Az utóbbi hetekben klasszikus konyhatechnikai eljárások kapcsán kérdeztük olvasóinkat. Arra voltunk kíváncsiak, hogy anyáink, nagyanyáink nyomdokain haladva használnak-e leveskocát és ételízesítőt, illetve régi jó szokás szerint klopfolják-e a húst. A héten újabb demarkációs vonalat lépünk át. Belekötünk a rántásba!
A rántás a magyaros konyhatechnológia egyik leggyakrabban és legszélesebb körben alkalmazott művelete, amit – mint minden mást is a konyhában – lehet jól és rosszul is csinálni. Nézzük, milyen érvek és ellenérvek mentén csapnak össze a rántás pártján állók az ellenzőkkel, és mit szólnak mindehhez szerkesztőségünk tagjai.
Mi is az a rántás?
A rántás sűrítési eljárás, melynek segítségével az egyes ételekre jellemző, azoktól elvárt állagot állíthatjuk be. A művelet elsőre nem hangzik bonyolultnak: lisztet kell némi zsiradékban elkeverni, pirítani, vízzel felengedni, simára keverni és a sűríteni kívánt ételhez adni, majd néhány percig együtt főzni azzal. Cizellálható hagymával, fokhagymával, paprikával, de maradhat így, csupaszon is.
Bár tényleg nem bonyolult, sokaknak meggyűlik vele a baja: ha nem sikerül a liszt-zsiradék-víz hármasból sima emulziót készíteni, az ételhez adva könnyen csomós állaga lehet, túlpirítással pedig az ízét lehet elrontani. Némi rutinnal viszont gyors, praktikus sűrítési eljárásként alkalmazható.
Mi a baj vele?
Egyesek szerint ugye az égvilágon semmi, hiszen évszázadok óta használjuk és tök jól működik. Ők nem is értik, miért kell az élő fába is belekötni. Mások szerint viszont bizony jócskán eljárt az idő a rántás és más, lisztes sűrítési eljárások felett, és csak azért, mert régóta alkalmazzuk őket, nem feltétlenül kell mindhalálig ragaszkodni hozzájuk. Nézzük, milyen aggályaik vannak:
- Hizlal, egészségtelen
Az egyik, hogy a rántás nem túl egészséges. A liszt és zsír kombinációjával még egy könnyűnek induló főzelék vagy leves sem light: egy csomó pluszkalóriát jelent. És amúgy is: hát nem eszünk különben is épp elég lisztes és zsíros dolgot? – kérdik.
De! De nehogy már ez a pár deka liszt és evőkanálnyi zsiradék legyen olyan nagy gond egy családi levesadagban – szólnak hozzá a rántáspártiak. Ráadásul a rántást simán el lehet készíteni sokkal korszerűbb, egészségesebb alapanyagokkal is, a leves be fog sűrűsödni akkor is, ha valamilyen olajat és mondjuk teljes kiőrlésű lisztet használunk. Kollégánk szerint:
„A rántás is lehet egészséges, ha valakinek ez a becsípődése. Bármilyen növényi olaj (akár ét-, de olíva- vagy kókuszolaj is) szóba jöhet, és rengeteg reformliszttel is ugyanolyan ízű, állagú lesz a végeredmény. Sűríteni egyébként nagyon sok dologgal lehet, útifűmaghéjjal, konjakliszttel, vagy akár étkezési keményítővel – ezekkel is tök jól működik a dolog.”
- Könnyen el lehet szúrni
Való igaz, hogy a rántás, bár egyszerű lépésekben készül, tipikusan olyan dolog, amit könnyű elrontani. Főleg, ha az emberen még ott a plusznyomás is, amit édesanyja vagy a nagymamája rakott rá: Jaj, nagyon vigyázz a rántással! Sokan emiatt inkább neki sem állnak az elkészítésének.
Szerkesztőségünkben többeket is a félelem tart vissza a rántástól.
„Életemben először – anyósom felügyelete alatt – tojáslevest és csirkepörköltet főztem, mindegyiket rántással, mert az úgy jó. Kész. Nagyon nehéz eltalálni az olaj/zsír és a liszt arányát, közben meg nem odaégetni pirospaprikástul. A tojáslevesből így lett tojásfőzelék, amiben megállt a kanál, a pörköltből pedig leves, amit iszonyatosan el is sóztam. Anyósom igazi kemény alföldi parasztlány volt, bármit megevett, ha arról volt szó, de e két, órákig főzött műremeket még ő is undorodva visszaköpte. Azóta nem rántásozok.”
„Az van, hogy én még mindig azt gondolom, hogy a rántást csak elrontani lehet, ezért még soha nem mertem kipróbálni. Ellenben az önmagával vagy a keményítővel sűrítés nagy barátaim. Ennek ellenére egyáltalán nem gondolom, hogy ciki lenne a rántás, csak szerintem ahhoz minimum két unoka kell.”
A rántáspártiak viszont vallják, felesleges a riogatás, és a rántás kis gyakorlással azoknak is megy, akik még nem mozognak otthonosan a konyhában.
- Nem is finom
Sokan vannak, akik azért ódzkodnak a rántástól, mert úgy gondolják, hogy olyan jellegzetes (zsíros-lisztes) ízt ad az ételhez, amire annak semmi szüksége. Különösen a pirított, paprikás változatok tudják nagyon elvinni a show-t, mondják, így inkább nem érdemes kísérletezni velük. Mások viszont épp ezt a pluszkaraktert szeretik az ételben. Erről ezt mondták a kollégák:
„Én kezdetben mindenféle habarásokkal (tejfölös, tejszínes vagy a kajából kivett folyadék + liszt keverékével) sűrítettem. Az önmagával való sűrítés egyáltalán nem jött be. Az elmúlt időszakban viszont többször is rántásra szavaztam, mert egész más ízt ad a végterméknek, ezt tapasztalom.”
„Én ezt a kérdést fel se tettem soha. Ha a receptbe rántás kell, akkor rántást teszek. Illetve ha olyan a főzelék (pl. lencse), akkor tejfölös habarást, de azt inkább lustaságból.”
- Van sokkal jobb alternatíva
A Rántásellenes Liga szerint azért sem érdemes rántással sűríteni, mert erre sokkal jobb eszközeink is rendelkezésre állnak, és a zöldséges ételeknél például az önmagukkal való sűrítés, esetleg a keményítő alkalmazása sokkal jobb megoldás.
Kollégáink szerint:
„Hát én még soha az életben nem rántottam semmit, sűríteni leginkább önmagával szoktam, esetleg klasszikus tejfölös vagy unortodox liszt + víz habarással.”
„Én életemben akkor rántottam először és utoljára, amikor megtanultam a nagymamámtól a rongyleves (köménylevest? tojásleves?) receptjét. Most gyorsan utánajártam a habarás pontos definíciójának, és kiderült, hogy ezt a technikát sem szoktam alkalmazni. Ha az ember lemond a húsról, akkor arra kényszerül, hogy maga találjon ki recepteket, és talán ezért hiányoznak ezek a skillek a kelléktáramból. Általában különben krémleveseket szoktam készíteni, azokat meg egyszerűen felöntöm valamilyen növényi tejjel.”
A rántásosok szerint viszont mindennek megvan a maga helye: zöldségpépnek a bébiételben, növényi tejnek a reggeli kávéban, a rántásnak meg a bablevesben.
