A szőlőt a borászatban már csak elrontani lehet

Nincs meleg abban a raktárépületben, ahová leülünk beszélgetőpartneremmel Nemes Richárddal, a Terra Hungarica egyik alapítójával, aki megpróbálja elmagyarázni, mit is jelentenek a természetes borok, mit keres a fajélesztő a borban és miért árthatnak a vegyszerek a boroknak. 

Mi a Terra Hungarica és mit képviseltek?

A Terra Hungarica esernyőmárka, 2011-ben bejegyzett védjegy és egyben borászok laza szövetsége. Ami fontos, hogy organikus az alapanyag, a borászatban minél kevesebb beavatkozás történik, az egyetlen hozzáadott anyag pedig a kén. Fel lehet tenni a kérdést, hogy ez miért akkora szám, hisz a bor így készül, legalábbis ez a romantikus kép a fejünkben, hogy a bor csak szőlőből van, de ma már az esetek többségében ez nem igaz.  

Ugye nem a tablettás borokról beszélünk?

Nem, teljesen legális manipulációkról beszélünk. Az Európai Unió szabályai szerint jelenleg is több tucatnyi adalék- és segédanyagot, valamint kezelést lehet alkalmazni, míg a címkén leginkább csak a kénhasználatot kell feltüntetni. Azért mondom, hogy leginkább, mert nemrégiben bevezették, hogy még két allergént, a tojásfehérjét és a kazeint is fel kell tüntetni a címkén. Ezek derítőanyagok egyébként, melyek allergén hatásukat leszámítva ártalmatlanok.

Mit szoktak használni a borkészítés során?

A Terra Hungarica  tagjai - néhány átállás alatt álló kivétellel - organikusan gazdálkodnak, boraikat spontán erjesztik és azokhoz csak ként adnak. A spontán erjesztés már szinte ritkaságszámba megy. Ma az a jellemző, hogy a borkészítés során fajélesztőt használnak, ami mondjuk messze nem is a legnagyobb probléma. A nagyobb baj az, hogy a szőlőben sokan rutinszerűen használják a gyom- és rovarirtó szereket, valamint a felszívódó gombaölőszereket. Természetesen sokan igyekeznek kerülni ezeket, különösen a gyomirtót és a rovarirtókat, de a felszívódó gombaölőszerek használatát nehéz kikerülni.

Hogy érthető legyen, vannak ún. kontakt szerek, melyek lemosódnak a szőlőről, és vannak a sok esetben hatékonyabb, de egyben drasztikusabb felszívódó szerek, a melyek bekerülnek a bogyóba és így a mustba is, és itt kezdődnek a problémák. Mert ez egy dominóeffektus. A felszívódó vegyszerekkel kezelt szőlő mustja nem vagy csak nehezen erjed magától, a gombaölőszerek azokat az élesztőket is elpusztítják, melyek alapesetben kieresztik a mustot borrá, és itt akadnak el sokan, hogy mi legyen. "Hát akkor adunk hozzá tápsót!" - mondják. Ez egy tápanyag, ami szintén elveszett a szőlőben. Adnak hozzá tápsót, enzimet, és jön a fajélesztő is, sok esetben aromásító típusú.

Sokat emlegeted a fajélesztőt. Miért baj, hogy bekerül a borba?

Nem arról van szó, hogy káros-e az egészségre vagy sem, hanem arról, hogy a legtöbb esetben uniformizálják, sőt sok esetben műízűvé teszik a bort. Ugyanis nagyrészt az élesztők felelnek a bor aromatikájának kialakulásáért, és ha nem a termőhelyen természetesen jelenlévő élesztőkre, hanem laborban előállított, termékként megvásárolt élesztőkre bízzuk az erjedést, akkor jó eséllyel lesz pont ugyanolyan ízű, mint a világ másik felén készült bor, amelyhez ugyanazt a laborélesztőt használták. Ezek között is van többféle. Vannak pl. az aromásító élesztők, ezeket mondjuk tipikusan rozékban, könnyű fehérborokban lehet tetten érni. Az aromásító fajélesztő terméklapját látod amikor megvásárolod. Amikor ezt az élesztőt használod, akkor előre meghatározhatod, hogy milyen ízek domináljanak a borban. Persze most egy kicsit egyszerűsítek, de nyugodtan megnézhetsz bármit, az interneten is elérhetőek ezek a termékek. 

Nagyon messze kerültünk attól, hogy egy átlagos bor vagy egy bor, amit a szupermarketben leemel az ember a polcról, az valójában csak a szőlőről szóljon. Nem állítom, hogy ezeknek nincs létjogosultsága, mert akkor mit inna a rengeteg fogyasztó, de az szerintem fontos, hogy önazonosak legyünk, azaz mindenki vállalja, hogy pontosan miként  készíti a borát. Szerintem ellentmondásos valódi termőhelyi (terroir) borról beszélni, miközben felszívódó vegyszereket és fajélesztőt használ valaki. Ha olyan szőlőt hozunk be, ami kvázi steril, majd utána nyakon öntjük tápsóval, enzimmel és fajélesztővel, akkor nem azokat az aromákat kapjuk végezetül a borban, amik az adott termőhelyre jellemzőek. Ezzel gyakran találkozni a prémium kategóriában is. Ne tévesszen meg senkit, nem feltétlenül a mennyiséggel függenek össze ezek a jelenségek.

