Miért olyan különleges az önök kaviárja?
Molnár Attila: Az, hogy magyar kaviár, már önmagában nagyon nagy dolog. És aztán az is, hogy a magyar kaviárt hová pozicionáljuk.
Mi teszi a kaviárt magyarrá?
Nyíri Sándor „Szása”: Magyarországon, ha azt mondjuk, hogy kaviár, az embereknek elsősorban az ugrik be, hogy valami halnak az ikrája. A kérdés ennél valamivel bonyolultabb. A valódi kaviár mindig a tokhal ikrája. Aki egy picit ismerős a témában, tudja, hogy a kaviár a nevét a hal után kapja, tehát amilyen halból származik, az lesz a neve az ikrának: ez a Beluga (Viza), az Oszjetra (Vágótok) és a Szevruga (Sőreg tok).
Ezeken a híres kaviárokon kívül vannak még kevésbé ismertek, de nem kevésbé finomak. Az a fajta, amit előszeretettel tenyésztenek, egy Urálon túli halfajta (az imént említett három az Ural és az Alpok között él), a Szibériai tok (Acipenser Baerii) érdekessége pedig, hogy nem feltétlenül kell felúsznia tengerbe, tehát abszolút édes vízi körülmények között tenyészthető, így például itthon is. Kiváló minőségű a húsa, nem annyira kemény, mint a többi társáé, és az ikrája is kiváló. Olyannyira, hogy én például a Szevruga fölé helyezem ízben, mert nem annyira erős halas ízű, mint az, tehát lehet lágyabban is sózni, amivel növekszik az élvezeti értéke is.
Tehát a kaviár attól lesz magyar, hogy itthon halfarmokon tenyésztett halból származik az ikra, illetve, hogy itthon dolgozzák fel azt kaviárnak. A tenyésztett toknak hatalmas szerepe lesz a jövőben a kaviárpiacon, mert a vadvizi állományt teljesen lerabolták.
Magyarországon elsődleges a ponty, a harcsa még erős, és utána jönnek a többiek. Úgy tűnik most, hogy a tokhal is kezd följönni. Beszéltem olyan tenyésztővel, aki nem is igazán az ikra, hanem a hús miatt tenyészti. Ez abból a szempontból jó hír, hogy előbb-utóbb remélhetőleg visszakerül a magyar gasztronómiába a tokhalfogyasztás, aminek régen igen komoly hagyománya volt. A Duna mellett vizafeldolgozó üzem is volt, ami a Monarchiában egyedülállóan nagy volt.
Mire kell figyelni a kaviár készítésekor?
Ny. S.: A kaviár lényege, hogy legyen érett halikra, de nem teljesen. Ne legyen annyira érett, hogy már elhagyja az ikravezetéket, mert akkor már túlérett. Ezelőtt egy lépéssel kell kinyerni a halakból, ami sajnos a halnak sokszor az életébe kerül. Persze vannak próbálkozások arra, hogy a halat megmentsék, vannak kísérletek a műtéti úton való eltávolításra, vagy egyéb lefejésre, de ezek eddig nem jártak különösebb sikerrel.
Nekünk ez nem baj abból a szempontból, hogy ugye a tokhal húsa nagyon finom, tehát egyáltalán nem megy kárba, feldolgozzuk, az Arany kaviárban például melegen és hidegen füstölt változatot is lehet kapni, bár egyelőre csak a melegen füstölt érdekli jobban a hazai közönséget.
Hogyan jut el valaki odáig, hogy saját kaviárt akar csinálni? Hogy jut valakinek ez eszébe?
Ny. S.: Szinte egy véletlen folytán. Egy ügyvéd, Szamfira György jutott hozzá egy telephez, amelyiknek volt egy meleg vizű forrása. Mivel korábban foglalkozott haltenyésztéssel, kitalálta, hogy csinál egy tokhal telepet. És hát a kaviár azért nem tud olcsó lenni, mert minimum öt-hét év kell ahhoz, hogy egy hal ivarérett legyen, és ad annyi kaviárt, hogy érdemes legyen vele foglalkozni. Tavaly készült el az első kaviár, és értelemszerűen szóba kerültünk mi is, mint Magyarország egyetlen kaviár étterme. Azóta dolgozunk együtt.
Az étterem miatt önök mióta foglalkoznak kaviárral?
