
Rákosi elvtárs kedvenc ételei
Ami a szeptemberi menüt illeti, a nehéz háborús évek, az 1930 és 1950-es évek közti időszak kerül terítékre. A II. Világháború kitörése nem szegte kedvét a leleményes háziasszonyoknak, hamar rájöttek, hogyan készíthetnek ízes krokettet sütött csirkemájból és egy kis maradék száraz kenyérből, krémest krumpliból, vagy szárazbabból gesztenyetortát. Vidéken mindig került az asztalokra annyi ennivaló, amennyi a túléléshez kellett: éjszakai titkos disznóvágások ötvözték a romantikát a még titkosabb pálinkafőzéssel.
Kicsit mi is csalunk
A receptet, hogy milyen úton válik a babból gesztenyetorta, a szervezők nem árulták el, viszont találtunk egy hasonló okosságot: Hamis gesztenyés bejgli
Hozzávalók: a tésztához: 20 dkg finomliszt, 12 dkg margarin, 2 dkg zsír, 1 tojássárgája, 1 evőkanál porcukor vagy 4-5 szem összetört cukorpótló, 1 evőkanál tejföl, 1 dkg élesztő; a töltelékhez: 30 dkg fehér vagy tarka bab, porcukor, 1 evőkanál kakaópor, 1 tasak vaníliás cukor, 2 evőkanál rum, 2 evőkanál mazsola; a tetejére: 1 tojás.
Elkészítés: A lisztet a margarinnal meg a zsírral elmorzsoljuk, majd a többi hozzávalóval összegyúrjuk és hűtőszekrényben 30 percig pihentetjük. A töltelékhez a babot puhára főzzük, leszűrjük, szitán áttörjük, porcukorral édesítjük, a kakaóport, a vaníliás cukrot, a rumot meg a mazsolát belekeverjük. A tésztát kinyújtjuk, a babból készült hamis "gesztenyekrémet" rásimítjuk. Felcsavarjuk, a tetejét felvert tojással megkenjük, és sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 165 °C) kb. 40 perc alatt megsütjük. Hogy elkészült-e, tűpróbával ellenőrizzük. Bejgli helyett kifliket is formálhatunk belőle.
Októberben az elvtársak világában folytatódik a kaland: az 1950-es, 70-es években begyújtottak a vadászházak irdatlan kandallóiba, és az új rendszer urai világbajnok dámbikákat és számtalan aranyérmes szarvast, őzet lőttek a tányérra. Ebben a műfajban a mai napig az öreg vadászok a bajnokok, akik a barázdában, boronatárcsán sütik a frissen zsigerelt őzmájat és lélegzetelállító szarvaskolbászt készítenek a nyári konyhában. A Szidónia kastély sem maradt ki a buliból ugyanis az ötvenes években államosítva lett, SZOT gyereküdülőként működött 1989-ig: 350 gyerek szaladgált itt egy turnusban.
„Évekig éltem Délkelet-Ázsiában és éveim egy részét ott töltöm – meséli egyik olvasónk. A bab, főleg az aprószemű vörös, édességnek számít. Dél-Kínában, Koreában, Japánban, Malájziában, Szingapúrban is, ezt úgy kell érteni, hogy utcákon, éttermekben, sőt boltokban csomagolva babfagyit árulnak (Red bean ice cream). A kukoricát meg a sütőtököt már nem is említem, amikor vaníliafagyiba keverik. Biztos, hogy az állaga és az íze hasonlíthat a gesztenyére, hiszen édeskés, tömör, porhanyós. Szóval, simán elhiszem. Nekem néhányan egy az egyben nem hitték el a bab-, meg kukoricafagyit!”
Fotó: Kováts Dániel