Akkor, hogyan függ össze a méret és a természethű borok készítése? 

Ami a poharadban van, az egy Királyudvar-bor. Ez egy 60-70 hektáros birtok. Több borásztól hallani, hogy nekem 20-30 hektárom van és nagy mennyiségben erjesztek, én nem tudok úgy dolgozni, ahogy ti szeretnétek. Tetszik amit csináltok, de számomra ez lehetetlen. A méret valójában nem akadály, de ez fordítva is igaz. Sokszor egy magát kézműves pincének mondó borászatra is igaz, hogy rengeteg techno eljárást használ és használja az adalékokat. 

Miért kell ma már ennyire beavatkozni a borkészítésbe?

Az 1970-es évekig nem volt szükség ezekre, még fajélesztők sem voltak. Elsősorban a mezőgazdaságban alkalmazott vegyszerek miatt került erre a szintre a borágazat nagy része. A segéd- és adalékanyagok kényelmi termékek, termelési és üzleti kockázatot tudsz csökkenteni velük, akár azt a munkát is meg tudod spórolni, amit esetleg nem végeztél el a szőlőben. Ez így vagy úgy, sajnos erről szól.

Na igen, de az esős időszakban védekezni kell, mert nem lesz termés.

Olyan években mint a 2010 vagy a 2014 volt, azt láttuk, hogy a konvencionális gazdálkodások sem tudták sokkal jobban megvédeni a termést mint az organikusan gazdálkodók. A tavalyi nagyon nehéz év volt, ez igaz. Másrészt idő kérdése az átállás, egyik napról a másikra nem lehet organikussá, esetleg biodinamikussá válni, ezért van egy átalakulási időszak. Nemcsak a szabályozás miatt, hanem a szőlő ellenállóképessége szempontjából is. Évekig tart mire megtörténik az az átállás amikor biztonságosan tudsz organikusan vagy biodinamikusan gazdálkodni. Nehezebb, nagyobb kockázat, több odafigyelés, de működik. Ott van például az osztrák-magyar határon gazdálkodó biodinamikus birtok, a Meinklang. Ők már jó ideje biodinamikusan gazdálkodnak, és már elkezdett beérni a munka eredménye. Pragmatikusan megközelítve ún. preparátumokat használnak, melyeknek két feladatuk van: az egyik hogy a talajéletet javítsák, táplálják, és azt a mikrobiológiai sokaságot biodiverzitást fenntartsák, ami a talajban megvan, illetve hogy a szőlő immunrendszerét erősítsék. Ez azért fontos, mert  bizonyított, hogy a szőlő gyökere egyedül nem tudja felvenni a tápanyagokat, ha nincsenek a vele szimbiózisban élő talajbaktériumok. Ha ezt a gyökérzónát tönkretesszük, azaz vegyszerezzük, akkor erősen rontjuk a tápanyagfelvétel hatékonyságát is. 10 év távlatában ezek a jótékony hatások sokkal jobban működnek.

Ezt érezni a boron?

Ez a bor a nem beavatkozás művészetének az eredménye, mert ezt az ültetvényt nem metszették. A szőlő beállította a saját anyagcseréjét, egy természetes hozamkorlátozásról van szó. A szőlőt létráról szüretelik (2-3 m fölé nő), több fürt lett, de kisebb bogyók, a graupert a helyi dialektusban kócost jelent. Összességében kevesebb termést ad, a szemek kisebbek ettől a héj és hús arány megváltozik, és egy koncentráltabb, sűrűbb komolyabb bort ad. Így egy zweigeltből is komoly bor készül, ami illatában füstölt húsos, gyümölcsös, és tiszta ízű bor. Persze a szőlőgazdálkodás ez esetben extrém, és nem követendő példaként mutatom ezt a bort. A legjobb természethű borok olyanok mint egy komplex ízű gyümölcslé. Nagyon sima felszínű, tiszta, nem az ugrik be, hogy alkoholos ital, hanem olyan, mintha gyümölcsöt és fűszereket kortyolgatnánk.

Miért kínáltad fekete pohárban nekünk ezt a bort?