Ny. S.: Attilával tizenhárom éve visszük ezt az éttermet, és ennek köszönhetően az évek során rengeteg fajta, színű, minőségű kaviárral találkoztunk a világ szinte minden tájáról. Így rendelkezünk némi tapasztalattal, amit a kaviár készítésében kamatoztatni tudunk.
Ha a jó minőségű kaviár elkészült, akkor piacképessé kell tenni. Fontos leszögezni, hogy még mindig nincs kész a kaviár, nagyon sok mozzanatot még finomítani kell, hiszen ahhoz, hogy piacra kerüljön, és ott meg is tudjon maradni, nem elég, ha szép a csomagolása. Mi is folyton tanulunk, tapasztaljuk a dolgokat. A tenyésztett halakból kinyert kaviár egyébként jó téma, mert tudomásom szerint már Oroszországban is tiltják a vadvizi halászatát ezeknek a halaknak, annyira le lett rabolva a halállomány. Úgyhogy gyakorlatilag a jelenlegi orosz kaviárkereskedelem, kilencven százaléka feketén folyik.
Egyébként van Magyarországon akkora kapacitás, hogy komolyabb piaci igényt kielégítsen ?
Ny. S.: Nagyon sokan foglalkoznak itthon tenyésztéssel. Farmok már vannak, egy farm bővítése pedig korántsem akkora feladat, mint egy farm elindítása. Úgyhogy ha lesz rá igény, akkor ezt fogják tudni bővíteni. Az alapok megvannak.
Nem lehet eléggé hangsúlyozni a tenyésztettség fontosságát, mert ez az a mozzanat, ami miatt ezt a kaviárt teljesen szabadon és legálisan lehet forgalmazni olyan országokban, mint akármelyik EU-tagállam, vagy éppen az Egyesült Államok - a tiltás miatt ugyanis ezeken a helyeken az orosz kaviár nagy része feketén kerül forgalomba. És sok helyen nem is lehet beszerezni, úgyhogy ezeknek a tenyésztett kaviároknak az utóbbi időben nagyon fölment a presztízse.
A klasszikus gasztrovita, hogy tudniillik az adott alapanyagból mindig jobb a vad, mint a tenyésztett, itt egy kicsit másképp vethető föl, ugyanis a kaviár esetében a tenyésztett nemhogy rosszabb, de sok szempontból jobb tud lenni, mint a vad.
Hogyhogy?
M. A.: Annyira tiszta körülmények között fejlődnek ezek a halak, hogy a kaviár íze ennek megfelelően finomodik. Erről egyébként kaviár összehasonlító beszámolókban is lehet olvasni, hogy négy-öt éve megjelentek ezek a nagyon kifinomult tenyésztett halakból származó kaviárok. Nagyon tiszta ízhatással. A kaviár, ami itthon készül, szintén ezért kapott olyan elismeréseket, méghozzá a világ legjobb séfjeitől.
Ha már a kaviár versenyek szóba kerültek: önök nemrég tértek haza a lyoni Bocuse d'Or-ról, ahová pont a kaviár népszerűsítése miatt utaztak ki. Mennyire volt sikeres az út?
A Bocuse d'Or vajon mi?
Az 1983-as lyon-i kiállításon Paul Bocuse, a rendezvény akkori elnöke felvetette, hogy gasztronómiai szakkiállítás ideje alatt melegkonyhás szakácsversenyt szeretne tartani, ez ugyanis szerinte a szakma fejlődését szolgálná.
Négy évvel később elindult az első Bocuse d'Or, és hamarosan világverseny lett. Kis híján 50 ország séfjei vesznek részt az országos döntőkön, majd pedig Európa, Ázsia, Amerika legjobbjai versenyeznek Paul Bocuse aranyozott szobráért. A szakácsok hónapokig, esetenként fél évig készülnek a versenyre, amelyik közel sem az étkezés élményéről szól, a gasztonómia, mint precízen kimért művészi irányzat jelenik meg. A séfből és kuktájából álló, kétszemélyes csapatoknak 5 óra 35 perc áll a rendelkezésükre, hogy elkészítsék a versenyfogásokat.
2011-ben a 37 éves dán Rasmus Kofoed nyerte meg a versenyt. Az ezüstérmet a svéd Tommy Myllymaki, a bronzot a norvég Gunnar Hvarnes szerezte meg.
