Fotó:
Ruzsovics Dorina
A szarvasgomba-kereséshez (bár a legnagyobb termőhelyet például a jászsági tölgyesek jelentik, erre találták a világrekordközeli súlyú, 1 kiló húsz dekás példányt is) tényleg nem kellett messzire utaznunk. Budapest II. kerületének egyik erdős részén, a Szépvölgyben is több fajtát talált, aki keresett. Bár a szarvasgomba pontosan nem meghatározható mennyiségben, „gyakran csak sejthető helyeken” nő, kalauzunk bizakodó volt.
Túránk során Gál Ádám vezetett bennünket. Vinni nevű tacskójával és labradorkeverék Döncijével rendszeresen járják az erdőt szarvasgomba után kutatva. Bár szarvasgombászásból egzisztencia is teremthető, Ádám még nem teljesen erre alapoz. Magyarországon több faj, köztük például az igazi kuriózum homoki szarvasgomba is megtalálható, jelenleg mégis viszonylag kevesen foglalkoznak professzionális szinten szarvasgombagyűjtéssel. Olaszországban például az itthoni mintegy 300 „hivatásos” gyűjtővel szemben több mint tízezren szarvasgombásznak komolyabban.
A szarvasgomba-kereső kutyák oktatásában két iskola van. Az olaszok a „gyakorlat teszi a mester” elvet vallják. A tanulás náluk terepen történik: egy tapasztalt kutya társaságában viszik ki a még zöldfülű négylábút, aki utánzással sajátítja el a tudnivalókat. Vinni más módszerrel tanult. Gazdája kitartó beltéri edzésekkel készítette fel: a kisebb szarvasgombadarabokat előbb virslibe csempészve otthon dugta el, a megtalálásért Vinni jutalomfalatot kapott. Terepen először csak levelek alá rejtették a neki szánt (és már virslimentes) gombát, később már a föld alól is ki kellett szagolnia. Vinni és Dönci ma már gond nélkül megtalálja az avarral lepett föld alatt megbúvó kisebb-nagyobb gombákat.
Ádám saját készítésű gombászszerszámokat is használ. Bár a kulturált gyűjtés nemcsak a szarvasgomba esetében fontos, itt is nagy jelentősége van. A szarvasgomba fák gyökereivel él szimbiotikus (kölcsönösen előnyös) kapcsolatban. Kiemelten fontos ezért (is), hogy a gomba feltárásánál ne sértsék meg a gyökeret,
és hogy a gombász ne forgasson ki túl sok földet, valamint, hogy a keletkező üreget gondosan szórja vissza és takarja el falevelekkel. Ahhoz, hogy minden profi szinten történjen, fenntartható legyen a szarvasgombászat, nemcsak a gombásznak, de kutyájának is vizsgával és engedéllyel kell rendelkeznie.
Olaszországban is igen nagy hagyománya van a szarvasgombászásnak. Olyannyira, hogy erre a tevékenységre ott specializált kutyatípust is kitenyésztettek, pontosabban egy vízikutyatípust képeztek át mocsárról erdei terepre. A lagotto romagnolo fajtájú Vacak most is kiválóan szerepelt a túra során, többször jelzett gazdájának.
A nagyon energikus, társaságkedvelő kutyustól alapvetően nem kell félteni a gombákat, de ezeket a kisebbeket valamiért Vacak is kifejezetten kedveli. Érdemes sietni, amikor jelez. Bár a lagotto kifejezetten szarvasgombászként ismert fajta, Vacak gazdája, Tóth Attila szerint nem feltétlenül kutyafajta a meghatározó abban, melyik kutyából lesz jó gombász. A lagotto például nem különös szaglásával, inkább összpontosításával, lojalitásával és figyelmével tűnik ki a gombavadászatok során.
Ezért a kis rücskös valamiért jöttünk. Az évnek ebben a szakaszában még elcsíphető akár nyári szarvasgomba is, de már a téli szezonja kezdődik. Ezt a típusú szarvasgombát a felszínhez közel, néhány centiméteres mélységben lehet megtalálni, sőt, olyan is előfordul, hogy a gomba szabad szemmel is látható.
A szarvasgomba felületét elvágva jobban felismerhető a típus, és az is látszik, kellően érett-e az adott példány. Az érett szarvasgomba erezete szépen kirajzolódik, egyes fajták hálója inkább szürkés, másoké drapp árnyalatú.
Érzékszervi vizsgálat. A szarvasgomba illata intenzív, izgalmas, az általam szagolt példánynak vajas/céklás, nagyon kellemes aromája volt. Vigyázat! Az illóanyagok olyan erősek, hogy ha nem elzárva találnánk a gombát a hűtőbe tenni, a szarvasgomba jellegzetes íze még a tejesdobozon is áthatol: jellegzetes illatú lesz a tojás, a vaj és a felvágott is. A gombát ezért otthon érdemes zárt befőttesüvegben, valamilyen nedvszívó rétegen (szalvétán, kendőm, rizsen) tárolni.
A trüffelgolyókra emlékeztető valamiket otthon hideg, folyó vízben kell ledörzsölni (mondjuk, egy használaton kívüli fogkefével), és érdemes 1-2 napon belül elfogyasztani, mert hamar tönkremehetnek még a fentiekben leírt gondos tárolás ellenére is.
Na, ennyire nem voltunk elszigetelve a várostól. A központtól tényleg egy ugrásra volt lehetőség nem is kevés gombát találni. A szarvasgombát (legalábbis annak bizonyos típusait) ráadásul termeszteni is lehet. A gombatermesztés egyelőre viszonylag kis hazai elterjedésének oka, hogy az első termésekig akár 6-8 évet is kell várni. Egyelőre tehát nem kell arra számítani, hogy a tömeges gombatermeléstől egyre alacsonyabban lesznek a triflák árai. Az adott év időjárása azonban nagyon is erősen hat az árakra. 2017-ben az 500 euró/kiló körüli ár sem volt ritka, 2018-ban 140 euró/kiló árnál volt a maximum.
A szarvasgombász eszköze csak kis vágófelületű vagy szúró típusú lehet annak érdekében, hogy minél kevesebb kárt tegyen a gomba környezetében, és a következő év hasonló szakaszában megint jó eséllyel találni lehessen gombát ott, ahol most. A gyűjtés csak így etikus.
Nagy a csábítás, hogy ha már ínyencséghez jutottunk, valami nagyon bonyolult fogást kerekítsünk köré. Ám a hozzáértők szerint erre semmi szükség. A gomba remekül érvényesül szolidabb ízek mellett is. Jó tudni azt is, hogy illóanyagait zsiradék társaságában adja ki, és nem tűri az erős hőkezelést sem. Remekül érvényesül viszont egy sima vajas pirítóson vagy kevés olajjal nyakon öntött langyos spagettin. És nem szentségtörés zsemle-húspogácsa kombóval sem összekötni. Mákos zsömle, rozmaringos tengeri sós majonéz, céklalevél, turbolya, angus húspogácsa, érlelt ementáli sajt, na meg
szarvasgombás szilvalekvár. Ebből a hat hozzávalóból készül például az őszi burger a Zingben.
Jól működik a szarvasgomba a különböző pástétomok, lekvárok, csatnik, akár mézek ízesítőjeként is. Ezzel és a többi gazdag ízű erdei gombafajjal is érdemes kísérletezni, mert egyszerűen elkészíthető, mégis különleges fogás lesz a végeredmény.
Bár nem lagotto, Vini is rátermett és nagyon cuki szarvasgombász. Társa, Dönci kevésbé fotogén, de semmivel sem rosszabb munkaerő nála. Vini búcsúzik helyette is.