Azt szerettem volna elérni, hogy elsősorban a bor illatára és ízére koncentráljunk és ne a megjelenésére. A legtöbb borversenyen nagyon fontos, hogy tükrösen tiszták legyenek a borok, különben akár ki is zárják, lepontozzák őket. Ehhez képest ez a bor nem különösen tiszta, sőt, és mégis ez a bor a többször is a világ legjobb éttermének választott Nomába is bekerült, ráadásul elsőként és egyedüli kárpát-medencei borként. Ez egy ún. narancsbor. Ami nem azt jelenti, hogy narancsból készült, hanem a színe miatt nevezik így. Ez a szín azért ilyen, mert az egyik fehérbor amiből készült azt héjon áztatták, ami egyszerűen szólva azt jelenti, hogy ez egy olyan fehérbor amelyet vörösbor technológiával készítettek. A bor intenzív ízű, szinte sós, és ami furcsa lehet, hogy fekete pohárban kóstolva ezt simán lehet akár egy könnyű vörösbornak nézni. Zöld veltelini és olaszrizlinget használt Sütő Zsolt, a felvidéki Strekov 1075 Pincészet tulajdonos borásza. Ebben a borban megtestesül a régi technológia tisztelete, de megvan benne a modernség is. Az egyszerűség nagyon jól érvényesül az autentikus borkészítés során, a szőlőben viszont annál többet kell dolgozni.  

A Noma nemcsak természethű borokat kínál, hanem szinte kizárólag alacsony kéntartalmú borokkal foglalkozik. A nemzetközi terminológiában a "natural wine" már nemcsak azt jelenti, hogy természethű gazdálkodásból származó szőlőből minimális beavatkozással készülő bor, hanem azt is, hogy a megszokottnál sokkal kevesebb ként adnak hozzá, vagy akár nem is adnak hozzá. Ennek a bornak harmadannyi a kéntartalma mint egy átlagos fehérbornak,összesen 48mg/l. A kénnek fontos szerepe van, hiszen antioxidáns és antiszeptikus hatású, de bizonyos szint felett egy kicsit visszavesz mindenből. Olyan, mint amikor zenét hallgatsz és lehalkítod, a színt fakítja, az illatból és az ízekből is visszavesz. 

Miért fontos az elismerésen túl, hogy a Nomában lehet majd inni ezt a bort?

Amiért jó, hogy a skandináv gasztrokultúra, mely egyre inkább a természetes, tiszta és valóban tápláló élelmiszerek és alapanyagok felé fordul, észrevette hogy ebben a régióban is vannak olyan termékek, amik kiérdemlik a figyelmet.

Kicsit úgy érzem, hogy játszóteret adtok azoknak, akik a Culinarisban vásárolnak, kézműves kenyeret vesznek, Stokke babakocsiban tolják a gyereküket.

Tudni kell, hogy a cégünk szűrőként működik, tehát nem az van, hogy itt egy borászat és akkor az összes borát bevesszük, mindegyikkel foglalkozunk. Előfordulhat hogy egy borász beküld hat mintát, de csak hármat tartunk megfelelőnek belőle. Ez a szortiment, amit képviselünk, egy minőségi válogatás, aminek természetesen van egy belépési határa árban is. Ez valahol 1500 forintnál kezdődik. Azt gondolom, hogy 1500 forint alatt ma nem lehet fogyasztható jó bort készíteni, vagy csak veszteségek árán, és a komolyabb izgalmak valahol 2000 forint felett kezdődnek. 

Ha megnézzük a statisztikákat, az átlag magyar ember bőven ezer forint alatt tud bort vásárolni magának, amiben benne van a címke, a dugó, a szállítás költsége is. Azt gondolom, hogy sajnos nem az általunk kínált termékek drágák, hanem azok olcsók. És ez a kenyér sztoriban is teljesen igaz. Én személy szerint az elmúlt években azt a stratégiát követem, hogy inkább igyak kevesebbet, de az legyen élmény. A bornál tényleg van egy belépési korlát, ami életszínvonalhoz köthető, ez nem kérdés. Ha viszont Magyarországot nézzük, a bioborok egyáltalán nem drágábbak nem bio társaiknál, mert a magyar borok árazását sok esetben nem a racionalitás vezérli, sokszor többet számít a márka, a presztízs, mint maga a minőség és a bekerülési költség.

Említetted az organikus jelzőt, de a borok egy részének a címkéjén nincs ott a biominősítés. Ennek mi az oka?

A jelenlegi Terra Hungarica tagok harmada rendelkezik bio- vagy biodinamikus minősítéssel, további egy harmadot, bár régóta organikus, nem érdekli a hivatalos certifikáció, mivel itthon nincs akkora hozzáadott értéke még, hogy megérje a befektetést, végül a fennmaradók közül sokan átállás alatt vannak. Akiknek 2017 nyaráig nem sikerül teljesen átállniuk organikus művelésre, azok elveszítik a védjegyüket és tagságukat.

Nem növeli a bor értékét a biominősítés?

Itthon minimálisan, külföldön jelentősen. Aki exportál annak megéri. Mondok egy példát: a dán importőrünk felhívott egy hete, hogy az egyik étterem csak akkor veszi meg a borunkat, ha certifikált a termelő. Mondtuk, hogy az, csak nincs róla papírja. Erre sajnálkoztak, mert a bor nagyon tetszett nekik, de ők csak ilyen bort vehetnek fel a borlapra. Remélem, hogy 5-10 év múlva sokkal több certifikált bor kerülhet a fogyasztók asztalára.