M. A.: Abszolút sikeresnek mondanám, és óriási élmény volt. Olyan nevekkel tudtunk találkozni és megkóstoltatni kaviárunkat, mint Thomas Keller (ő volt az idei Bocuse d'Or elnöke), vagy Joël Robuschon (őt a Gault-Millaut 1989-ben az évszázad szakácsa címmel tüntette ki - a szerk.), vagy Alain Ducasse. És nem dicsekvésképpen, de csak pozitív visszajelzéseket kaptunk. Nagyon hasznos ötleteket és információkat kaptunk, de ami még fontosabb, hogy komolyan érdeklődtek a termék iránt, lelkesen kérdezték, hogy mi van még ezen kívül. A kelet-európai piacról egyedüliként voltunk ott termékkel, ráadásul egy ilyen prémium termékkel, amit sokan nem is kötnének össze Magyarországgal.
Ny. S.: A kaviárnak akkora sikere volt, hogy a szegény füstölt tokhalunk elől teljesen ellopta a show-t. Kóstoltattuk azt is, de mindenki csak a kaviárra volt kíváncsi. Lehet, hogy ha csak füstölt hallal mentünk volna, akkor jobban oda tudnak figyelni arra. Mondták, hogy persze-persze, finom, oké, meg minden, de mi van a kaviárral? (nevet)
M. A.: Már önmagában az hatalmas fegyvertény volt, hogy a VIP lounge-ba be tudtunk jutni, és ott tényleg a szakácsvilág jelenlegi krémjével tudtunk találkozni. Aki kicsit követi a külföldi trendeket, az tudja, hogy egy-egy szakácssztárnak mekkora befolyása van élelmiszeripari termékek piacára, mennyit ér a szavuk az új gasztrodivatok kialakításában.
Hogyan zajlott ez a kóstoltatás?
M. A.: Volt egy szűkebb körben zajló kis aperitif-kóstolás, amikor csak a kaviárt és a halat kóstolták meg, hozzá egy kis szakmai véleménycsere, utána egy százhúsz fős ültetett étkezés, amit Szása készített el. Az asztalnál a legnagyobb séfek mellett helyet kapott a norvég meg a svéd királyi család főszakácsa is. Sokan soha nem jártak Magyarországon, és sokan nem is tudták először hova tenni, hogy magyar kaviárt kóstolnak.
Mennyire volt meglepetés a kaviár sikere?
Ny. S.: Azt tudtuk, hogy a termék jó, de hogy milyen lesz a fogadtatás, azt nem tudhattuk előre, úgy voltunk vele, hogy odavisszük, meglátjuk. Nem lehetett tudni, hogy lesz-e előítélet vagy piacféltés az emberekben, mert azért sajnos ezek a dolgok is belejátszanak néha az ítéletbe.
Franciaország például a második legnagyobb kaviárelőállító ország Európában, hát nem biztos, hogy örülnek neki, ha mi meg odavisszük a magyar kaviárt. De annyira nyitottak voltak ezek a nagy nevű séfek és a gasztronómiában különböző komoly posztokat betöltő emberek, hogy egészen meglepődtünk. Az a kedvesség, figyelem, törődés...
M. A.: Baráti volt az egész. Ezekkel az emberekkel egyáltalán nem olyan könnyű találkozni, borzasztó erősen jönnek föl a skandináv országok a gasztronómiában, elég megnézni, hogy a Bocuse d'Ort az utóbbi években norvég, dán, svéd szakácsok nyerik, és a legpozitívabb élmény számomra az volt, hogy a norvég team, amelyik nem mellesleg két éve nyerte meg a versenyt, el voltak ragadtatva, és nem puszta udvariaskodás volt, hanem egyszerűen tényleg láttak lehetőséget a magyar kaviárban.
És akkor most merre tovább?
Ny. S.: Konkrétumokat még nem tudunk mondani. A lehetőségek mindig attól függnek, hogy mekkora lesz az érdeklődés, mekkora lesz az igény. Amikor kapunk rendeléseket, akkor fogjuk tudni fölmérni, hogy merre tovább. A legfontosabb még mindig az, hogy minél több emberrel megismertessük a kaviárunkat, illetve hogy kidolgozzuk azokat a plusz termékeket, amiket értékesíteni érdemes mellette, és amihez még kell egy kis idő, hogy összeálljon.
Persze az érdekes úgy lenne, hogy ha már most egy szélesebb palettával tudnánk menni mindenhova bemutatkozni, de annyira új még a dolog, és annyira váratlanul jött ez a nagy siker, hogy egyelőre csak kapkodjuk a fejünket, és nagyon ügyelünk arra, hogy ne szalasszunk egy komolyabban adódó lehetőséget sem.
Fotó: Kováts Dániel
